ANTROBIOTICA
The world belongs to Lula
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Vista de la Monta�a Alta de Guerrero, antes de llegar a Malinaltepec, en febrero de 1998 FOTO Fabrizio Le�n Diez
UNO. LULA ME mira con sus ojos café oscuro a punto de la lágrima y voltea al refrigerador; me mira y voltea. Y otra vez. Tiene 12 años y ha visto el lento paso de muchos ejemplares de itacate, y de unos cuantos intentos caseros de reproducirlos, de su plato absoluto favorito de cielo, mar o tierra: pato de Pekín. Cual debe de, más que la carne o los huesos, a Lula le gusta la piel. Sus estándares (creo) son elevadísimos, pero jamás ha despreciado un pato: pasados de tueste, faltos de tueste, hechos en casa pobremente, hechos en restaurantes respingados. Hay que conocerla bien para entender su crítica. De menos a más: a veces simplemente llora y salta un poco; a veces apoya las patas sobre la pared y huele el aire, la cabeza alzada y móvil, como intentando alcanzar un alto punto; en unas cuantas ocasiones se ha sentado a llorar ante el refrigerador. Por primera vez en su vida, este domingo 22 de octubre de 2006 pasó la noche, hecha bolita, frente al refri.
DOS. EL PATO de Pekín es dos cosas. Primero, la desenvuelta variedad del ave que al principio criaban en China y ahora en muchas otras partes del mundo; bellos como cisnes, las plumas blancas blancas, patas, pico y cresta anaranjadas. Son grandes, gordos y pesados, pero se mueven por la granja con antigua dignidad. Su carne es aromática y delicada; su piel, riquísima en grasas, sabrosa. Segundo, el platillo, cuyo nombre es Beijing koaya en chino, y canard laqué en francés. La razonable Mai Leung contradice a muchos eruditos (o "eruditos") que certifican muchos siglos de antigüedad para el platillo; según ella, nació en 1855 en el restaurante pequinés Pen Yee. Quién sabe. Ya le escribí al jefe Steingarten, pero sigo esperando que me responda. (Dicen que tarda hasta un año, pero que siempre contesta; es como un Beatle.) No hay una receta única, pero sí algunos detalles que no hay que dejar pasar: por ejemplo, el cocinero soplará al ave por la garganta para que la piel se separe de la carne; deberá ser blanqueado y secado durante un día; tendrá que cocinarse en horno vertical, donde arda la olorosa leña de árboles frutales. (Bueno, este último sí puede dejarse pasar, pero no en un restaurante.) En la mesa, para los supersticiosos o los meramente aficionados a esas cosas, se extiende el ritual: hay que servir primero la piel cortada en rectángulos de 3 por 4 centímetros; después, enrollar la carne en una crepa china (también puede ser una lechuga fuertecita), que fue rozada con pasta salada de frijol dulce -tianmianjiang, le dicen los que saben o fingen que saben chino. Hay quien exige que, en el plato, pescuezo, alas, corpachón recuperen la forma que el ave tuvo antes de morir.
(PARENTESIS. ¿DE PLANO ya le cambiaron el nombre a Pekín en español? Cada vez más, según yo, aparece como Beijing -pero cuando sus usuarios lo pronuncian dicen y en lugar de j-, que, creo, es la transcripción al alfabeto latino según el sistema pinyin. Ni idea. En fin, como la querida Británica de 1885 escribe: "The Pekin, a white breed with pale yellowish tint in the plumage, and a very bright orange bill", yo seguiré diciendo Pekín, como el pobre güey que sigue usando sus VHS...)
TRES. HE AQUI el pato del 22 de octubre. Como a las ocho de la mañana -sirve que sea domingo- llena con agua la mitad de un wok muy grande; agrégale cuatro cucharadas de miel, cuatro rebanadas (tamaño moneda de cinco varitos) de jengibre, media taza de vinagre blanco y media taza de vino shaoshing o de jerez claro. Lleva todo esto a ebullición. Sóplale a un pato joven por la garganta; átalo de las alas; sumérgelo en el agua sin soltarlo del todo (agárralo del hilo con que lo ataste). Mójale toda la piel con un cucharón durante un par de minutos; verás sus poros abrirse: está listo el primer paso. Cuélgalo a secarse, de preferencia lejos del alcance de tu perro, o sécalo con toalla. Como las seis de la tarde calienta el horno a 200ºC. Pon el pato a las seis y media, la pechuga hacia el cielo, directamente en el rack medio del horno; en la base interior del horno pon una charola grande con un par de centímetros de agua para que en ella caiga la pringue. A las siete, toma unos cinco centímetros de la parte blanca de 10 cebollas de verdeo; rebánales las puntas para formar unos pincelitos; ponlos en agua fría hasta que se abran y luego en un plato. En un bol pequeño, pero elegante, pon cuatro cucharadas de salsa de frijol dulce estilo szechuan (se consigue en un súper oriental), cuatro cucharaditas de azúcar y otras cuatro de aceite de ajonjolí. Son 10 para las ocho: calienta al vapor unas crepas chinas (del súper también, si no hay de otra). Guarda a tu perro en su cuarto, para crear suspense. A las ocho en punto saca el pato del horno. Deshazte del líquido que debe estar dentro de su cavidad, con cuidado de que la piel no se moje, y pon el cadáver sobre una tabla. Córtale las piernas y las alas; retírale la piel con tijeras muy filosas y córtala en rectángulos de tres por cuatro centímetros; ponla en un platón precalentado. Separa la carne, córtala también en trozos y ponla en otro plato; adorna con la parte verde de las cebollitas. Lleva todo al comedor al mismo tiempo. Abrele a tu perro y siéntense a la mesa. Adopta un aire grave; sirve vino; pon un trozo de carne y otro de piel en cada crepa, pincélalos con la salsa. Compártanlos. Bebe. Luego, adopta un aire feliz, y dile a tu perro lo que le digo siempre a Lula: "Tú no puedes saberlo, pero te esperan aún muchos patos, mucha carne y mucha piel y huesos rotos. Ojalá vivieras siempre".