Antrobiótica
Nueva definición de Pujol
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El chef Enrique Olvera
Uno
LA ORIGINALIDAD ES una de nuestras supersticiones más enfadosas. Nomás hace falta movernos un poco en el tiempo, cosa de nada, para sacudirnos ese engorro. Un ejemplo entre miles: el más hermoso soneto de la juventud gongorina, que voy a repetir, aunque lo hayas leído cien veces:
Mientras por competir con tu cabello
oro bruñido al Sol relumbra en vano,
mientras con menosprecio en medio el llano
mira tu blanca frente el lilio bello.
Mientras a cada labio por cogello
siguen más ojos que al clavel temprano,
i mientras triumpha con desdén loçano
del luciente crystal tu gentil cuello,
goça cuello, cabello, labio, i frente,
antes que lo que fue en tu edad dorada
oro, lilio, clavel, crystal luciente,
no sólo en plata o víola troncada
se vuelva, mas tú i ello juntamente
en tierra, en humo, en polvo, en sombra, en nada,
Es, entre otras cosas, una refactura ("y superación", apunta razonablemente Antonio Alatorre) del soneto de Bernardo Tasso que empieza con "Mentre che l'aureo crin v'ondeggia intorno" y de uno de Garcilaso, el de: "En tanto que de rosa y azucena" (también remake del de Tasso); el asunto de los tres es también meneadísimo: "Collige, virgo, rosas", que viene en el Idilio de las rosas, del bueno de Ausonio, cuyo dístico final fray Luis tradujo así: "Coge, doncella, las purpúreas rosas / en cuanto su flor nueva y frescor dura, / y advierte que con alas presurosas / vuelan ansí tus días y hermosura..." (Dicen que el impresionante último verso del soneto de Góngora es también eslabón, tal vez el primero, de otra cadena.) Otro ejemplo clasiquérrimo: la historia de Romeo y Julieta había sido escrita por lo menos cuatro veces antes de que Shakespeare la intentara hacia 1594 (siguiendo maomeno de cerca la versión de Brooke, de 1562). La originalidad es una superstición, y a Gongorita, al Tasso, a Garcilaso y al querido Shakespug y a todos ellos les habría parecido rarísima.
Dos
SI EL ESPACIO se me estuviera acabando, resumiría así una cena cualquiera en Pujol (Petrarca 254, Polanco): queca de queso oaxaca con epazote, esquites con mayonesa y chile piquín, jaiba en chilpachole, crema de flor de calabaza, pescado zarandeado, tacos de bistec y pay de limón. Sería, probablemente, la mejor forma de llegar a la "idea" de cada plato -aunque no a sus matices. Pero hay espacio aún. La queca llega en un vasito transparente: es una sopa de queso oaxaca que se ha espesado con manteca de puerco y harina de maíz (para eso una sopa suele usar un roux: mantequilla mezclada con harina de trigo) y ha pasado por un sifón que la inyecta de aire; sobre ella, una infusión de epazote también vuelta espuma: quesadilla convertida en aire, en burbujitas, pero no es una metafórica, sino literal. Los esquites son lo que dice su nombre: granos de cuatro tipos de maíz, mayonesa en gelatina, queso fresco, epazote frito, chile piquín y un ligero caldo de limón, tan sabrosos como los que se ponen en la noche, afuerita de la Ideal, en 5 de Febrero, o de la Espiga, en la Roma. La crema de flor de calabaza viene servida en forma de capuchino (¿O es al revés o su identidad es intercambiable y también puede ser un capuchino sabor flor de calabaza con nuez moscada? No sé.) El chilpachole: chile, jitomate, caldo, ha sido reducido hasta una espesura casi total, como un puré; trae flacas rebanadas fritas de ajo; su jaiba casi se rompe al contacto con el tenedor: es un plato sencillísimo, pequeño, que reparte madracitos sápidos. Al pescado zarandeado lo diferencia de su versión playera el que no ha pasado por el tizne (ahí sí una pérdida): es, en realidad, una tártara de atún y robalo bien sazonada, que viene con crema de aguacate, jitomate amarillo, cebolla curada en limón y un caballito de jugo de pepino. En la carta, los tacos de bistec (no voy a ponerles comillas) se ocultan detrás de una enumeración de ingredientes y preparaciones que va así: top sirloin, mantequilla de limón verde, aire de tortilla, puré de aguacate y chile serrano, sal de Nayarit. Hay que comer todos los elementos en cada uno de los bocados para comprender su carácter de taco: no es menos intenso ni menos revelador que uno probado en la mejor noche de las grandes taquerías: igual que en un taco de Los Parados o Las Costillas de la Condesa, en este plato de Pujol la carne, la tortilla, el picante, el aguacate, los granos de sal y el limón están fatalmente, de modo inevitable. Y ya: que alguien más capaz estudie el pay de limón.
Tres
NO ES POCO común que las reseñas califiquen la cocina de Enrique Olvera, chef de Pujol, de "original". Quién sabe cómo empezó ese pequeño mito: tal vez uno lo dijo y, para ahorrar tiempo, otros lo repitieron. A mí se me hace rarísimo: ésta no es la cocina del desplante imaginativo ni de la locura ni del genio fuera de sus casillas; no es el epicentro de un temblor. Es lo contrario: una cocina introspectiva, que avanza por los corredores sin fin de la memoria, que busca a la salida de su propia frente. Chilpacholes, quecas, tacos, moles de olla: la gran mayoría de los platos de Pujol estaba ahí desde un tiempo que no sabemos: probados mil veces (por un Olvera de cinco, 15 o 30 años pero también por nosotros), reconocidos incesantemente. Esta cocina me recuerda al soneto de Góngora: es un eslabón de oro bruñido en una cadena interminable.