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Mazapanes y rosca
PROPIOS DE ESTAS fiestas son los tradicionales mazapanes. El origen de la palabra es árabe, aunque hay numerosas hipótesis al respecto, varias de las cuales están ampliamente documentadas en Historia y leyenda del mazapán, libro coordinado por Javier Malagón y publicado con motivo de los 50 años de Mazapanes Toledo, casa fundada en México por el exiliado español Luis García-Galiano.
LOS MAZAPANES SE consumen en diversos países; recordemos el Mozart kügel austriaco, de pasta de almendra cubierta con chocolate.
EN LOS RECETARIOS mexicanos aparecen muy temprano, como es el caso del atribuido a doña Dominga de Guzmán. Ahí encontramos hasta siete recetas: mazapán común, mazapán real, mazapán de limón, mazapán de todo género de fruta y mazapán doble forrado; aparecen además las instrucciones para bañar todo género de mazapanes.
PARA ELABORAR EL mazapán común, se pelan de las cáscaras exterior e interior tres libras de almendras dulces que se enjuagan bien en un cedazo. Se muelen en metate bañándolas continuamente con clara de huevo para que no se aceiten. Ya que están bien molidas se les echa libra y media de azúcar clarificado "a la pluma".
PARA QUE SE mezclen bien las almendras y el almíbar, se revuelve todo con un cucharón; de este modo no se pegan en el fondo del cazo. Se sabe si el punto es el adecuado, cuando se pone un poco en el reverso de la mano y al sacudirla se despega por completo.
EN ESE MOMENTO se pone la pasta sobre una plancha de cobre, espolvoreando con azúcar tanto la plancha como la masa. Se deja enfriar y luego se extiende sobre una tabla limpia.
ENTONCES SE CORTA con moldes de diversas figuras y "con sutileza" se ponen sobre un papel para cocerlos. Se cuecen aplicando fuego por abajo. Una vez cocidos de un lado se voltean para que se cuezan del otro lado.
LA ROSCA DE REYES es medieval. Se dice que los señores feudales solían compartir ese día la rosca con sus súbditos. Al parecer, Francisco I, rey de Francia a fines del siglo XV y principios del XVI, le dio especial importancia a esta celebración.
DE ENTONCES DATA la costumbre de acompañar la rosca con una corona. Quien se saca el haba que estaba dentro de la rosca se convierte en rey y es coronado por ese día. El resto de los concurrentes sigue todos sus pasos diciendo: "el rey se ríe", "el rey camina", "el rey se levanta" y así sin cesar.
EL HABA SE convirtió en niño Dios en algún momento, ya sea en Europa o en México. De ahí estos versitos que cariñosamente nos hace llegar Teresa Castelló:
EL NIÑO DIOS se ha perdido/en el cielo no aparece./Está en la Rosca de Reyes/escondido y aparece.
A PARTIR DEL siglo XVII, la llamada Gallete de Rois quedó registrada en un recetario, Le cuisinier francoise (1651). Se prepara para los días de reyes y es un pastel plano hojaldrado relleno de una crema especial de almendras conocida como frangipane; su origen es italiano. La presencia de la cocina italiana en Francia data de la época de Catalina de Medicis que al casarse con Enrique II llevó entre su séquito a numerosos cocineros y pasteleros.