Antrobiótica
El quinto elemento
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El fierro y el fuego dejan en la piel del pollo costras ambarinas, que cuando se enfrentan a los dientes ofrecen una delicada e irreverente resistencia a la mordida
Foto: Fabrizio León Diez
I
EN CHOLOLO, EN Tlaquepaque, la birria sale de un primer horno y avanza a otro de calor infernal, donde entra en contacto con el fuego. Los trozos de carne, la pelvis del chivo o su costilla y los machitos (entrañas embutidas y atadas fálicamente) llegan a la mesa con pinceladas negras que, en la boca, son duritas y saben a humo, tal vez, al olor que emite a lo lejos un árbol que se quema. Le dicen, felizmente, birria tatemada. En la calle de San Fernando, en Tlalpan, hay un patio; en ese patio, los sábados, una familia pone medio bote metálico, supino, lo rellena de leña, le prende fuego, le coloca encima una barbacoa hecha de fierro y sobre ésta, calientísima, coloca pollos abiertos como mariposas: el fierro y el fuego, las ascuas y el humo, dejan en la piel del pollo costras ambarinas o café oscuro o color chocolate, que cuando se enfrentan con los dientes ofrecen una delicada pero irreverente resistencia a la mordida; ofrecen deliciosas irregularidades de sabor concentradísimo. (La humareda que despide aquel patio es un anticipo erótico de ese sabor. A veces, cuando pasamos por ahí, abrimos la ventana y dejamos que el coche se llene de humo; luego, la cerramos rápido. Ahora mismo, mientras recuerdo ese olor, me tiembla la mano ante el teclado.) El tizne verdadero, en la piel del pollo, en la carne del cabro o de la res, tiene la propiedad de hacer que la mano tiemble en el aire una fracción de segundo.
II
DICE COROMINAS QUE tizne "primitivamente hubo de ser masculino (así en Polo de Medina) mas por analogía de otros femeninos en -e cambió a femenino (así en Quevedo), comp. mugre, pringue, podre". Más bien es ambiguo. En La hora de todos está, por ejemplo, la siguiente frase: "No los podía despartir el miserable que, del miedo del tufo y de la tizne, no se osaba meter en medio"; en los Viajes por Europa, Africa i América, de Sarmiento (1850), esta otra: "En aquellas dos palabras se reasume en efecto el reproche que hacen, más bien diré el tizne que afea el carácter moral yankee..." (Uta. ¿El tizne afea? Lamentable visión de la vida.) Google tiene 760 hits para "la tizne" y 660 para "el tizne", lo cual deja ya muy atrás el "primitivamente" del buen Corominas. ¿Pero es tizne esa costra deliciosa? Las Autoridades dicen que es "el humo, que se pega à las sartenes, peroles, y otros vasos, que han estado à la lumbre", y en más de 250 años prácticamente no han cambiado su definición. Habría que llevar esa palabra a un lugar más alto: que incluya no sólo lo que se queda en la sartén, sino lo que se pega a la carne y las heridas negras en el pellejo del pollo y el olor a incendio en un campo de romeros y la pringue que cae del tocino hacia las brasas. (¿Cómo va aquel enunciado genial en el segundo libro de Alicia? "When I use a word", Humpty Dumpty said in rather a scornful tone, "it means just what I choose it to mean. Neither more nor less".)
III
NO VALE LA pena tiznar un trozo de carne si no se tiene un fuego al aire libre. Hay que preferir la leña al carbón y el carbón al gas, interminablemente. Hay que construir ese fuego lentamente, calentar la parrilla a niveles muy peligrosos (la parrilla tiene que ser de fierro) y dejarlo morir. Entonces, hay que colocar el trozo, digamos, de vaca. Hay quien prefiere mignon, un círculo rebanado de la caña del lomo, pero acaso es demasiado delicado para enfrentarse a un fuego así (es muy caro porque la caña, entera, no representa más de uno por ciento del peso total de la bestia); otros prefieren el filete de sirloin: hay que buscarlo gordo y con una buena cantidad de grasa en la orilla, que al fundirse dará brillo, suavidad, sabor; el prime rib va pegado al hueso, lo cual le da mucho más potencia, y exige, también, tiempo más largo sobre la parrilla (los que saben lo tiznan primero en el centro de la barbacoa, después lo terminan en un lado, menos caliente); el sabor del filete de nalga, el más rojo de todos, es muy profundo y su textura es menos tersa. Cualquiera de ellos sabrá mejor si se ha añejado al menos dos semanas: la guarda imprime potencia, densidad aromática, color. (Aguas: quien pruebe carne añeja no querrá regresar a la de vaca recién asesinada, pero éste es un vicio mucho más caro que el de la cocaína.) El término es cosa de cada quién: azul es casi crudo y puede estar frío en el centro; en el medio comienzan a deshacerse los hilitos de grasa que recorren un buen prime rib, ya hay jugo, brillo, centro rojo con un abrazo rosa alrededor, el tizne está en su mayor momento, color café, antes de ser pura quemazón, la parrilla ya ha trazado su hermoso pentagrama sobre la carne: es lo que, entre mamones, se llama à point. (El tres cuartos es casi gris, sus jugos empiezan a desaparecer; el bien cocido es espantoso y ofensivo.) En ese punto, unos minutos antes de servir, entra la sal gorda, generosamente, y la pimienta de molino, también generosa. Tal vez una ramita de romero a un costado. O tal vez no.
IV
PADRE NUESTRO QUE estás en los cielos, santificada sea tu obra: el rayo que incendió el bosque hace mil siglos, el hombre fascinado ante ese fuego y el hombre tallando piedra y piedra, el campo interminable de bisontes, las flechas y las gibas desangradas, el cadáver cargado hasta la cueva, la carne colocada sobre el fuego, el trabajo del fuego en esa carne, el color negro, el humo y el olor. Que el tizne nos espere al otro lado.