Desde 1992 ha incorporado aspectos novedosos que han influido en otros sitios de la zona
La Fonda Garufa, referente de innovación en la Condesa
Restauranteros y vecinos viven un fenómeno de tolerancia que, por el bien del barrio, otras colonias tendrían que adaptar, considera Ramiro Ruiz, socio y fundador del lugar
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La Fonda Garufa tiene una carta variada de vinos, enriquece su menú con innovadores ingredientes y ofrece su espacio para exhibir la obra plástica de diversos artistas. Arriba, vista del restaurante
Foto: Marco Peláez
La Fonda Garufa es uno de los sitios emblemáticos de la colonia Condesa, también conocida como La Fondesa. Este restaurante hizo historia en lo que respecta a la gastronomía de la zona.
La idea de sus fundadores era "montar un restaurante de barrio", un sitio que no fuese caro y en el cual la comida y la música fueran sabrosas. En fin, "un lugar adonde a nosotros nos gustara ir a cenar", cuenta Fernando Campo, uno de los socios, en entrevista con La Jornada.
En aquel momento -principios de los años 90-, tan sólo estaban los restaurantes clásicos de la zona, como Sep's. "Ni de chiste" se imaginaban el auge que vendría después, y en el cual La Garufa sin duda influyó.
Apogeo que vendría de la mano de la necesidad de organizarse, tanto de los restauranteros como de los vecinos, y que se refleja hoy en "un momento interesante, en un experimento de convivencia: hay un buen nivel de discusión ciudadana", dice Ramiro Ruiz, el otro socio de La Garufa. Se trata, pues, de un caso de democracia directa participativa, ya que la mayoría de los establecimientos son de vecinos.
Por ejemplo, los residentes entablaron una lucha contra la instalación de un casino y, aunque al final no rindió frutos, creó "un movimiento interesante".
Ruiz opina que el mismo fenómeno de convivencia en favor del barrio se podría -y tendría- que dar en lugares como Santa María la Ribera y la Roma. "Ya se han dado experiencias así en otras colonias burguesas, como San José Insurgentes", explica Ruiz.
Romántico inicio
La Garufa abrió sus puertas en febrero de 1992, en la calle de Michoacán, a una cuadra de Tamaulipas, justo en lo que se convirtió después en el ojo del huracán gastronómico de la Condesa. Los tres socios -Ruiz, Campo y Eduardo Ustarroz- comenzaron con poco más que unas mesas y sillas plegables, una estufa de cuatro parrillas y una freidora casera.
El menú consistía en tan sólo pastas con tres salsas a escoger, tres cortes, empanadas, sopa del día y crepas de cajeta y rompope. Y la comida se podía acompañar de una selección de tres vinos.
Ahora que tienen más de una docena de mesas (con la distintiva característica de las mesitas en la acera), un rico y no demasiado elaborado menú, una variada carta de vinos y una fiel y abundante clientela, se dan el lujo de describir el comienzo como "romántico".
Al poco tiempo ya era un "restaurante de los cuates", muchos de ellos artistas.
Si bien el menú tiene elementos argentinos (los cortes de carne y las empanadas, por ejemplo), a lo largo de los años lo han ido diversificando, sobre todo con mariscos y pescados.
Las recetas son aportaciones de distintas fuentes. Por poner un caso: ofrecen un delicioso y adictivo aguachile, cuya historia es esta: un estudiante de la Universidad de las Américas, de Puebla, pidió hacer prácticas en La Garufa. Como era de Sinaloa, le solicitaron que hiciera un aguachile. Le salió tan bueno que lo incluyeron en el menú.
El pan es otro elemento de orgullo de los restauranteros. "Tenemos un panadero muy joven, mexicano. No usamos químicos para levantar la masa; hay unas que tardan 15 días en hacerse", cuenta Campo.
La pasta fresca y el chorizo también se elaboran ahí mismo.
Procuran que todo sea lo más fresco posible y no utilizan ingredientes prehechos.
Pronto planean incorporar "ingredientes novedosos. Contactamos a un chef que cultiva flores y elabora platillos con ellas", dice Campo.
Otro elemento innovador del restaurante es que abrió su oferta de vinos cuando pocos lo hacían: incorporó australianos, sudafricanos, neozelandeses y estadunidenses, entre otros. "Ahora, los comensales tienen una actitud más abierta hacia la experimentación", dice Campo.
Lugar de artistas
La Fonda Garufa también innovó en otros aspectos: comenzaron a usar el espacio como galería.
Esta idea venía de años atrás, cuando Ruiz y Campo eran socios de la librería-cafetería Las Brujas, donde montaban exposiciones temporales. De ahí que tantos artistas se volvieran clientes de La Garufa.
Por las paredes del restaurante han pasado pintores de la talla de Gilberto Aceves Navarro. En la inauguración de la exposición de Aceves -recuerda Campo- "se montó un cuadro llamado A los 64 me enamoré de una vaca". Los presentes participaron en el cuadro. La inauguración resultó "festiva y emotiva".
Y no se podría dejar de mencionar que La Garufa también fue punta de lanza de "una tradición de meseras y meseros", como lo describe Campo: "jóvenes, estudiantes", que trabajan durante el verano para ahorrar.
Hoy, La Fonda Garufa es frecuentada sobre todo por quienes buscan una buena comida acompañada de un buen vino, en una mesita en la acera, en un restaurante de barrio, algo añorado por muchos en esta inmensa urbe.