Antrobiótica

Alonso Ruvalcaba

Receso: apuntes marginales

I

HAY UN ARTICULO en el Oxford Companion to Food (firmado, curiosamente, por Sophie Coe, pues en general los publican sin atribución); es la entrada para "Eat" y dice algo así: los idiomas mayas dividen el mundo de los comestibles de forma muy diferente del inglés y sus parientes (carnes, frutas y vegetales, etcétera). En tzeltzal, el verbo "comer" sólo se usa cuando se pregunta: "¿qué comes?"; fuera de ahí, el verbo difiere según la sustancia que se ingiere. Uno se usa para cosas que se mastican y cuya pulpa se escupe, como la caña de azúcar y los elotes; otro, para las que se deshacen en la boca; uno más, para el pan (en un amplio sentido), y otro, incluso, para el consumo de carne, hongos y chile. Existen dos verbos cuyo uso depende de la textura: uno se aplica a las cosas pastosas, gelatinosas, demasiado maduras o sobrecocidas, por ejemplo: sesos, plátanos, aguacates; el otro es apropiado para los alimentos firmes, discretos: granos de maíz, semillas de calabaza. El aguacate, digamos, puede pasar de una a otra categoría, de acuerdo con su grado de madurez o cómo se le cocine, y por tanto podría requerir ambos verbos... Mmmm: la señora no da fuentes ni ejemplos; es una lástima no saber ni madres de tzeltzal u otro idioma maya: ¿de veras existirá esa larga subdivisión de verbos para "comer"?, ¿estaré propalando un mito lingüístico, como el de las quién sabe cuántas palabras esquimales para decir "nieve"? (En español, los verbos para comer cambian; tal vez más comúnmente, según las cantidades de lo ingerido y el entusiasmo con que se realiza la acción: zampar, picar, chiquitear, jamar; chingarse y echarse [algo] son casi sinónimos perfectos. Acaso son menos los verbos que se refieren a la sustancia ingerida: taquear, tapear, botanear) Me pregunto para qué sirven estos apuntes.

II

ACODADOS EN LA barra, con las rojas luces del local a punto de volver a sus órbitas, un martini es, sencillamente, un trago hecho con ginebra y unas gotas de vermut; estos ingredientes se revuelven en una coctelera, se sirven en una copa friísima y se acompañan de una aceituna. Alguien se arriesgó con un poco de bitter. ¿Es demasiado? No, porque lo vuelve aún más seco. He aquí esa receta implacable, dictada por el gran Luis Buñuel en El último suspiro: hay que tener una mezcladora, bitter de angostura, vermut (de preferencia Noilly-Prat), ginebra (otra vez, de preferencia, Plymouth) y comprobar que el hielo esté muy duro, a unos 20 grados bajo cero, para que no licue el trago. "Pongo el hielo en la mezcladora -escribe Buñuel-, echo unas gotas de Noilly-Prat y media cucharadita de angostura; lo agito bien y tiro el líquido, conservando únicamente el hielo, que ha quedado levemente perfumado por los dos ingredientes. Sobre el hielo vierto la ginebra, agito y sirvo. Eso es todo, y resulta insuperable." [Entre corchetes: hay largas discusiones dedicadas al origen del martini; alguna ya ha sido reproducida aquí. La primera aparición de la palabra, o casi, está en el Modern Bartender, de OH Byron, publicado en 1884. Va así: "Martínez cocktail... Same as Manhattan, only you substitute gin for whisky"; el profesor Jerry Thomas había incluido un "coctel de ginebra", parecidísimo al martini, en su Bon-vivant's Companion, or How to Mix Drinks, de 1862. Ya la reedición de 1887 lo llamaba Martínez y exigía crédito; según aquél, se lo sirvió a un viajero en el Occidental Hotel de San Francisco, antes de que tomara el ferry a Martínez, mientras que la gente de este lugar sostiene que el viajero iba camino a San Francisco y que paró en el Julio's Bar, donde Julio Richelieu le mezcló esa bebida a cambio de una pepita de oro, la cual después usó -iluso- para comprar whisky. Otros, en la costa este, dicen que todo esto es una mentira de la gente elemental del oeste, y que el trago fue inventado en Nueva York (en el Knickerbocker Hotel, en 1912) o que adquirió su nombre de un rifle suizo que usaban los ingleses hacia finales de 1880... Por cierto: número uno: el rifle sacó el nombre de su inventor, Frédéric de Martini; por cierto número dos: Kipling menciona el arma en una de sus Barrack-room ballads; los versos dicen: "When 'arf of your bullets fly wide in the ditch, / Don't call your Martini a cross-eyed old bitch".

III

ANTOJOS VARIOS: "DEL animal que llaman 'armado'. Hay un animalejo en esta tierra que se llama ayotochtli, que quiere decir 'conejo como calabaça'. Es todo armado de conchas, del tamaño de un conejo. Las conchas con que está armado parecen pedaços de cascos de calabaça, muy duros y rescios. Hay otro animal en esta tierra que se llama cuauhcuetzpali, y los españoles le llaman iaoana: Es espantable en la vista: parece dragón: tiene escamas. Es tan largo como un braço; es pintado de negro y amarillo. Come tierra y moscas y otros coquillos. A tiempos anda en los árboles, a tiempos anda en el agua; estáse quatro o cinco días sin comer; susténtase del aire. No tiene ponçoña, ni hace mal: antes es bueno de comer. A los caracoles llaman tecciztli. Tienen cuernos y son de comer. Y la concha es blanca, muy blanca como hueso. Es retorcido: es aquella concha como una cueva donde se esconde. A las vezes echa fuera medio cuerpo y los cuernos, a las vezes se esconde dentro. Hay tortugas y galápagos; llámanlos áyotl: son buenos de comer, como las ranas. Tienen conchas gruessas y pardillas, y la concha de debaxo es blanca. Y quando andan y quando comen echan de fuera los pies y las manos y la cabeça y quando han miedo enciérrense en la concha. Crían en la arena. Ponen huevos y entiérranlos debaxo de la arena, y allí se empollan y nacen. Son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de las gallinas..."

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