Chefs como Ferrán Adriá exponen platillos tradicionales y de vanguardia, en Madrid
En España, fiesta mundial de sabores y debate sobre el futuro de la alta cocina
Madrid, 18 de abril. La textura y el sabor de unos tomates raf, el confitado perfecto de una tortilla de papas esponjosa, suculenta y los jamones de "pata fina y pezuña negra en los que se concentra la quintaesencia de las carnes del ibérico" son sólo algunos de los objetos de culto y degustación que congregan estos días, en esta ciudad, a los más destacados representantes de la alta cocina internacional.
La capital de España -dotada per se de una variada oferta gastronómica- se ha convertido en el centro del debate sobre el futuro de la cocina, sobre los derroteros de un "arte" que vive en perpetuo dilema entre la tradición y la avasallante modernidad.
Los fogones madrileños que, gracias a la intervención de esos "nuevos profetas de la modernidad" (los chefs) transforman la materia prima más exquisita y cuidada de los huertos, trabajan estos días a destajo. Convergen en esta ciudad dos importantes acontecimientos gastronómicos: Food Art Madrid y el Salón Internacional del Club de Gourmets; en ambos se aspira a promover la alta cocina, a transmitir conocimiento e información sobre las técnicas más novedosas de la vanguardia internacional y, también, a defender los productos más arraigados y tradicionales de la sociedad española. No es extraño, pues, que coincidan un plato con finísimas lonchas de jamón de bellota, acompañado de una copa de vino de La Rioja, con uno de sesos de cordero con erizo y algas, éste, creación del prestigioso chef catalán Ferrán Adriá.
Food Art Madrid es un encuentro de 15 cocineros de diversos países, el cual se celebra por primera vez; en esta ocasión reúne a los chefs españoles Koldo Miranda, Nacho Manzano, Alejandro García Urrutia, Pepe Solla, Juan Mato, Ángel León, Enero Atxa, Carlos Cidón, David Yárnoz, José Carlos García, Carmen Erdocia, Carlos Gaig, Julio Reoyo, Joaquín Koerper y el brasileño Joao Vergueiro. Entre ellos suman once estrellas Michelín, el reconocimiento más prestigioso de la alta cocina; harán gala de sus habilidades hasta el próximo 2 de junio -tres creadores por semana- en la Casa Palacio, un histórico edificio de la ciudad.
De forma paralela a las propuestas de cada quien -se espera que en todos los casos propongan un menú original y novedoso-, se abrió una exposición de libros sobre gastronomía y se celebrará un certamen enológico en el que participarán más de 500 bodegas españolas.
En otro punto de Madrid, en el recinto ferial de la Casa Campo -una especie de Bosque de Chapultepec-, el pasado lunes abrió sus puertas el Salón Internacional Gourmets, que este año celebra su décimaquinta edición. Además de los debates y las demostraciones públicas de los genios de la cocina, también habrá comercialización de productos y del negocio.
En este caso, la oferta mayoritaria es de origen español y está distribuida por regiones mediante la exposición de sus productos más típicos, ya sea como conservas, comida prelaborada o productos básicos, pero con enormes exigencias de manufactura, como el queso, el vino o los embutidos clásicos. Por ejemplo, en la zona de Andalucía -en concreto, la de Jaén-, la mayoría de los puestos expone su variadísima y depurada muestra de aceites de oliva, cuya principal variedad de aceituna es la picual, óptima por su alto contenido de polifenoles (es decir, antioxidantes).
No obstante, uno de los aceites de oliva más destacados es Anima Aurea, producto elaborado a partir de una mezcla de aceitunas arbequina y picual, recolectadas temprana y directamente del árbol, lo que quiere decir que no se sacudió el olivo para facilitar su recolección, sino que se extrajo la fruta directamente de la rama. En su expresión aromática predominan los olores de hierba, clorofila, manzana, hoja de tomate y frutos secos.
El Salón Internacional de Gourmets cuenta con 17 mil metros cuadrados de superficie, donde exhiben sus creaciones y productos más de mil 300 expositores de quesos, licores, vinos ecológicos, helados de foie grass, aceitunas deshidratadas, miel de aguacate, aguas de diseño, cafés aromatizados y hasta una mezcla de culturas gastronómicas como la salmonburger.
Los medios, presentes
Por otro lado, el encuentro de profesionales también sirve para el debate y el intercambio de experiencias, como el que protagonizaron los llamados "chefs mediáticos", como motores de la promoción de la alta gastronomía.