ANTROBIOTICA
Nuevo discurso entrepánico
UNO. VUELVO OBSESIVAMENTE a aquello que se pone entre dos panes. (Quien quiera, obsesivo también, comprobar esa obsesión, puede leer La Jornada del 11 de agosto del año pasado, o la del 15 de septiembre, o...) La Enciclopedia de México se equivoca a cada rato -por lo menos la edición negra, más viejita, que es la que tengo a la mano-; quién sabe qué tanta razón tenga en su artículo sobre tortas -"compuestas", las llama, igual que José N. Iturriaga, tal vez influido por ella. Estas tortas no son invención de nadie ni pertenecen a ninguna localidad, aunque algunos las atribuyan a Puebla y otros a la ciudad de México: son un paso natural, probablemente inevitable, de todas las cocinas. Es la torta más sencilla; se necesita una telerita: úntesela con crema y frijoles refritos, de preferencia en manteca de cerdo; súmensele rebanadas de jitomate, aguacate y cebolla cruda; sazónese con jalapeños en escabeche y zanahorias también escabechadas; rellénese con jamón cocido, pavo frío, queso fresco o, mucho mejor, queso de puerco. Se comen frías. (Ñoños como somos, el queso de puerco va desapareciendo de la dieta. Allá nosotros y nuestros prejuicios. Para vacunarnos, nos podemos hacer una torta de cabeza de jabalí, que es como un queso de puerco pero más gelatinoso, más potente, más graso, más cabrón. Hay en El Mosaico, en la calle Michoacán; nomás hay que llevar la telera -a propósito, las Autoridades, en 1739, adjudican "telera" a Andalucía la Baxa, "cierta especie de pan bazo de figura larga, y redonda, que se amassa para los gañanes de los cortijos", y traduce al latín: panis rotundus oblongusque, pero no citan ninguna autoridad. El Corpus Hispano la encuentra apenas en un libro de 1833: Escenas andaluzas, de Serafín Estébanez: "Si el cielo de su frente, a dicha, se mostraba despejado y sereno, en cuanto escuchaba el chiflo o entendía el pregón del amolador, partía la telera de pan y escanciaba en el vaso media azumbre de vino, y saliendo al umbral de la puerta..." En fin.) Y así, en frío, hay cuando menos tres grandes "compuestas" en la ciudad: la Texcocana, mero frente al teatro Metropólitan, de carnitas en rebanadas delgadísimas, con suficiente aguacate, aunque sin frijolitos; la Poblana, sobre Ayuntamiento, de pierna horneada, y la miscelánea San Juan, en la esquina de Melchor Ocampo y Francisco Sosa, en Coyoacán: su charcutería es toluqueña, y sus chiles se escabechan en el mismo vinagre que un montón de patas de puerco. Puro alucín grasoso.
DOS. LOS PURISTAS vieja guardia no comen tortas calientes. Peor para ellos. Se pierden, por ejemplo, la de la Barraca Valenciana que trae jamón serrano, queso manchego, chorizo español y un severísimo aliño ajoso y emperejilado (por cierto, vale la pena apuntar acá las patatas bravas de La Barraca, correctísimas); se pierden las de La Casa del Pavo (no abundaré: demasiadas veces han aparecido aquí) y las de su vecina La Rambla, viejita de casi 80 años y fea, la pobre, pero deliciosa, sobre todo en su versión de lomo adobado, casi dulce, casi picoso, casi ahumado, con chiles que hay que comerse a mordidas; las heterodoxas tortas enrolladas de los Frutos Prohibidos, allá a la vera de la pista del antiguo hipódromo, cuyo granuloso pan se aplasta con rodillo hasta adoptar la forma de una tortilla de apariencia hipersana, que rellenan como un burrito o, más mamonamente, un wrap con salmón y queso crema, lechugas verdísimas, chipotle; las del Biarritz -en la antigua glorieta de Chilpancingo-, donde se reúnen los recuerdos de varias generaciones alrededor de: 1) su torta cubana, cuya pierna ha sido cocida hasta una jugosa perfección, 2) sus rajas de jalapeño en escabeche -probar con limón las zanahorias que las acompañan es una tradición ineludible- y 3) dichosamente, de sus chupes (ojo: no es cantina que vende tortas; es tortería que vende chupes); se pierden las tortas de cantina, que están entre los grandes inventos de todos los tiempos, como la de güevos con chorizo en La Victoria -sobre la calle de ese nombre... (No se pierdan, dios los bendiga, de las geniales cemitas poblanas: pan de acemite frío, entre dulce y salado, relleno de queso de puerco, quesillo en hilos refinos, aceite de oliva, delicioso pápalo y chipotle. Hay que probarlas en domingo, tal vez en la esquina de Uruguay y Bolívar, afuerita de la Villa de Madrid. De nuevo, según las Autoridades, la voz "azemita" es "mui usada en Andalucía y otras partes": qué sabrosa tradición.)
TRES. RECUERDO UN cuento encantador, leído hace 20 años, que pondera en una ida dominguera a Chapultepec unas curiosas tortas de fideo; recuerdo el corazón delator de las tortas cuando las sacábamos en el cine Gloria, desaparecido para siempre; el espeso y herbáceo escabeche con que mojábamos las tortas que vendían en la calle Tehuantepec, de la Roma, a la salida de la primaria. Quién sabe qué fue de todo aquello.