Pato, sopas y postres, de las especialidades del restaurante de Aurelio Guerra Ríos

El faisán se perfila para rey del Rincón Polaco; "aquí se cuece lentamente": el chef

ARTURO CRUZ BARCENAS

En el restaurante El Rincón Polaco el platillo que vuela para ser el rey es el faisán, del que hay varias recetas. No obstante, el pato ocupa el trono de las preferencias; hay clientela que opta por las sopas y los postres (muchos asisten sólo por éstos). Un extra fundamental son las bebidas, para el maridaje ad-hoc, expresó el dueño Carlos Aurelio Guerra Ríos, quien compró el negocio y contrató a todo el personal del que fuera el Mazurka, por lo cual no tuvo problemas para que siguiera la dinámica de servicio.

Agregó: "En México viven aproximadamente 800 originarios de Polonia. Llegaron desde 1945-46 y ahora tienen una descendencia que ha conservado sus tradiciones y que suma unas 8 mil personas. Asiduos a mi negocio, yo creo que todos. En cada actividad que tiene el embajador de Polonia en México, en su casa, nos damos cuenta de que todos nos conocen", añadió en entrevista.

Guerra iba al Mazurca dos veces, mínimo, por semana. La negociación se cerró de manera súbita. Así nació su interés; así se hizo restaurantero. Guerra se desempeñaba y es ingeniero en sistemas.

Los polacos que van a sus restaurantes (en la Anzures o en la Del Valle) se meten a la cocina. "Ahí dicen que a tal platillo le faltó... ellos aprueban la comida. Los polacos son terriblemente rígidos, disciplinados; todo lo piden exacto".

-¿Cuál es la base de la cocina polaca?

-El trabajo.

Intervino el chef poblano Benjamín Ibáñez Rosales, quien labora en el sitio desde hace 10 años: "La base de nuestra cocina son los vegetales y las aves".

Durante la entrevista, en el Rincón Polaco de la Del Valle, Guerra hizo que los invitados a su mesa comieran una sopa de hongos para asentar el estómago. A otros un consomé de vegetales. Un plato de lujo es el pato relleno de manzanas agrias. Ibáñez intervino para decir: "Tiene demanda y lo puedo servir con setas, a la mandarina..." Y Guerra concluyó: "El embajador asegura que el faisán acabará por superar al pato".

-¿A qué sabe el faisán?

El chef apuntó: "Es una gallina muy fina. No se debe dorar mucho porque la piel es muy delgada. Aquí se cuece lentamente".

Esenciales en la comida polaca son el eneldo, la papa, la páprica, la sal y la pimienta, la cebolla, la zanahoria y el betabel. "Todos nuestros platos calientes van acompañados con puré de papa", dijo Ibáñez.

Importante, precisó Guerra, es que los polacos para endulzar casi no utilizan azúcar de caña. "Usan azúcar de betabel y, por tanto, no comen cosas demasiado dulces. Aquí se preparan platos que comieron en Polonia las personas de las clases altas". Y añadió Ibáñez: "Nosotros conservamos la cocina tradicional, no la de fusión. Hay quienes dicen que deberíamos modernizarnos". Guerra remató: "Los polacos que nos visitan dicen: 'esto me lo servía mi abuelita'".

Invasión de la comida de EU

En Polonia, después de la caída de la Unión Soviética, sufrieron la invasión de la comida estadunidense, vía, por ejemplo, los Mac Donalds. Guerra apuntó que "los que vienen acá más bien son contrarios de lo que fue la URSS. El embajador, en particular, es rojo; era de la vieja guardia, pero en general el comunismo no les gustó. Son un pueblo con analfabetismo cero. Ahora son un problema para la Comunidad Económica Europea, pues a partir del año que entra serán trabajadores comunitarios, y hay que considerar que el más baboso de los polacos tiene una maestría.

"Lato, el futbolista, por ejemplo, tiene una licenciatura y dos maestrías. El presidente del Congreso tiene posdoctorado. Hablan varios idiomas. Los polacos van a poder viajar por Europa con todos los grados académicos del mundo."

Los viernes, actúa el grupo Pólak Jazz Trío, desde las 21 horas. Es un plus. "Aquí se llena dos o tres veces a la semana y el chef Benjamín comienza a laborar en la madrugada". Y va al mercado.

El chef aseguró que si alguien llega a 10 minutos del cierre y pide pato, se lo preparan. Inclusive en domingos.

Sirvieron la sopa de betabel, con ravioles, "que parecen orejitas y en polaco se les llama ushkas, rellenas de setas. Es una sopa muy vegetariana", dijo Guerra.

Juan Pablo II llegó ahí en 1979 y en 1990. El chef apuntó: "Le servimos dos menús, uno polaco y otro mexicano. Pato, ganso, plato de frutas, sopa de flor de calabaza, chile relleno al estilo de mi pueblo, cochinita pibil y un flan de guanábana. Le gustó todo".

Para Guerra la alimentación de los polacos es muy energética. "Si me piden comida para 50 personas yo llevo para cien". Informó que el menú de degustación cuesta 350 pesos. "Que haya estado aquí el Papa me ayudó. Las señoras de edad besan la mano al chef. Juan Pablo II le dio la bendición".

Las bebidas son un peligro. Hay vinos suaves y vodkas muy fuertes, deliciosos, pero... ¡cuidado! "Todos los platillos de la cocina son eróticos", afirmó Guerra.

Rincón Polaco: Darwin 119, colonia Anzures, teléfonos 5250-1925 y 5255-0801, y Providencia 806, colonia Del Valle, teléfonos 1107-6711 y 5687-3066.