ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Foie gras: el sentido del dolor

UNO. ESCRIBE BONAFOUX en el textito "A Manuel Paso, en el cementerio", de su rabioso volumen Bilis: "Ayer te enterraron; mañana quizá te llevarán siemprevivas; pero a poco andar, 'de que pasaste por el mundo, ¿quién se acordará?...' Porque pasaste cantando, amando y perdonando; porque si bien el mundo te aprisionó y te arrancó los ojos para convertirte en foie gras y comerte a gusto, no logró el mundo infartarte el hígado, sino entristecerte el corazón; y a mí me ha puesto el hígado tan grande... ¡que de puro grande ya no hay quien se atreva a comérselo!" (Bueno, ya en otra parte de su libro el buen don Luis la había agarrado contra "Los republicanos, que de una sola sentada engulleron: 4 mil bizcochos, 6 mil sándwiches, mil 800 panes de foie gras, 5 mil helados, rociado todo por la champaña de mil 200 botellas; estaban muy amenazados de reventar, lo cual no hubiera sido desgracia para nadie".) Y es que así, de veras infartados del hígado, quedan los pobres patos y las pobres ocas cebadas para el foie gras, el más sabroso y el más ojete de los alimentos: máxima expresión de la delicia y de la barbaridad; de la crueldad y la explosión de los sentidos. Nadie, o casi nadie, es capaz de negar ese doblez. La referencia más antigua que se tiene del foie gras en inglés está en el Fudge family in Paris, de 1818, y dice: The liver of the unfortunate goose is enlarged, in order to produce that richest of all dainties, the foie gras: la más rica de las delicias, pero también: pobre ganso desgraciado.

DOS. EL TRATAMIENTO, según Plinio, lo inventó el cónsul Metellus Scipio. (Esto, muy probablemente, es falso.) Aquel carnal alimentaba a las ocas con un embudo, con una constancia de veras bárbara -como aquella que sucede en la División de Castigos Irónicos del Infierno, donde Homero Simpson debe comer donas interminablemente, esquizofrénicamente-; además, para impedirles el movimiento, no era extraño que las enterrara hasta el cuello: "Y la oca cenicienta (dice Néstor Luján), que es la ideal para sufrir este tormento, pasa de los cinco kilos normales a 10 y 12, una vez engordada. Con el deforme hígado de la oca se confecciona el foie gras, fruta suprema de la gastronomía. Con su carne se confeccionaban, en Gascuña y en el Périgord, el confit d'oie y los grandes asados de oca, que tienen hoy menos aceptación que en otros tiempos más auténticos". (Entre paréntesis: a nadie, tampoco, le gusta saltarse la etimología de la palabra hígado: la oca era, en latín clásico, iecur. El cónsul Scipio decidió empanzonar a sus lastimeras ocas con higos: ficus, pues; jecur ficatum pasó a ser el hígado de las ocas engordadas con higo; de ahí al bajo latín, donde -parece- empezó a usarse el puro adjetivo -ficatum- y el sustantivo desapareció: lo que quedó pasó al francés a ser foie, al italiano a ser fegato, fetge en catalán e hígado en español.)

TRES. PERO DEL otro lado está el sabor: no hay nada así en el mundo. El foie gras de Alsacia es más rosado (color "ninfa sorprendida"), más firme, se revela más lentamente, es delicado (se deshace en la boca y perdura en la memoria como un buen beso); el del Périgord se parece más en color al marfil, es más cremoso; es más sápido: intenso en recuerdos y minucioso en delicadeza. Superados nuestros triquistriquis ecológicos, una vez de pie ante el refrigerador de la tienda, hay que elegir entre foie gras frais (hígado fresco y crudo), bloc de foie gras (trozo reconstituido a partir de restos de foie gras frais, vueltos puré) y pâté de foie gras, que puede traer hígado de cerdo o pollo, grasa porcina y jamón en puré. El orden es de calidad. También se le puede hallar -más raramente- en conserva al estilo del siglo XVIII: se envuelve en una redecilla de grasa de ternera y encima un abrigo dorado de pasta brioche: lo llaman pâté à la Contades, pues quien lo inventó fue cocinero del marqués de Contades, cuyo gobierno tenía sede en Estrasburgo; o, extremo del bizantinismo decadente, atravesado con trufas negras perigordinas. (En el caso del foie gras, por una vez, las tradiciones tienen la razón: hay que empujarlo con neto vino hiperdulce: de Burdeos, del Rheingau en Alemania, de Wachau en Austria.)

CUATRO. SI SE quiere, en el foie gras puede verse un símbolo de la idiota supremacía del hombre sobre algunos animales; de su necedad, de su capacidad para destruir, con la peor saña posible, una cosa pequeña y libre. Si se quiere, también se puede pensar algo más: de alguna forma más o menos secreta, el foie gras, las pobres ocas y los patos justifican la pesadumbre que es ser hombres: debajo de la piel de nuestra especie hay un hueco para lo que Wilde llamó the meaning of sorrow and its beauty: el sentido y la belleza del dolor.

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