ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Apuntes para el receso

I

AL CEREBRO LE cuesta recomponerse, reformarse poco a poco; a las neuronas les duele alcanzarse unas a otras; la sinapsis empieza desde cero. Necesito un receso.

II

AFORTUNADAMENTE PARA TODOS no es necesario elegir entre la barbacoa mexicana y la barbacoa gringa. La pura palabra barbacoa ya es sonorísima y muy bonita: dan ganas de escribir un poema con ella. Tal vez podría empezar con este cuarteto:

Aquel hacer del suelo barbacoa,
aquel tomar tortilla y embocarla,

aquel cubrir de salsa y abrazarla,

aquel morder y oler en santa loa

O NO, QUIEN sabe. Medio mundo ha propuesto etimologías, generalmente muy mamilas, para barbacoa. La más extendida (y la más mamila) dice así en palabras de Wiki: "Un posible origen de la palabra, aparecido en una serie francesa de televisión de los años 70, realizada por Kevin Annocque y Alain Bombard -navegante francés que cruzó el Atlántico en una balsa inflable, y después convertido en alcalde socialista-, la adscribe a las Indias francesas occidentales: supuestamente, los piratas franceses -también llamados boucaniers, bucaneros, del francés bouc, 'macho cabrío'- empalaban a sus cabras y cabritos y los ponían a rostizarse a fuego abierto. Estas bestias recibían la empalada de la barbe au cul, es decir, de la barba a la cola y así: barbe-cul > barbecu > barbecue". Elevada suma de delirios para tan menudo parrafito: en efecto, el bouc sí es un cabro, pero los bucaneros reciben su nombre del boucan, que, dice Dictionnaire de L'Académie française, de 1762, es "el lugar donde los salvajes hacen ahumar sus viandas. Llámase así también la reja de madera sobre la cual las ahuman y las secan". Y el Oxford es furibundo con el tal barbe-au-cul o barbe-à-queue: "absurda conjetura sugerida apenas por el sonido de la palabra". Curiosamente, la barbacoa sí tiene algo que ver con el boucan: es una reja de madera o un cañizo que puede tener varios usos: dormir sobre ella, poner a secar carne, a ahumar... La Academia, flojonaza como tantas veces, puso barbacoa en su diccionario apenas en 1884, pero ya hay la palabra, por ejemplo, en La descripción de las Indias, de Reginaldo de Lizárraga (1569): "En estas sabanas hay muchas casas o barbacoas, por mejor decir, puestas en cuatro cañas de las grandes, en cuadro, tan gruesas como un muslo y muy altas, hincadas en el suelo; tienen su escalera angosta, por donde suben a la barbacoa o cañizo, donde tienen su cama y un toldillo para guarecerse de los mosquitos; aquí duermen por miedo de los tigres", o en la Jornada de Omagua y Dorado, también del siglo XVI: "Hallamos en este pueblo algún maíz y cacabi y pescado asado en barbacoa, y se tomaba mucho con anzuelos. Los indios vinieron a rescatar con nosotros. Son desnudos..." En la Relación del descubrimiento del río Apure se lee un uso más excéntrico de la barbacha: "El llorar al difunto dura cuatro o cinco días, y cuando el cuerpo va corrompiéndose hacen un hoyo a fuer de sepultura, y sobre él una barbacoa: en el hoyo o sepultura hacen un fuego lento, y en la barbacoa ponen sentado al muerto..."

III

TODOS SABEMOS COMO se hace una barbacoa comestible mexicana: un hoyo en el suelo; en el fondo del hoyo un pequeño infierno; sobre él una "barbacoa", y en ésta un cabro hecho pedazos y un estómago relleno de sus vísceras envueltos en hojas de maguey. Cuando está listo, debe deshacerse en la boca. Se come con tortillas y una salsa emborrachada de pulque. Con los huesos se hace un consomé. Nada que ver con la deliciosa barbecue o BBQ gringa. (En inglés de Estados Unidos, desde el principio del siglo XVIII, barbecue es también una fiesta "generalmente al aire libre, en que se asan animales enteros y se dan otras provisiones libremente". El Oxford cita un pasaje de Knickerbocker's history of New York: a great 'barbecue', a kind of festivity or carouse much practised in Merryland. God and the fifties, el poema de Di Cicco, dice con un principio de nostalgia -después trastornada en otra cosa- que los años 50 eran tiempos de "tomarse en serio Peyton Place", de golfito miniatura, de esprái para el pelo, del olor de la noche en el coche estacionado, "of barbecuing with the mob on Chesapeake Bay". Ojo: las más inquietantes e intensas barbecues de la televisión no están en Los años maravillosos o Los Simpson, sino en Los Soprano.) El jefe Steingarten apunta: "La parrillada casera (que casi todo el mundo fuera del Sur llama "barbecue") implica cocinar velozmente sobre un calor intenso y seco. La barbacoa de veras no tiene nada que ver con eso: la barbacoa de veras es una cocción lenta, encerrada, a temperaturas gentiles, al humo, húmedo, de mezquite. A un cerdo entero le lleva normalmente 24 horas cocinarse; a una paleta de cerdo entre 12 y 14 horas, las costillas entre cinco y seis... En la parrillada la carne suele quedar medio roja, jugosa. La barbacoa de veras siempre está bien cocida. Cualquier rastro de sangre o de grasa no disuelta es un error muy grave. Todo el tejido tiene que haberse fundido. La carne debe separarse limpiamente del hueso y deshebrarse en tiras largas, húmedas. La barbacoa de veras nunca chisporrotea".

IV

LASTIMA QUE EN la ciudad de México no haya un buen lugar para comer barbacoa gringa de veras. (¿Te acuerdas de los atracones de costillas en Tony Roma's, hace siglos, cuando nos queríamos como locos y, después, de tan llenos no podíamos coger, sino nomás quedarnos dormidos? He estado hablando de ti todo este tiempo.) Nomás por eso a mí me valdrían Bush y Condolezza y los minutemen y cualquier redneck, y me largaba a vivir contigo a Kansas City.

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