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Patacones y chicha
EL SABOR DE Colombia (Villegas Editores) es un libro que invita a viajar. Ahí aparecen el paisaje y su gente. Se trata de regiones muy distintas entre sí a las que unen el plátano, el maíz, el frijol y al ají.
CON CHILE SE hacen distintas salsas que llaman ajíes; enfatizan o varían el sabor de los guisos. En la región de Santa Fe de Bogotá, encontramos el ají de aguacate, versión colombiana del guacamole; incluye huevos duros rayados; hay también ají de huevos y de hierbas.
NUESTRO RECAUDO, base de tantas preparaciones, tiene su equivalente en el hogo. Los tomates (jitomates) se sofríen con la cebolla, se agrega mantequilla, natas y queso campesino fresco rayado. Se cocina durante 10 minutos.
SIRVE PARA CONDIMENTAR el piquete bogotano, especie de cocido con espinazo de cerdo, papa sabanera, arvejas (chícharos), con todo y vaina; habas, mazorcas en trozos (elotes); papa criolla pequeña, plátanos machos previamente pelados y cocidos en agua y, además, cubios e hibias que son tubérculos de la misma familia; la hibia es un poco dulce. El caldo y los tropiezos se sirven aparte.
DE LA MISMA familia del hogo es el hogao; aquí al jitomate y la cebolla, se les añade comino y azafrán. Acompaña el arroz atollado, de la región del Gran Cauca, preparado con carne de cerdo cocida, longaniza sofrita que se agrega al caldo con parte del hogao, arroz, manteca, sal y pimienta. Se agregan papas coloradas; cuando la papa está blanda se añade cilantro, perejil y huevos cocidos picados. Se revuelven con el arroz que ha de quedar húmedo; se corona con hogao en cada plato.
ADEMAS DE LAS papas ya mencionadas, hay, entre otras, ocas y tocarreñas; las sabaneras se conocen también como pastusas. Las cultivan los indígenas desde la antigüedad.
EL PLATANO PERMITE una gran variedad preparaciones, como los famosos tostones de plátano verde prensado y frito; en la costa del Caribe los llaman patacones. Los patacones pisaos se pasan por ají y sal una vez fritos.
ES TAN GUSTADO el plátano en Colombia, que el autor de los textos de El sabor de Colombia, Antonio Montaña, señala que este nombre es el mismo que se daba en la Colonia a las monedas españoles y a las pepitas de oro.
LOS BANANOS CALADOS antioqueños son una sabrosa manera de hacer los que llamamos plátanos tabasco. En el Gran Cauca se hacen tostadas de plátano verde, plátanos asados con queso, torta de maduro y aborrajados, rebanadas de plátanos bien maduros fritos; se capean junto con una tajada delgada de queso. Las bolas de plátano asado mezcladas con tocino son de Tolima Grande.
LA CHICHA ES una bebida que comparten regiones colombianas como el Altiplano Cundiboyacense, de donde son los Chibchas. Se hacía con maíz mascado y fermentado; hoy se utiliza miel para apoyar la fermentación del maíz. Hubo numerosas chicherías o pulperías en Santa Fe de Bogotá.
EN LOS SANTANDERES y la Guajira son frecuentes los guisos con cabrito. De ahí son las hormigas culonas; se tuestan en comal (allá lo llaman tiesto) y se rocían con sal. Son similares a nuestras hormigas chicatanas.