Los chihuahuenses lo prefieren por su sencilla elaboración y versatilidad, dice historiador
Pese a la invasión de las hamburguesas y las pizzas, el burrito aún es el favorito
Es creación de mineros y vaqueros, quienes sobrevivían en las llanuras con pocos recursos y sin la ayuda de las mujeres, explica Jesús Vargas en el libro Cocina regional de Chihuahua
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Los platillos regionales de Chihuahua revelan el ingenio de sus pobladores; tal es el caso de los burritos, que son simples en su elaboración, pero con gran variedad de rellenos
Chihuahua, Chih. El burrito es el rey de la cocina de Chihuahua. Su presencia se impone sobre todos los platillos típicos de la gastronomía regional.
La cocina chihuahuense no tiene la variedad y la exquisitez de otros estados del país, pero sus platillos y sabores muestran el ingenio de su gente para hacer florecer la árida estepa del norte.
El historiador Jesús Vargas Valdez y Marcela Frías Neve, autores del libro Cocina regional de Chihuahua, sostienen que la gastronomía típica está fuertemente vinculada al clima extremoso de la zona, donde la práctica de la agricultura llegó tardíamente y fue una actividad restringida; como consecuencia directa, la cocina de estos pueblos era de poca variedad.
En su investigación Vargas y Frías sostienen que la segunda característica de la gastronomía regional es el aprovechamiento de los alimentos deshidratados, como la machaca, los chiles y el maíz, lo que varía notablemente su sabor a la hora de procesarlos, en comparación con los productos frescos, abundantes en zonas de clima benigno y propicio para la agricultura.
Otra característica de la cocina chihuahuense, y en general del norte del país, es que los guisos son de elaboración sencilla, ya que en muchos casos fueron desarrollados por los vaqueros y los mineros, obligados a asistirse por sí solos, sin la ayuda de mujeres, en los largos recorridos por las grandes llanuras. Es así como la variedad de platos incluye la carne seca, el chile pasado, el queso asadero, los frijoles y las tortillas de harina.
Con esos productos como base se elaboran algunos de los platillos más representativos de la gastronomía regional, como la machaca, el asado de puerco, el chile con queso, los chacales, el chile pasado, la carne con chile colorado, el caldo de queso y la carne asada.
La mayoría sirve como relleno de los famosos burritos, con el que se prepara el loche que consumen cotidianamente los chihuahuenses, principalmente fuera de casa, en la hora de trabajo.
La variedad de burritos es tan amplia como la de los guisos: los clásicos son de frijoles, de carne deshebrada y de asado de puerco. Pero también los hay de chicharrón, de chile pasado, de papas, de chile colorado, de salchicha con huevo, de machaca y de queso asadero, con el que se elabora el famoso burro montado.
El historiador Jesús Vargas sostiene que antes de la invasión de las pizzas y las hamburguesas, lo más común era que "los obreros de las fábricas, los mineros y los trabajadores llevarán burritos en su morral. La gente de las oficinas encargaba burritos en los puestos callejeros. Actualmente, la moda entre los empleados y las familias de clase media son las pizzas, pero a pesar de todo el burrito se sostiene como el alimento típico de la media mañana".
Anécdota
Raúl Lechuga, uno de los decanos del periodismo en el estado, cuenta la anécdota: "Fidel Cruz Solís, quien fungía como asistente del director de El Heraldo, interrumpió una mañana la mesa de redacción para ordenar al jefe de Información que encargara un reportaje sobre la variedad y la cantidad de burritos consumidos diariamente en la ciudad.
"La orden sorprendió a toda la redacción -cuenta Lechuga. Roberto Alvarado, entonces joven reportero, preguntó de inmediato '¿con chile o sin chile?' Todos soltamos la carcajada ante el enojo de Fidel Cruz, que primero descansó tres días a Roberto y luego lo despidió, pensando que se había burlado de su orden de trabajo".