ANTROBIOTICA
En defensa de la birria
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La birria, cúspide de la comida mariachi. La mejor en la capital del país se sirve en Garibaldi; la insuperable, en Tlaquepaque, Jalisco
Foto: Archivo
UNO. LA BIRRIA es el plato clave de Jalisco: el punto más alto de la cocina mariachi. (No confundir, por supuesto, con la birria española, como la que aparece en la frase "andar hecho una birria" que, según quiere el Diccionario de dichos y frases hechas, de Alberto Buitrago Jiménez, es "una cosa mal hecha, fea, inútil, imperfecta o que provoca burla. Esta expresión debe rastrearse en el folclor popular de algunas zonas de Castilla y comarcas zamoranas y salmantinas, donde la birria o el mamarracho son los personajes que reciben las burlas del pueblo durante algunas fiestas populares, especialmente en carnaval. La birria se viste con calzones rojos y otras ropas de colores llamativos. Tal vez de aquí venga el nombre, ya que birrus, en latín tardío, significaba rojo"; tampoco debe confundirse, ¡menos!, con la cosa de poco valor o importancia de la Academia o con su hermana la tirria: "Manía, ò tema, que se toma contra alguno, oponiéndose à él en quanto dice, ò hace", como escribe el de Autoridades (1739), que da como ejemplo a Zamora: "Temblando / estoi no le dé la tirria"...) Y no hay que confundirla, primero, porque Dávila Garibí -"eminente aztequista, académico", según Santamaría, que cita la página 295 del tomo III de sus Investigaciones lingüísticas- ha ponderado que la palabra es de origen coca (ni idea, francamente), y segundo, porque la birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente (de preferencia en un horno subterráneo), adobado con jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre. Cocina mariachi: la mejor birria de la ciudad de México se sirve en Garibaldi; la mejor birria de Jalisco -y por tanto del mundo- está en Tlaquepaque, en el barrio de Las Juntas, calle de San Antonio 288; su autor es Chololo, quien se reproduce a sí mismo en decenas de fotos colgadas en las paredes: Chololo con Vicente Fernández, Chololo con Juan Gabriel, Chololo con Zedillo, Chololo dándole la bendición al Papa...
DOS. LA COCINA de Jalisco es entretenidísima: los chiles rellenos han alcanzado alto grado de especializació: los hay de atún, de elote, de camarón, de champiñones y de vegetales, además del clásico de picadillo; las cremas pueden ser delicadas, como la de langosta o lenteja, o densas, como la de hígado en Los Altos, o dulces, que se sirven en el avatar de jericallas, quemadas en la superficie, como una crème caramel; las carnes en su jugo, picadas interminablemente, acompañadas de tocino crujiente y frijoles, pueden inquietar al más curtido, igual que los tacos de cabeza de res, sorprendentemente suaves; o, sobre todo en domingo y muy temprano, las tortas ahogadas de carnitas; o el también anticrudas menudo, al que alguien ya le compuso un soneto, cuyo primer cuarteto dice: "¡Oh, menudo sabroso, te saludo / en esta alegre y refrescante aurora / que reclama alimento, pues es hora / en que tú estás cocido y yo estoy crudo!", y cuyo último terceto convoca: "¡Canten mis versos francos y elocuentes / en honor de tus cinco componentes: / caldo, pata, maíz, tripas y panzas!" Es una cocina que siempre supo ser copiosa. "Tiene en sus contornos esta ciudad (Guadalajara en el siglo XVII) mucha caza de pelo, en los montes muchos venados y ciervos y en los llanos muchas liebres berrendas que no hay en España de este género; corren velocísimamente y es muy probado el galgo que las mata"; y en el estado, o el reino de la Nueva Galicia, volaban aves "que no hay en Castilla": ánsares bravas, pardas, mucha grulla, patos de muchos géneros y otras aves todas comestibles: "vienen todas a entrada de invierno, posan en lagunas y ciénagas, comen también en los rastrojos de trigo y maíz"; las gallinas se servían empanadas con chile amarillo; asadas; "armadas": enlardadas con tocino -el buen Nuño Beltrán de Guzmán, fundador de Guadalajara, se trajo sus cochinitos para acá-, y acompañadas de yemas de huevo cocido; gallinas en cazuela con chile bermejo y jitomates y pepitas de calabaza; y pescados: bagre blanco, robalo, sardinas, bocudos, pejerreyes, truchas; y tortugas y sus huevos; y barbacoas, ¡birrias!, en el suelo o en ollas de barro con un plato que les tapara la boca; se sellaban con masa de maíz; se les colocaba encima una piedra: olla exprés de la Colonia...
TRES. CUANDO LA birria es mejor se sirve en diferentes cortes: lomo, costillas, pelvis, y los fálicos y deliciosos machitos, entrañas "embutidas" bajo la precaria forma de una salchicha enorme; si las cosas van bien, todo esto pasará a un segundo horno, ya no subterráneo pero sí infernal, a tatemarse. A la mesa llega con varios acompañamientos: frijoles gratinados, cebollas, vegetales, yerbas, tortillas enormes, salsa roja y un caldo denso que, además de potarse, sirve como salsa muy líquida para el taco. Siglos habitan en cada jugoso, intenso, crocante bocado: hombres domesticando el fuego; hombres recogiendo chiles, yerbas; hombres persiguiendo chivos; siglos de bestias degolladas, colgadas sin entrañas; hambre, sangre y muerte. Si las cosas fueran justas, alguien ya le habría escrito El Poema.