Se especializa en platillos innovadores y divertidos, asegura el cocinero Javier Peláez

Inauguran en el Centro El Mesón Andaluz, novedosa cocina española

Crema de calabaza y camarón o pollo mosárabe relleno con frutos secos, entre las singulares recetas

Los meseros no usan charolas; "hay que darle al plato el mismo cariño que en la cocina", opina el chef

JAIME WHALEY

Un novedoso concepto en comida y servicio ya está expuesto al público ni más ni menos que en el Centro Histórico. Se trata de El Mesón Andaluz, restaurante especializado en cocina española, mas no en la tradicional y conocida, sino en la de platillos innovadores y de fusión.

Los términos podrán parecer de cierta exquisitez rayana en la pedantería, pero son los utilizados por Javier Peláez, chef oriundo de Granada, sencillo, de risa fácil, quien explicó: "Es comida con un toque moderno; lo que se puede comer hoy día en España. Son platillos nuevos y divertidos, como la crema de calabaza y camarón, y un par de sabores más que debe descubrir el comensal".

Un espacioso salón con una larga barra de madera al fondo, que hace las veces de cantina, y a un costado la cava a la vista del público alojan al comedor con sus sólidas mesas de madera, lo que le da al sitio un toque clásico, salvo por un par de amplias y modernas pantallas televisivas de plasma para el disfrute de la concurrencia.

"Otro de los platillos corresponde a una entrada, el salmerejo cordobés, crema de tomate fría, y entre los pescados está el robalo con costra relleno de tomate, perejil y ajo, cocinado con aceite de oliva y vino blanco, cuya base es una crema de espinacas."

Campeón de comida creativa

Peláez vino a México especialmente para la inauguración; voló a su patria de regreso, pero con la promesa de instalarse por una temporada mayor en un futuro no muy lejano; no lo presumió mucho, pero el platillo arriba descrito le valió el campeonato de cocina creativa en Andalucía, hace algunos años.

"También tenemos el pollo mosárabe, relleno de frutos secos cocinados con vino dulce, y la morcilla rellena de dátil rebosado con almendra al vino dulce, platillo de marcada influencia árabe."

El sitio está instalado en uno de esos edificios que, como alguien dijo, fueron reciclados por el poder económico de Carlos Slim, a un costado del señorial Museo Nacional de Arte, también conocido como el Palacio de Comunicaciones, en la Plaza Tolsá, y comparte espacio con departamentos que, a juzgar por las macetas colocadas en el quicio de uno de los corredores que dan al cubo del restaurante, ya tienen inquilinos.

"Como postres tenemos pionono de Santa Fe, bizcocho con leche quemada y crema, así como una pieza de chocolate como la que comieron los príncipes de Asturias en su boda."

Peláez estudió cinco años en la escuela de hotelería de su natal Granada; ha sido innovador no sólo en la preparación de guisos, sino en el servicio, concepto que intenta cambiar, para lo cual ha dispuesto que los meseros lleven a la mesa los platillos a mano, nada de charolas; desde luego que para evitar tragedias, los platillos calientes son tomados con ayuda de un paño. "Hay que darle al plato el mismo cariño que se le da en la cocina", razonó Peláez con su alto gorro blanco, a la entrada de la cocina, casi un taller artesanal.

Las raciones, hay que decirlo, no son miserables en clara oposición a los dictados de la cocina moderna que, seguramente en aras de la protección del colesterol y de guardar la línea, propone raciones que caen en el sentido minimalista.

"La alta cocina no debe ser un lujo"

Terció en la plática Oswaldo Caldú, restaurantero también, pero él del género del churrasco y el bife, especialidades argentinas, pues, quien fue invitado al convite inaugural y quien disertó con aires sociales sobre los platillos ofrecidos en El Mesón Andaluz, y que dejó poco qué decir al propietario Mohamed Mazeh, salvo que pronto, al lado, abrirá una sucursal de su muy conocido Al-Andaluz, cuya matriz está en Regina, en el fondo del Centro Histórico.

Se explayó Caldú: "El comer es un placer, por lo que no tiene que ser un lujo prohibitivo; si bien la alta cocina es sofisticada, no tiene por qué ser un lujo de ricos". Tomó un respiro que prolongó con un buen sorbo de vino, sacudió su abundante melena y continuó: "Esto no debe ser un lujo snob; no es para un sector que tenga concepto de clase; el plato puede ser una obra de arte, pero no para una elite: debe ser masivo".

Los precios del lugar son casi módicos; dos personas pueden comer y tomar por unos 550 pesos.

El Mesón Andaluz se ubica en Marconi 3, esquina de Donceles y Tacuba. Teléfono: 5510 0888.