Itacate
Mone y totopostes
EN LAS COMUNIDADES campesinas de la sierra de Tabasco hay festividades del ciclo de vida; otras que tienen lugar en las escuelas como el 10 y el 15 de mayo, además de las que corresponden al calendario cívico.
FINALMENTE HAY celebraciones religiosas; en muchas ocasiones las fiestas patronales o las dedicadas a ciertos santos se ha hecho coincidir con etapas del ciclo agrícola. En general hay de dos a tres fiestas cada mes.
EN LA PILA y Yajalón-Río Seco, poblaciones pertenecientes al municipio de Tacotalpa, se abren las fiestas con la celebración del Señor de Esquipulas, el 15 de enero.
ESE DIA SE prepara el adobo como guiso principal. Los adobos en Tabasco se distinguen por el uso de la naranja agria y de la pimienta gorda, originaria de este estado.
EL MISMO MES tiene lugar la fiesta de San Sebastián, en la comunidad de Pasamonos del mismo municipio. Se prepara estofado de tono árabe, pues lleva almendras, pasitas, aceitunas, vinagre y chiles dulces. Otro platillo es el puchero, tan frecuente en Tabasco; se adereza con verduras y tubérculos de la tierra.
EN POCO MENOS de la mitad de las comunidades serranas se celebra la Semana Santa. Es frecuente la vigilia y el consumo de diversos tamales, mone de pescado, empanadas de frijol (quesadillas) y de plátano con chaya. El mone se hace con diversas carnes que se envuelven en hoja de plátano o de to para asarse o cocerse al vapor; suele llevar hoja santa o momo.
EN NOVIEMBRE, el día 1º se conmemora a los niños difuntos y el día 2 a los adultos. Como suele ocurrir en otros lugares, aquí se pone un altar con flores y se ofrendan los alimentos que les gustaban.
USUALMENTE SE prepara adobo, escabeche, estofados, mone, mondongo, panuchos, carne en pibil, puchero y torta de una castaña que se recolecta en la sierra.
COMO BEBIDAS habrá jugo de caña, atole agrio, café y pozol. Entre los dulces el budín, que puede ser de pan o de yuca, además de las tortillitas dulces y los totopostes, tortillas muy delgadas hechas de masa de maíz muy molida y manteca, que se usan como galletas.
PARA NAVIDADES HAY encurtidos de nance, jondura (ciruela) y mango. El calendario detallado por población puede consultarse en el libro Cultura alimentaria tradicional de la región sierra de Tabasco.
Estofado de gallina
SE LIMPIA UNA gallina (puede sustituirse con pollo) y se corta en piezas; se pone a cocer con agua que la cubra y sin ningún condimento, sólo sal. En una olla de barro o peltre se pone a sofreír en aceite de oliva una cebolla grande, medio kilo de jitomate y dos chiles dulces verdes sin semillas, todo esto rebanado. Se agregan las piezas de la gallina ya cocida y cuando esto suelte el hervor se agregan 200 gramos de almendras, 200 gramos de pasitas, un frasco chico de aceitunas, un frasco chico de alcaparras, un poquito de azafrán y medio kilo de papitas de cambray previamente cocidas y peladas, así como caldo en el que se coció la gallina. Se sazona a fuego medio y al servir se agrega una cucharada de vinagre. (Cocina tabasqueña tradicional)