ITACATE
Frutas y dulcería
EN SU LIBRO Cuatro siglos de sabor: la cocina queretana, Ramón González Flores se deja guiar por numerosos autores, cuyos testimonios ha sabido reunir. El mismo se convierte en un cronista de la capital del estado, cuando nos acercamos a la época actual.
CARLOS DE SIGÜENZA y Góngora, por ejemplo, tiene un bello texto titulado ''Las glorias de Querétaro". Ahí se pasea con deleite en las huertas de la ciudad. En cualquiera de ellas, escribe, ''hallará el criollo, chirimoyas, aguacates, zapotes blancos, plátanos, guayabas, garambullos, pitayas, ciruelas, tunas diferentísimas, y no echará de menos el gachupín, sus celebrados y suspirados duraznos, granadas, membrillos, brevas, albérchigos, chabacanos, manzanas, peras, naranjas y limones de varias especies..."
LLAMA LA ATENCION que al referirse a los criollos, enfatice que su gusto está más próximo a lo indígena que a lo español. De la mayor parte de estas frutas, continúa Sigüenza, ''se hacen conservas de tan sabroso punto, cuanta es la abundancia con que por todos los reinos se distribuyen..." El visitante puede constatarlo, cuando visita dulcerías de tradición como La Mariposa, o tiene oportunidad de probar las preparaciones que numerosas amas de casa elaboran aún en sus hogares.
QUERETARO HA SIDO famoso por sus dulces desde el inicio de la Colonia. González Flores apunta que Sebastián de Aparicio, al recorrer con sus carretas de bueyes la ruta de la plata, debió llevar consigo para comerciar los afamados dulces y licores queretanos.
CUANDO SIGÜENZA visitó Querétaro, se solía servir además de comidas y suntuosas meriendas, lo que se llamó el ''refresco". En canastas cubiertas de manta, se presentaba entonces la fruta de horno, como soletas, mamones, condes, marquesotes, puchas y muchas otras figuras más. A las puchas de las monjas del convento de Santa Rosa, se ha referido Teresa Castelló en su libro Delicias de antaño. Fueron reconocidos por su calidad y abundancia, los ''refrescos" que se ofrecían en la celebración anual a la Virgen del Pueblito.
OTRA TRADICION QUE nació entonces es la del cultivo de la vid. Relata Sigüenza que ''hay copia sobradísima de uva de todos los géneros, así en viñas dilatadas, como en parras frondosas..."
AL LLEGAR AL siglo XVIII, González Flores menciona al virrey José de Iturrigaray, de quien afirma que fue un truhán, pues puso en mal su propio nombre y a la corona. Entre otras cosas, tras su asiento virreinal, se descubrió una vez que lo detuvieron, una caja con la leyenda ''Dulces de Querétaro".
PERO SU CONTENIDO era otro; ahí había escondido 7 mil 383 onzas de oro, producto de sus pillajes. Por esta razón, el mismo autor afirma que fue ''arquetipo de político bandolero y cuyo español ejemplo quedó imbíbito en nuestras mentes, tan indeleblemente que hasta hoy muchos políticos quedaron contagiados..."
LAS REFERENCIAS A Maximiliano, las sabrosas crónicas del Querétaro de González Flores y el extenso recetario, que incluye así platillos salados como antojitos y repostería, darán lugar a un próximo Itacate.