La alquimia
Sube al monte. "Si corto el maguey tierno lo voy a desperdiciar. Debe estar maduro", dice el maestro mezcalero Refugio Calzada Hernández. Con una tarecua (especie de machete) se saca la piña, la cabeza de la planta.
El mezcal es la sangre de la cabeza del maguey, que se alimentó de la tierra, el sol y la lluvia.
Se trasladan las pesadas cabezas a la fábrica: "Bajo a la carretera con mis bestias cargadas y luego alquilo un coche", dice otro maestro, Ciro Barranca Bello.
En el cerro se corta la leña, "de los árboles viejos", dice don Refugio. ("para una hornada se necesitan unas 15 cargas de leña de bestia").
Se hace un horno de tierra, se bordean las paredes con piedras, para que se conserve el calor y no se meta la tierra. La manera de probar que la leña está a la temperatura correcta, según el maestro Oliverio García Casarrubias, de Ahuacotzingo: cuando se acaba la leña, disminuyen las llamas. Se le pasa por encima una rama de palma, si no prende fuego, el horno está listo. Se meten las cabezas y se cubren con palma verde. Ahí se quedan seis, siete días, cociéndose.
Se coloca una cruz encima del horno de tierra.
Tras salir a la luz, las cabezas cocidas son colocadas en una canoa de madera para ser machacadas por uno o varios hombres armados con mazos de madera. La ardua labor puede durar uno o dos días. A la hora de la comida, la mujer del maestro pasa a dejar los alimentos.
Ahora los mazos comienzan a suplirse con molinos que usan gasolina.
Las cabezas, reducidas a pulpa, son metidas en grandes tinas de madera, donde se dejan fermentar. Tras un día, salen borbollones. La temperatura en la tina sube.
"Se cala la tina", dice don Oliverio. "Si se escucha una abejita llorando, ya está buena". También, dice, hay que revisar el calor y el olor. En esta región se destila en alambiques de cobre.
Tradicionalmente se mide el alcohol con un carrizo ("a ver si echa conchita" -o sea, a ver qué tipo de burbujas hace cuando se vierte en una jícara).
Ahora, se usa también un alcoholímetro. Don Refugio asegura que en la práctica es lo mismo (con la diferencia de que cualquiera puede leer un alcoholímetro).
La primera destilación tiene apenas unos 30 grados. Se aparta una parte y el resto se vuelve a destilar. El mezcal se nivela con las puntas y las colas (las primeras son las que tienen más grados y las segundas menos), hasta llegar a los 48, 50 grados de alcohol. El resultado: una bebida llena de sol, agave y tierra.
Tarea de hombres
La elaboración del mezcal es tarea de hombres. La mayoría de las veces, la participación de las mujeres se reduce a hacer el trabajo de la casa y llevar de comer a los hombres.
Quienes tienen una fábrica suelen contratar "trabajantes", por unos 100, 200 pesos al día.
Si alguien elabora su mezcal en fábrica ajena, lo usual es que pague con mezcal.
En la región hay mucha migración. Parte de la labor de Sanzekan es tratar de ofrecer a los jóvenes alternativas para que se queden. Sin embargo, es un esfuerzo cuesta arriba.
Cuatro de los hijos de don Refugio residen en California. Regresan a Guerrero más o menos entre noviembre y abril, cada año, y ayudan a su padre en la elaboración del mezcal.
Don Refugio dice que les transmite sus conocimientos, que han aprendido bien, pero que "mucho interés no hay: se han adaptado a otros trabajos; casi ayudan por ver que me complico".