Expertos, cocineros y empresarios se reúnen en Chihuahua para revalorar la culinaria

Contrarrestan desdén hacia la cocina norteña con encuentro gastronómico

Sobre Puebla, Michoacán y Oaxaca se han publicado voluminosos recetarios desde el siglo XIX, mientras del estado más grande del país no se ha escrito nada, advierten investigadores

JUAN JOSE OLIVARES ENVIADO

Ciudad Juárez, Chih. 7 de junio. Esta vez, en Ciudad Juárez no se habló de las mujeres asesinadas, ni de narcotráfico, ni de las maquiladoras; tampoco de muros fronterizos protegidos con militares. Ahora, en la frontera comercial más importante del país, el tema fue la cocina, la defensa, promoción y revaloración de la gastronomía regional, tan poco registrada y hasta desdeñada por el centro cultural del país.

Y para esto, el Instituto Chihuahuense de Cultura realizó el primer Congreso de Patrimonio Gastronómico de la Frontera Norte, el cual reunió a investigadores, cocineros, expertos en temas culinarios, promotores culturales y más de 20 empresas restauranteras de la zona con la finalidad de "difundir el valor de este patrimonio, el cual propicia el desarrollo de proyectos que impacten las economías locales, así como crear una defensa de nuestra cocina ante la invasión de comida chatarra estadunidense, promover la cocina mexicana del norte y crear consciencia en la población sobre la riqueza cultural de los alimentos creados en la región".

Fueron tres días de mesas redondas y conferencias expuestas por especialistas acerca de la riqueza de otra cocina mexicana, una austera, ruda, extraída de ecosistemas radicales como el desierto, pero no menos variada y valiosa.

Frontera de aromas y sabores

A lo largo de 3 mil kilómetros (sin contar con los territorios de algunos estados, que pese a pertenecer al país del norte, "siguen siendo mexicanos", diría el investigador de Nuevo México, Esteban Arellano) de nuestra frontera se extiende una línea de aromas y sabores que integran parte del patrimonio gastronómico de México.

Esa extensa región, poco estudiada y apreciada por el resto del país, "requiere ser investigada, difundida y revalorada; es fruto de una larga tradición alimenticia, reflejo directo de la capacidad de adaptación de los habitantes a ecosistemas como el desierto, el semidesierto y la selva baja, que forman parte de Aridoamérica, cuyas expresiones culinarias han dependido de la tecnología de la deshidratación de alimentos por medio del calor solar".

Cabe señalar que mientras en otras entidades, como Puebla, Michoacán o Oaxaca, desde el siglo XIX se han publicado voluminosos recetarios de cocina regional, en Chihuahua, el estado más grande del país, casi no se ha escrito nada al respecto. Según señalaron los investigadores Marcela Frías y Jesús Vargas, quienes ofrecieron el mejor taller de cocina regional de Chihuahua en el encuentro, en esta entidad "no se ha investigado. Es más, hubo una época en la que los afanes educativos y culturales del gobierno federal impusieron una homegenización cultural que dejó funestos resultados, porque inhibió el encuentro de las provincias con sus propios rasgos culturales".

Según la profesora Frías, como lo resume en su libro (escrito en conjunto con Jesús Vargas) Cocina regional de Chihuahua, "los componentes fundamentales de esta cocina son alimentos preservados por medio de la deshidratación natural, para aprovechar mejor los ciclos agrícolas: chiles secos, frutas, calabazas, lácteos, carnes y trigo (con el que se produce tortilla de harina, base fundamental para la elaboración del producto popular más consumido en la zona: los burritos)".

Sin duda, "uno de los principales alimentos indígenas fue el mezquite, y uno de los platillos mestizos más característico de la región es el chile pasado. Pero la cocina chihuahuense no se reduce a esos dos productos. La variedad es muy grande; se pueden encontrar guisados, pasteles, dulces, atoles y bebidas regionales, como el tesguino y el sotol".

La comida del norte del país tiene como producto característico los alimentos deshidratados, debido a que las distancias entre las distintas localidades del estado son enormes, y en tiempos pasados, cuando no había carreteras ni formas de comunicación, la gente tenía que envasarlos para que se conservaran.

Otro detalle, como lo revelaron los investigadores, es que la chihuahuense es una cocina masculina, debido a que a la región llegaron arrieros, mineros y soldados, entre otros trabajadores. "En el sur, la mujer hizo la cocina; en el norte, los hombres. Es una comida sencilla porque tiene pocos elementos, pero no es menos variada.

El desierto también es un ecosistema rico en plantas y animales. Empezaron con los guisos a base de carne, y ¿cómo conservaban a la vaca que mataban?, pues secándola, para que les durara en épocas de sequía e invierno. Esos son los fundamentos de esta cocina", asegura Marcela Frías, quien tiene más de tres décadas promoviendo esta cocina de carne seca para caldillo y de productos envasados para conserva, que le dan otro sabor; como claro ejemplo está el chile chilaca, que fresco tiene una función, y cuando se seca muta en chile pasado, con una connotación culinaria distinta.

En esta gastronomía, como se aseguró en la mayoría de las meas redondas, "falta mucho por hacer, porque también existe la influencia de las cocinas menonita e indígena".

Dieta estacional

Los hábitos alimenticios en el norte del país siempre han estado condicionados por las estaciones del año, aseguró José Iturriaga, ex director general de culturas populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, y quien cuenta con más de 27 títulos sobre el tema.

En la primavera destacaban como nutrientes las flores de yuca y de nopal, la tuna y la pitahaya, las hojas de nopal tierno y el aguamiel de diversos magueyes que bebían como agua de uso. Además, algunos animales, como conejos, serpientes y perritos de la pradera, aparte de gusanos y hormigas.

En verano se empezaron a aprovechar las vainas del mezquite, una de las principales plantas del desierto. Se consumía su carnosidad cuando estaban frescas, y ya secas se molían las semillas hasta hacer harina, con la cual se elaboraba pinole y pan cocido a las brasas. También se comían las vainas del guamúchil, los quiotes del maguey, las flores del agave y su raíz, cocida en una especie de barbacoa de hoyo. Empezaba a cazarse el jabalí o pecarí, el venado, el tlacuache, la codorniz y la tortuga de tierra. En los aguajes agregaban quelites, berros y verdolagas a la dieta.

Con el otoño se iniciaba el consumo de bellotas de roble, piñones, dátil de yuca, orégano, semillas de pasto, chiles de monte, corazón de mezcal y raíz de tule; también comenzaba la cacería de chachalaca, amén de recolectar miel de abeja.

Con la llegada del invierno, la estación más precaria en alimentos, se comían el bagazo seco del mezcal, que meses atrás habían masticado para sacar su dulce jugo; la harina de mezquite revuelta con harina de huesos molidos; panes de bellota y de mezquite, así como raíces y pavos de monte. En los aguajes era posible, a veces, alguna pesca, inclusive de culebras acuáticas, además de la caza de patos.

Las manadas de bisontes o cíbolos llegaban a pastar hasta tierras hoy mexicanas, aunque en menor cantidad que hacia el norte. Esa era la caza más codiciada, además de venados y berrendos. Así surgió el tasajo, machaca o machacado, llamado así porque se golpeaba la carne con una piedra para adelgazarla y deshidratarla mejor.

En toda la ruta del que fue el camino real de la ciudad de Chihuahua a Santa Fe, en Nuevo México, la costumbre de la carne seca se conserva hasta nuestros días, y, por supuesto, en todos los estados fronterizos mexicanos.

En el encuentro -sui generis por el sitio donde se realizó, donde uno pensaría que sólo existen los burritos, las hamburguesas y los hot dogs- también se habló de la relación entre las artes plásticas y la gastronomía del lugar, así como de los itinerarios culturales, "ejes de comunicación que se han usado para intercambiar mercancías y tradiciones gastronómicas".

Asimismo, se mencionaron las recetas, los productos regionales y la cocina popular; además hubo talleres infantiles. Todas estas actividades, se dijo, revalorarán a la región para que se integre como parte de ese universo que es la cocina mexicana.

Por lo pronto, los organizadores del encuentro, en voz del director del Instituto Chihuahuense de Cultura, Jorge Carrera, anunciaron una segunda versión para 2008.