ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Sugo alla puttanesca

UNO. SI SOLO hubiera una salsa para pasta tendría que ser el sugo alla puttanesca: salsa al estilo de la puta: aceite de oliva, ajo, peperoncino, anchoas aplastadas, jitomates, alcaparras, aceitunas negras y perejil. Nadie sabe bien a bien cómo obtuvo ese nombre, demasiado tentador para los etimologistas de sobremesa. La gran mayoría concuerda en que tanto el plato como su nombre vienen de la querida, calurosa, mojada Nápoles; luego cada quien se va por su lado: ¿el nombre especula el aroma y el sabor salados, picantes, del sugo con los de una puta?; ¿lo preparaban las putas para atraer clientes a su cama? (Estas dos posibilidades son demasiado fáciles, demasiado burdas.) Otra: las putas napolitanas se preparaban el platillo, barato y rapidito, "entreclientes"; Diane Seed parece más segura de sí misma: "Para entender cómo llegó esta salsa a ese nombre, debe considerarse que en los años 50 los burdeles eran propiedad del Estado. Se les conocía como case chiuse o 'casas cerradas', porque las contraventanas debían tenerse echadas para no ofender la sensibilidad de vecinos o paseantes inocentes. Lo normal es que las buenas amas de casa compren día a día su comida fresca en el mercado, pero las putas (Seed escribe 'civil servants', así, entre comillas, pero su chiste o su eufemismo es demasiado mamón) sólo podían salir a comprar una vez a la semana, y su tiempo era muy valioso: su especialidad terminó siendo una salsa hecha de pedacería comprada en la tienda de abarrotes". Quién sabe: habría que preguntarse si de veras los burdeles eran estatales en los años 50 y si la más antigua aparición localizable de la locución "sugo alla putanesca" no resulta anterior a esa época...

(PARENTESIS. LA PARTE alla en alla puttanesca es abreviación de all'usanza di, que en italiano suele usarse más comúnmente para indicar topografía: alla romana, alla milanese; a diferencia del francés, las frases con alla que se refieren a personas -alla puttanesca-, utensilios o conceptos generales -alla casalinga: estilo casero- son más raros. El francés de plano se volvió loco con su à la, que según lo que le siga puede ser abreviación de à la façon o de à la mode de. Ya el viejo Dumas se burló de la necedad de usar la formulita; hablaba en su Grand dictionnaire de cuisine, 1873, de los navets à la d'Esclignac: "¿Qué cosa en el mundo pudo otorgarle al señor d'Esclignac el honor de darle su nombre a un plato de nabos? En este campo, no hay materia de más extraño estudio que los libros escritos por cocineros y la rara forma en que, de súbito, se deciden a hacer salsa, a poner en la parrilla o a rostizar a nuestros hombres célebres. He aquí lo que hallamos en un solo libro, en la sección de sopas: sopa à la Demidoff, à la John Russell, à l'Abd-el-Kader, à la ville de Berlin, à la Cialdini, au 15 Septembre 1864, au héros de Palestra, à la Lucullus, à la Guillaume Tell..." Uf. Si el sistema no hubiera enloquecido, sí sería útil, como lo son todavía algunas frases: à la provençale, por ejemplo, que seguro trae jitomate y ajo; a mí me gustan más las que se refieren a señoras plebeyas: à la fermière o granjera, à la bonne femme (subparéntesis: la salsa alla puttanesca también se llama, ocasionalmente, alla buona donna), à la bourgignonne. Fin del paréntesis.)

DOS. VEN, ALLA en el fuego, en la sartén de fierro, construye un soffritto a la antigüita: arranca con un cuarto de taza de aceite de oliva, agrégale cuatro dientes de ajo, aplastados con la mano para que su olor se te quede en los dedos; que no se doren; échale un poco de peperoncino, chile de árbol en hojuelas; cuando el olor estalle (lo notarás porque la nariz pica, dan ganas de estornudar) agrega perejil, el tercio de una taza; mezcla unos 10 segundos; agrega las anchoas, unos cuatro filetes, que haz roto con un tenedor. Es un soffritto rápido, preciso. Agrega cuatro jitomates de lata, criados allá en San Marzano, picados, y un tercio de taza del jugo que hay en la lata; haz que la salsa hierva, súmale unas seis aceitunas negras, en trocitos; un par de cucharaditas de alcaparras. Súbele al fuego, reduce la salsa. (Hace unos 12 minutos pusiste agua sobre un fogón; cuando hirvió, agregaste un bonchecito de sal; luego, unos 200 gramos de espagueti. Tómalos ahora, escúrrelos, devuélvelos a su ollita.) Agrega la salsa a la ollita del espagueti; revuélvela. Sírvela en dos platos -los ortodoxos no le agregan queso-, compártelos con alguien que esté dispuesto a vender el cuerpo en el bazar de tu cocina. Recuerda: si sólo hubiera una salsa para pasta tendría que ser el sugo alla puttanesca: salsa al estilo de la puta.

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