Proponerlo como legado inglés da prestigio culinario a Hidalgo, dice experto de la ENAH
Reciente éxito del paste, atribuido a su supuesto pasado británico
Existe la duda sobre si se trata de un producto gastronómico, término usado para platillos de laboriosa preparación, explica Juárez López
Las franquicias han ayudado a encumbrar el bocado, considera
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Gráfica del Panteón Inglés, fundado en Real del Monte en el siglo XIX, donde se encuentran las tumbas de los primeros inmigrantes ingleses, quienes, según se dice, trajeron los pastes a la región
Foto: Fabrizio León Diez
Aunque el paste contribuyó a cimentar la identidad culinaria hidalguense una de las menos estudiadas del país, la difusión de la que goza, tanto en los recetarios como en el mercado, es reciente, e inclusive, cabe preguntarse si se trata en realidad de un producto gastronómico.
Para el doctor José Luis Juárez López, integrante del Proyecto Seminario del Grupo Mexicano de Antropología Alimentaria, la cocina de ese estado se integró al conjunto de la comida regional mexicana con pasos lentos, y desde el primer momento se le asoció con pastes y barbacoas, pero el resto de sus platillos pasó inadvertido para quienes hacían compilaciones culinarias.
Del paste, en particular, "se reitera su factura inglesa, porque así se relaciona con una cultura que se considera superior. Sin embargo, el estudio sobre la historia del paste es pobre. Sólo se señala que es un regalo de los ingleses, como si éstos en lugar de haber venido a explotar las minas de la región hubieran venido a dar presentes".
Sólo un bocadillo
Sus primeros registros, en los años 30 del siglo XX, no fueron acompañados de referencias a su origen. Se les conoció como empanadas de pescado o de carne, a pesar de que desde un principio se les llamó pastes de Pachuca.
Hasta hace poco se comenzó a difundir la idea de que fueron consumidos por mineros ingleses que vivieron en Hidalgo, para ser más precisos en Real del Monte, entre 1824 y1848.
El especialista adscrito a la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) comentó que resulta difícil reconocer al paste como producto gastronómico, ya que este término se aplica a la comida que implica grandes preparaciones, por lo que se puede decir que es "un alimento modesto, sin otro fin que el de proporcionar algo para comer en medio de la rutina diaria de trabajo".
En cuanto a su difusión, "resulta aventurado aseverar que fue uno de los bocadillos preferidos de los hidalguenses desde el cuarto del siglo XX. Es un intento por tender un puente con el Reino Unido, porque le da prestigio a la zona, no sólo con un pasado minero, sino con una tradición culinaria".
De regreso a la fama reciente del paste, Juárez López apuntó que lo que más ayuda son los establecimientos pertenecientes a una firma que ha establecido una franquicia al estilo estadunidense, que data de 1975, como se anuncia en las marquesinas de sus locales ubicados en la ciudad de Pachuca.
En lo que respecta a Real del Monte, "el establecimiento más antiguo imprime en sus bolsas la fecha de 1940". La proliferación de estos locales se dio a partir de la década de los 90, "cuando se comenzó a considerar a Real del Monte como poblado turístico.
"Entonces vino la retoma del paste, cuando se reiteró la idea de rescatarlo y proponerlo como legado inglés, producto gastronómico y de gusto regional.
"Las referencias al aislamiento en el que vivieron los ingleses se cambiaron por una idea de convivencia muy poco sustentable. El paste pasó de ser un tentempié minero a una rica golosina dejada por ilustres antepasados, quienes, por cierto, se retiraron de la localidad por el poco éxito que tuvieron en la minería", expresó el antropólogo.
Reinvención
José Luis Juárez explicó que seguramente el paste pasó por un periodo de adaptación, difícil de establecer, pero que desbordó en un nuevo producto. El relleno clásico, es decir, el inglés (una combinación de carne, cebolla, perejil y poro), "está recargado ahora de venas de chiles".
Han surgido los de mole, atún y frijoles, entre otros, "una amorosa muestra de mestizaje, diría románticamente alguna autoridad gastronómica, sin reparar en que estos pastes son casi otra preparación, y que para no opacarlos se ha dicho, inclusive, que los de relleno dulce son empanadas.
"Su reciente éxito se puede detectar en las carreteras del estado, sobre todo en la que comunica con la ciudad de México, donde los expenden como comida rápida.
"El paste se convierte así en una nueva tradición bastante reciente que explica cómo un producto se incorpora a la construcción naciente de un discurso, lo apuntala y permite que todo un conjunto de propuestas pase a formar parte esencial de una de las cocinas regionales de México", concluyó.