El poblano Junior Merino, chef de los líquidos, imparte seminarios en la ciudad de México

"No apreciamos lo nuestro hasta que lo aprueban en el extranjero"

"Mixología", servicio que ofrece su empresa consultora en Nueva York, donde reside

El tequila y el mezcal tienen un lugar especial entre los elementos de su laboratorio de cocteles

TANIA MOLINA RAMIREZ

Junior Merino es un maestro alquimista en busca de la armonía. En su laboratorio puede haber epazote, guanábana, tamarindo, gengibre, pepino, chile jalapeño, néctar de agave azul, estragón, zapote, sal de nopal, jarabe de jamaica con chile pasilla, incluso plata, y nunca falta el limón.

Merino posee, sobretodo, elementos mexicanos. Ah, y alcoholes de todo tipo, entre los que el tequila tiene un lugar especial y, ahora que está en México, también el mezcal.

Con todo esto experimenta, como quien elabora un platillo, y encuentra una armonía entre los ingredientes. El resultado son algunas de los bebidas más destacadas del mundo de los cocteles. Estas destacan, sobretodo, por su originalidad: nadie, antes que él, había imaginado uno con chile. Ahora diversos bartenders de los principales restaurantes estadunidenses lo usan en sus bebidas.

Merino nació en Tecomatlán, Puebla, hace 30 años. La pasión por los ingredientes le surgió, como él mismo describe, "por rebelde". O por chisquilloso, o por tener un paladar muy exigente, dirían otros. El caso es que al niño Junior no le gustaba la mitad de la comida; es más, sólo probaba lo que hacían su mamá y él mismo: "Preparaba las cosas a mi manera, no seguía recetas", asegura.

No tenía nada de raro verlo metido en la cocina: "En Tecomatlán es parte de la cultura" que hombres y mujeres sepan hacer de comer.

En su pueblo también aprendió sobre cultivos y su relación con las cuatro estaciones, lo que ahora está en boga del otro lado de la frontera: "En Estados Unidos, lo máximo es saber acerca de las cuatro temporadas; los menús cambian y estamos haciendo lo mismo con la coctelería, tratamos de llevar todo fresco".

Y es que Merino reside, desde que tenía 15 años, en Nueva York, donde es una eminencia en su ramo. Hasta el año pasado trabajó en restaurantes y ahora montó su propia empresa, The Liquid Chef, que ofrece consultoría en el arte culinario, conocido como "mixología". Tiene contratos con varias compañías de bebidas alcohólicas. Es miembro de Starchefs y sus mezclas han ganado premios, como el International Bar Show. Es, pues, un hombre muy solicitado.

Casi no viene a México, pero esta semana está en el Distrito Federal para ofrecer seminarios en algunos restaurantes. Hoy, estará en Don Amador (Masarik 275), a las 19:00 horas.

Leer a la gente

Su inicio neoyorkino, sin embargo, como el lector podrá imaginar, fue duro: horarios de locura, en los que combinaba estudio con trabajo. Terminó la carrera de diseño gráfico ("para ser aceptado"), vivió de ella; se enfadó por el bajo sueldo que percibía, así como de que lo presionaran en el trabajo; de estar ocho horas frente a una computadora: "En cambio, cuando estoy en el bar, en contacto con tanta gente que llega estresada de sus trabajos, uno se pone contento; es como ser un sicólogo. Hay que aprender a leer a la persona, para recomendarle qué tomar". Si está enojada, habrá que darle "algo complejo, que le haga realmente sentir el quemón del alcohol"; si anda cabizbaja, algo a base de tequila, "para bailar".

Merino empezó a elaborar cocteles sin seguir una receta y después aprendió las clásicas: "Lo importante de crear algo es hacer como si nada hubiera existido hasta ese momento".

Al principio, este chef de los líquidos no usaba ingredientes mexicanos: "Ya que había llegado a un nivel me dije: ahora voy a representar a mi cultura".

Y siguió: "Cuando los mexicanos salimos, nos damos cuenta del valor de este país". Sobretodo por el papel central de la familia; agrega que, en términos económicos, esta nación podría estar en "el segundo o tercer lugar entre las potencias porque tenemos de todo".

Para no ir más lejos, Merino admira la enorme diversidad que se puede adquirir en los mercados: "Encuentro sabores únicos, por ejemplo de aguas frescas, con las cuales los estadunidenses se volverían locos".

En los últimos tiempos se ha dedicado a promover la cultura mexicana, sobre todo, al lado del apasionado David Suro, dueño del tequila Siembra Azul.

"No apreciamos lo nuestro hasta que lo aprueban en el exterior. Los estadunidenses adaptan todo eso y luego nos vienen a enseñar lo que aprendieron de nosotros. Necesitamos unirnos, trabajar juntos; una persona no hace la diferencia, pero sí un grupo, el país completo".

"Si no hubiera sido por la cultura de mi pueblo, estaría perdido, como ellos", lanzó.

Merino espera un día montar un proyecto en México. Por ahora, está a punto de lanzar una línea de productos como mezclas para cocteles, en los que usa ingredientes naturales orgánicos, sin azúcar. Las distribuirá en México, Estados Unidos y Japón.

También trabaja en la elaboración de un libro y en un programa de televisión.

"Pasión por lo que se hace"

Un coctel, dijo Merino, es "una mezcla de ácido, endulzante, licor y un sabor. Un platillo es una armonía de ingredientes y de la energía que se pone en él. Igual un coctel", pero la que junta todas las energías "es la humana. Puedes poner a cuatro personas a hacer una misma bebida, y no sabe igual". Y es que, dice, hay que tener "pasión en lo que uno hace".

Los cocteles se dividen en dos familia: latina (ácidos, como la caipiriña, el mojito, el pisco sour) y franceses e italianos. El papel hispano en esta materia, insistió, no ha sido valorado.

Durante el seminario creó cocteles con mezcal: el blanco, dijo, suele ser herbal, así que se lleva mejor con "vegetales frescos, como el pepino, con sabores cítricos"; mientras que el añejado combina con "frutas más oscuras, sabores más densos, adulzados", como higo, zapote o mamey. "No puedo usar pepino en añejado porque va a haber un cruce de madera y algo fresco, hay contradicción, y queremos armonía".

Para imaginar qué podría ir con un alcohol, lo huele, lo prueba: "La memoria es como una biblioteca, asociamos cosas, el mezcal me recordó al tejocote, frutas de color".

Un mismo ingrediente, explica, puede cambiar de sabor, dependiendo de dónde se cultivó o hace cuánto lo cosecharon. "La selección de frutas es muy importante. De nada sirve un coctel si no tenemos ingredientes de calidad". Por lo tanto, no usa jugos ya hechos: "Perdemos las propiedades".

Dice que lo principal es el olor: "Más del 75 por ciento de lo que probamos viene del aroma"; le sigue la armonía y, lo más importante, el factor humano: si no tienes la pasión, pierdes el tiempo, porque todo lo transmitimos a través de la energía, es el centro de hacer funcionar las cosas".

Durante el seminario llevado a cabo en Los Danzantes, Merino contó que entre bartenders se dice que la cara que hacen cuando agitan la coctelera es la misma que hacen cuando están en la cama. "Yo por eso pongo una seria", y sacudió el recipiente. Pero no se pudo contener y esbozó una amplia sonrisa.