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Cocina y patrimonio
UNA DE LAS metas del foro Alimentación y Cultura, organizado por el Instituto Europeo de la Historia y de las Culturas de la Alimentación (IEHCA) y la Universidad François Rabelais a finales de 2006 en Tours, fue llamar al "combate" a cafés, restaurantes, universidades, liceos y centros de formación de aprendices, para lograr la inscripción de la cocina francesa en la lista de patrimonio mundial de la UNESCO. "Allons enfants de la cuisine", expresó un diario alemán.
EN LA MESA redonda del foro ¿El patrimonio culinario francés, inscrito en el patrimonio mundial de la humanidad?, se planteó que la cocina cumple "perfectamente" con los criterios aprobados por la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, pues es resultado de prácticas, fuente de un "saber hacer" y producto de una historia. Es también objeto de representaciones que se recrean en cada generación; cambio y permanencia.
LOS FRANCESES LLAMAN a la lucha pues saben que no será fácil. El prestigiado chef de ese país Olivier Roellinger declaró que México fue pionero al proponer su cocina como patrimonio intangible de la humanidad y que la candidatura fue rechazada. Francis Chevrier, director del IEHCA, se adelanta afirmando que le bastará que la UNESCO reconozca que la cocina es cultura.
FRANCIA SE ENFRENTARA a criterios similares a los que utilizó el jurado en 2005 para rechazar la candidatura Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos, que presentó México por conducto del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, a partir de una propuesta de la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo.
EN ESE ENTONCES, el jurado expresó que México no cumplió con lo establecido en el párrafo 23.b.i de la guía, que señala que "cada forma de expresión o espacio cultural debe ser una creación específica y no simplemente un campo vasto de creación".
DE ACUERDO CON el jurado, la propuesta "incluyó demasiados aspectos y elementos ligados a la cocina ancestral de México, en detrimento de la práctica ritual y el significado simbólico del uso del maíz en las tradiciones culinarias mexicanas; aspectos que debieron sobresalir a fin de constituirse como el tema principal del expediente presentado".
SIN PONER EN duda que el maíz merece ser en sí patrimonio de la humanidad, como se prueba en el expediente mexicano, la UNESCO se refirió siempre al maíz y no a la cocina tradicional, esto es, a una candidatura distinta a la que México presentó. Aun así, a principios de 2005 se atendió la recomendación de anexar al expediente más elementos sobre el maíz; al parecer no se tomaron en cuenta.
SI EL CRITERIO de la UNESCO es el mismo y en 2008 es imparcial, planteará que la cocina francesa es un campo vasto de creación y solicitará que se presente una expresión de dicha cocina como la panadería, el queso o un ingrediente. Además, la cocina francesa no está en las situaciones de riesgo que menciona la Convención. Estos aspectos deberán aclararse oficialmente para evitar confusiones e inconformidad.