Ubicado en Tlaxcala, el restaurante ofrece un amplio menú basado en nueve especies
La Cava del Chinicuil, suculento esfuerzo por impulsar el consumo de insectos
Los más demandados por la clientela son los escamoles y los gusanos de maguey
Son fuente importante de magnesio, calcio, vitaminas y sales minerales, afirma especialista
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En la imagen, gusanos de maguey
Foto: Alejandro Ancona
Calpulalpan, Tlax., 2 de agosto. A simple vista causan repulsión, por lo que mucha gente no se atreve a probarlos. Pero quien se ha llevado a la boca un taco de escamoles, chinicuiles, jumiles, caracoles, chicatonas o xamoes sabe que son platillos para paladares muy exigentes.
Por ser tan poco conocidos, es difícil encontrar esos insectos comestibles en cualquier mercado, centro comercial o restaurante.
Debido a ello, La Cava del Chinicuil, restaurante ubicado en el kilómetro 76 de la carretera federal México-Zacatepec, casi a la entrada de este municipio, es un oasis en medio de negocios de comida rápida, barbacoa de borrego, carnitas o marisquerías.
En ese restaurante especializado, quizá el único en su tipo en la región del altiplano, los guisos son preparados a base de nueve insectos comestibles que se colectan en esta zona o bien son traídos de estados como Morelos y Veracruz.
Así lo revela Fabiola Morales García, en ausencia de su padre, Miguel Angel Morales Huerta, quien desde hace más de tres años abrió este establecimiento, preocupado por promover la entomofagia o consumo de insectos.
Morales Huerta, heredero de la añeja tradición de recolectar gusanos de maguey y chinicuiles en los campos de cultivo de esta zona productora de trigo y cebada, hizo sus primeros intentos de promoción de la entomofagia en la feria anual de su pueblo natal, Calpulalpan, donde cada año, en junio, se venera a San Antonio de Padua.
"Las ventas (en la feria) fueron todo un éxito y de ahí surgió la idea de instalar un negocio formal, en el que de manera permanente, es decir todos los días del año, ofreciéramos platillos elaborados con esos insectos", relata su hija.
"La clientela es buena -continúa, mientras fríe en una sartén un puñado de gusanos de maguey-; no nos podemos quejar, pero es necesario dar a conocer esta variedad de platillos que mucha gente ignora que existen."
Herencia prehispánica
Los insectos tienen 350 millones de años en el planeta. De cada 10 animales sobre la faz de la Tierra, ocho son de esta especie.
Según el Códice Florentino, escrito por fray Bernandino de Sahagún, la entomofagia es una práctica que se remonta a la época prehispánica.
Las culturas zapoteca, mixteca y maya utilizaban los insectos para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas; como los jumiles, que eran utilizados como anestésicos y analgésicos.
El códice describe por lo menos 96 especies, pero, de acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), autora de varios libros en la materia, se han contado por lo menos 500 especies en el país.
Además, los insectos poseen sales minerales; algunos son muy ricos en calcio, tienen vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio. En estado de larva proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no hacen daño al organismo.
Ramos Elorduy afirma que la deficiencia más preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas. Mientras 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57 por ciento de proteínas, igual cantidad de chapulines contienen de 62 a 75 por ciento, revela.
Platillos de lujo
En La Cava del Chinicuil, el menú de insectos comestibles está integrado por más de una veintena de platillos, desde tacos y quesadillas hasta mixiotes de escamoles y caracol, cuyos costos van de 12 a 180 pesos.
Los escamoles pueden cocinarse con pollo, a la mantequilla, a la mexicana e inclusive a la hawaiana, mientras los caracoles se guisan al ajillo, a la mexicana o en caldo.
Los más conocidos y más demandados por los clientes de este restaurante son los gusanos de maguey (blancos), los chinicuiles (gusanos rojos que también se dan en estas plantas) y los escamoles, dice Fabiola Morales.
"Esos alimentos son deliciosos, pero también hay otros que son poco conocidos, éstos a base de chicatanas (especie de hormiga) o xamoes (que parecen escarabajos), que también son exquisitos", sostiene la joven especialista en la preparación de gusanos de maguey.
Renuente a revelar "las recetas secretas de la casa" utilizadas para elaborar tan suculentos platillos, Fabiola Morales se limita a compartir un solo consejo para guisar los xamoes (insectos grandes que se alimentan de los árboles de mezquite): "Deben estar bien dorados, porque si no quedan con un sabor amargo, medio picoso e inclusive puede causar excoriaciones en la boca. Lo mismo sucede con las chicatanas".
Sostiene que es tanto el interés de su padre por promover la entomofagia, que creó una bebida "parecida a la michelada, pero elaborada a base de chinicuiles".
Se trata de la Chinimex, que no es otra cosa que una combinación de cerveza bien fría y mezcal de chinicuil, servida en un tarro escarchado con sal de ese mismo insecto.
"Eso sí, a quien se atreve a probar la Chinimex le recomendamos que no beba más de tres, porque si no ya no podrá ni manejar su automóvil. El récord lo tiene una chava que vino hace poco; se tomó seis tarros de esa bebida y salió como si nada", cuenta por su parte un mesero.