Antrobiótica

Alonso Ruvalcaba

Rompeleyendas

NO IMPORTA CUANTAS veces se la derroque, la mitología culinaria se niega a morir. Ya ha pasado por acá el mito del origen del croissant (recordad: el imperio otomano sitia Viena; un panadero detiene a los moros en un túnel y conmemora su victoria con un pan en forma de luna creciente, etcétera), repetido hasta por un diccionario muy decente como el Robert Historique, que se avienta una curiosa puntada. Dice que "croissant es traducción (de veras, así dice: traducción) de Hörnchen -cuernito-, que "data del siglo XVII", pero el Etymologisches Wörterbuch de Kluge, previsiblemente, no da con ninguna aparición de Hörnchen en pastelería alguna antes de fines del siglo XIX... Existen un montón de mitos más. Un ejemplo: el origen del chop suey. Actualmente hay varias leyendas en circulación. Todas concuerdan en la suposición de que una cocinera china (suele ubicarse en California; lo más aventados dicen que en San Francisco), enfrentada por la demanda glotona de unos clientes infumables, en algún momento en que nada del menú era servible, improvisó una mezcla de sobras y dijo que el nombre del plato era chop suey; esto es, sobras misceláneas (o algo así) en mandarín. La identidad de los clientes varía (de forma típicamente mitológica): mineros borrachos, un mandamás de la política sanfranciscana, trabajadores ferroviarios, un dignatario chino, un mexicano erizo... Pero Anderson, en el creíble The Foods of China, despeja la incógnita con una versión más verosímil y, por supuesto, más mundana. Chop suey es un típico plato toisanés, y Toisán es un sureño distrito rural de Cantón: hogar de la gran mayoría de los primeros emigrantes de Guangdong a las costas de California. El nombre cantonés del platillo es tsap seui (mandarín: tsa sui), que, eso sí, significa "restos misceláneos".

OTRO MAS: Marco Polo trajo la pasta a Italia -y, para el caso, a Europa- cuando regresó de Oriente, en 1295. Nadie sabe muy bien dónde se originó este mito, pero una vez, en Oxford, Massimo Alberini dio una conferencia, en la que introdujo estas palabras: "Por lo que he podido averiguar, la historia china de Marco Polo nació en un artículo titulado 'A Saga of Cata', que apareció en la revista estadounidense Macaroni Journal, en 1929. Ahí estaba escrito que un marinero de la expedición de Marco Polo había visto a una joven china preparando largas tiras de pasta, y que el nombre de ese marinero era Spaghetti. Se trata, obviamente, de una historia improbable." No pus sí: y a la duda de la existencia del señor Spaghetti dan ganas de agregar otra respecto de la existencia de cierto artículo en una revista gringa publicada en 1929... Es fácil intuir que los europeos llegaron a la pasta sin la providencial intervención de Oriente. En el mundo clásico -se dice por ahí- hubo ancestros de la pasta de hoy, como laganon o itria, pero no se sabe si pasaban de ser una suerte de tortillas. (Flat cakes, dice el Oxford Companion to Food.) Los romanos tenían lagani, así, en plural, que se cortaban en tiras (¿tagliatelle?), pero nadie sabe si los hervían como se hace con la pasta. Eso no aparece hasta el siglo V, en un libro llamado El talmud de Jerusalén, donde se discute si la masa hervida puede o no pasar por pan sin levadura en las leyes de alimentación judías. Aunque no hay demasiada evidencia de la actividad alrededor de la pasta (y decididamente no hay espacio aquí para pasarla toda a examen), sí existe un documento del geógrafo árabe Al-Idrisi que reporta, a principios del siglo XII, que en Sicilia se elaboraban tiras delgadas, y en 1279, 16 años antes del regreso de Marco Polo, se escribió una lista de pertenencias de un muerto -un tal Ponzio Bastone-, que traía una "bariscella piena de macaronis" (con s al final): que la pasta esté enlistada puede indicar que era seca, durable, como la que comemos ahora...

UNO MAS: el gimlet. Su receta es hipersencilla: ginebra y jugo de lima concentrado de Rose (tiene que ser de esta marca: no vale la pena intentarlo con cualquiera otro), pero su pedigrí es largo como una cruda de martinis. Dice el folclor que los ingleses inventaron tanto el jugo de Rose como el coctel: tal vez un aburrido pero brillante recluta de la Marina Real del Imperio fue el primero en unir su ración diaria de ginebra, lima y (por entonces) gotas de quinina para hacer más cortas las largas noches de guardia sobre la cubierta resbalosa. Dicen también que ese recluta venerable usó la palabra gimlet porque el jugo de lima llegaba a las colonias inglesas del siglo XVIII en contenedores que incluían, también, una pequeña herramienta de ese nombre, parecida a un sacacorchos... Todo eso es conjetura de filólogos borrachos. No hay ninguna aparición de la palabra antes de 1928, en I'll Never be Cured, de DB Wesson se dice: "The 'Gimlet' we were introduced to at the Golf Club: and it proved to be the well and flavorably known ricky, but described as gin, a spot of lime, and soda." Raymond Chandler le dio al gimlet algunas líneas inolvidables. En The long good-bye, Terry Lennox -herido por la guerra y por los años que pasan estúpida, inútilmente-, le dice al solitario Philip Marlowe, detective, estas palabras: "Un verdadero gimlet es mitad ginebra, mitad jugo de Rose, y nada más. El martini no le llega ni a los talones." Luego, en un bar, una delgadísima mujer de negro nota que Marlowe pide un gimlet. Se acerca al oído del detective y le susurra, entre la cachondez y el hastío: "Pocos hombres se atreven a beber gimlet por acá." Marlowe ve su trago, mira su dudosa transparencia entre amarilla y nublada; lo prueba, es dulce y ácido. La mujer de negro, desde su lugar en la barra, alza su copa y brinda. "Ambos bebimos -dice Marlowe. Su trago y el mío eran el mismo." ¡A güevo!

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