El prestigiado cocinero francés trae propuestas de tradición y decoración al Terrasse Renault

Falta adaptar los platillos mexicanos al gusto de los turistas: Gérard Dupont

Los chefs mexicanos han mejorado la presentación; hace 40 años, hacían la bandera con pimiento verde, arroz y jitomate, expresa el presidente de Academia Culinaria de Francia

PAULA MONACO FELIPE

"La gente vive por medio de la comida, porque comer es una manera de estar juntos y lo importante de una invitación es que nos da la posibilidad de compartir", afirmó el reconocido chef francés Gérard Dupont, quien durante esta semana visita la ciudad de México como cocinero invitado del restaurante Terrasse Renault.

"Existe una relación obligada, porque sin comer no podemos vivir, pero también la alimentación es el momento para reunirnos todos: la familia y los amigos. Cada vez que hay un problema, se hace un banquete para solucionarlo. Igual si pasa algo bueno o malo, hasta cuando se muere alguien... siempre se hace un banquete", agregó Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, desde hace 10 años.

La institución fue creada para "perpetrar y salvaguardar el patrimonio culinario" de ese país y la gestión de Dupont introdujo importantes cambios en su quehacer.

Por una parte, impulsó la realización de estudios e investigaciones, cuyos resultados se plasman en conferencias y son distribuidas a una red de cientos de cocineros del mundo, a quienes denominan "antenas" de la academia francesa.

Unos 50 mexicanos pertenecen a esta agrupación, que por estos días analiza cómo reforzar la higiene en los procesos de producción, comentó Dupont.

Por otra parte, el paso del chef por la máxima entidad culinaria de Francia significó el avance de una particular visión de la tradición.

El patrimonio gastronómico de un lugar "no es estático, es tanto lo que estaba antes como lo que está ahora, porque la gente, la ciudad y las materias primas se transforman. La cocina tradicional es lo que se hace con los productos del país donde vivimos y eso tiene su evolución", expresó.

Agregó: "Por ejemplo, al chocolate de Oaxaca ya nadie lo usa como antes, porque debe adaptarse al gusto de hoy. Esas maneras de hacerlo, la de antes y la de ahora, ambas, son parte del patrimonio culinario de México.

"Entonces la cocina tradicional de este país es la que hacen los chefs mexicanos con los productos de aquí para la gente de aquí", sostuvo.

Dupont recordó que durante su primera visita, hace unos 40 años, observó que casi todos los platos se decoraban con pimiento verde, arroz y jitomate: los colores de la bandera.

"Y está bien -dijo sonriente-, pero no le daban mucho valor a la presentación; ahora los cocineros logran platillos mexicanos, pero con una presentación muy diferente: agradable y de mayor calidad".

La cocina evolucionó en el mundo entero y este país se vio favorecido por ser el más visitado de Latinoamérica, con unos 20 millones de turistas anuales, sostuvo el chef francés.

"Tal vez falta un poco de trabajo para el gusto de los turistas, adaptar un poco más algunas comidas", agregó.

Para el festival de esta semana trae una propuesta en ese sentido: hacer una cocina tradicional con nueva presentación.

Entonces, quienes visiten el Terrasse Renault, entre coches y acomodadores, podrán disfrutar de platillos como alubias guisadas a la antigua con pecho de cerdo ahumado, calabaza de Castilla y una trilogía de foie gras (velouté, terrina y confitado).

También filete de res con costra hojaldrada, ciruelas y chabacano con su jarabe en vino, brunoise de verduras al tequila o camarones en dos cocciones, preparados también con la bebida originaria de Jalisco.

"Porque siempre voy a utilizar los productos del país, y aquí hay suficientes elementos de calidad para hacer una buena cocina", argumentó, refiriendo una larga lista, en la que incluye al vino nacional. Con los años ha mejorado mucho "y hoy tiene la posibilidad de estar a la misma altura que otros vinos de Europa".

Para elaborar la carta que presenta, Dupont se inspiró en el espacio del restaurante: abierto, moderno y con mucho vidrio.

A sus 65 años, el reconocido chef francés sigue innovando y propone degustar platillos, en los que salsas y complementos se entregan en recipientes separados para que el comensal elija la medida que desea.

Terrasse Renault, de los chefs Alexandra y Olivier Lombard, está ubicado en Presidente Masaryk 214, colonia Polanco. Reservaciones: 5281-3482 o www.renault-terrasse.com.mx