ITACATE
Cocinando cordero
VAMOS CAMINO A Tulancingo el domingo por la mañana. El campo muestra orgulloso variadas tonalidades de verde. A la orilla de la carretera se anuncian, en cuanto se dobla para tomar la carretera que sale desde Pirámides, cajas de tunas verdes y rojas, a precios que variarán durante el día, de acuerdo con la demanda de los paseantes.
TAMBIEN SE OFRECEN en bolsa, en vaso o en medida, los chinicuiles, esos sabrosos gusanitos rojos. Hay elotes asados y hervidos, por no hablar de los restaurantes improvisados con carpas, sillas y unas cuantas mesas, donde puede comerse una de las especialidades de la región: la barbacoa de borrego, que algunos acompañarán con aguamiel o pulque fresco.
EN MEXICO HUBO desde antes de la Colonia, un pariente del borrego europeo. En el norte del país crecía libre en zonas montañosas el llamado borrego cimarrón que hoy, por efecto de la ''cacería deportiva", está casi en extinción.
BORREGOS SIMILARES A los que hoy se crían en casi toda la República, llegaron en los barcos con los primeros colonizadores. Los frailes franciscanos y agustinos que se asentaron en la zona de Tulancingo y poblaciones que lo rodean, debieron contribuir a su crianza y difusión.
LA FERTILIDAD DEL valle de Tulancingo permitió sembradíos de pastura adecuada para estos animales. Ya en el siglo XX, en los años de la Segunda Guerra Mundial, esta población se convirtió en una importante centro textilero a partir de la lana de borrego. Empresas como Casimires Santiago y los estambres El Gato, son muestra de ello.
LA CRIA DE borrego resulta ser, por su arraigo, una fuente de desarrollo económico. Por ello la Asociación Ganadera Local de Ovinocultores del Valle de Tulancingo realizó una amplia labor para tener mayor presencia en la feria que anualmente se realiza en esa ciudad del estado de Hidalgo.
UNO DE SUS integrantes, Eduardo del Villar, quien también forma parte del Patronato para el rescate del Centro Histórico de Tulancingo, propuso que se hiciera una muestra de cocina con base en el borrego. Nació así la primera Muestra Gastronómica Nacional del Cordero.
A LA CONVOCATORIA se respondió con la inscripción de 62 platillos; las autoras y autores le dieron vuelo a la creatividad o mostraron las cualidades de esta carne cuyos usos culinarios se busca difundir, conservando sabores y técnicas tradicionales.
PROBAR AQUELLAS DELICIAS y dar un veredicto para elegir los mejores platillos no fue tarea fácil para el jurado. Algunas personas registraron varias preparaciones y así se calificó el conjunto.
SONIA ROMAN OBTUVO el primer lugar con unos rollos de carnero con higo y macadamia de su creación; la mezcla resulta en verdad delicada. Al mismo tiempo honró a la cocina regional con una cabeza de carnero tulancingueña.
LOS CHILES EN nogada rellenos con picadillo de cordero, así como los tradicionales mixiotes, le dieron a Adriana Herrera el segundo lugar. Ella elaboró además el único postre de la muestra: un flan hecho con leche de borrega, que no fue fácil de conseguir. Veremos qué otras recetas no se quedaron atrás.