Aparece en español La cuchara de plata, que reúne 2 mil recetas de Italia

Tradición y modernidad de la cocina italiana, condensadas en un libro

La obra más vendida en los pasados 50 años en esa nación, se constituye en legado del saber culinario ancestral

En permanente actualización, contiene innovaciones, sin perder las raíces

JORGE CABALLERO

Hace unas semanas apareció la versión en español de La cuchara de plata, considerada la biblia de la auténtica cocina italiana, que, por cierto, ha sido el libro más vendido durante los 50 años recientes en Italia. El ejemplar presenta 2 mil recetas de platos tradicionales y modernos de esa gastronomía. Además, para esta edición en español se incluyeron menús de chefs de prestigio.

Concebido por la Editoriale Domus, que publica la revista italiana sobre diseño y arquitectura Domus, dirigida por el famoso Gio Ponti, apareció en 1950 con el título de Il cucchiaio d’argento (La cuchara de plata). El nombre proviene de la expresión inglesa “nacer con una cuchara de plata en la boca”, algo así como “nacer con un pan bajo el brazo”, que significa llegar al mundo con fortuna.

Desde su primera edición, el libro marcó un hito en el mundo de la gastronomía y desde entonces no ha dejado de imprimirse. Es todo un clásico en Italia y la máxima autoridad en ese país. Para crear Il cucchiaio d’argento, Domus encargó a expertos gastrónomos que recopilaran centenares de recetas tradicionales procedentes de todas las regiones italianas y que reflejaran cada una de las especialidades. En los más de 50 años de su existencia, ha estado en permanente actualización. En sus diversas rediciones, las recetas y las técnicas han sido adaptadas al estilo actual sin perder sus raíces. El resultado de ese proceso es un extraordinario manual de cocina.

Una de las expresiones más refinadas de la cultura

En Italia, como en muchos otros países, la gastronomía se considera un tema fundamental, pues es una de las expresiones más refinadas de la cultura italiana, ya que en ella se reflejan sus tradiciones e historia. Como el resto de las artes, la cocina se basa en determinadas medidas y proporciones, así como en el equilibrio y la fusión de distintos elementos. Combina las tradiciones más antiguas con innovaciones recientes en un proceso de evolución constante, inclusive en el siglo XXI, como resultado de su importancia en el núcleo de la vida familiar. Ya sea en casa con la familia o los amigos, con motivo de una celebración especial, en un restaurante de moda o en una modesta trattoria, o inclusive al preparar las comidas diarias. Para los italianos comer es sinónimo de buenos alimentos, buen vino y buena compañía.

Ya sea sencilla o muy elaborada, tradicionalmente la comida italiana toma como base ingredientes de primera calidad, frescos y de temporada. Esta es una de las principales razones por las cuales presenta tantas diferencias entre las regiones e, inclusive, entre los pueblos de una misma región. En el norte, donde predomina la ganadería bovina, encontramos que se emplean en abundancia mantequilla, carne y parmesano, mientras, a medida de que nos desplazamos hacia el sur, observamos un mayor uso del aceite de oliva (extra virgen, por supuesto), tomates maduros, berenjenas y pescado fresco.

La gastronomía italiana se basa en las tradiciones rurales del país y en la gran variedad de productos agrícolas frescos que produce.

Lo que hace tan apetitosos y exquisitos los platillos italianos es que, a lo largo de la historia, han descubierto cómo combinar con precisión los distintos sabores. A veces da la sensación de que en Italia se aprende a cocinar antes que a hablar y que los conocimientos en esa materia pasan de generación en generación.

Perfección a través de la experiencia

La gastronomía italiana se ha perfeccionado a través de los siglos mediante múltiples experimentos en las cocinas familiares y millones de platos servidos a los críticos más exigentes.

La cuchara de plata guarda entre sus páginas las mejores recetas de las familias y de los cocineros italianos. Es un libro que los italianos regalan a sus hijos, con el cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia del arte culinario. Con él aprenden a elaborar platos sanos y deliciosos, escogiendo los ingredientes adecuados y preparando un amplio abanico de recetas, que incluyen preparaciones sencillas o elaboradas, pero siempre explicadas con claridad y sencillez.

Por ello, La cuchara de plata es el manual que goza de mayor aceptación en Italia y que tiene un lugar reservado en todas las cocinas de ese país. Muchas novias lo reciben como regalo de boda.

Para conservar la autenticidad de la edición italiana se incluyeron todas y cada una de las recetas que aparecen en la edición original de Il cucchiaio d’argento. A propósito, La cuchara de plata está dividido en varios capítulos según el ingrediente utilizado o el tipo de platillo que se deseé preparar.

Cada capítulo se distingue porque en el diseño de sus páginas se emplea un color distinto. Las recetas se suceden en orden alfabético, siempre según el título italiano original, que figura al lado del nombre en español. En la última parte del libro se incluye una recopilación de menús de los platos estrella, firmados por los mejores chefs italianos, tanto de su país de origen como de España y Latinoamérica. Se adjunta, asimismo, un extenso índice que permite al lector buscar ingredientes específicos, recetas en las que se emplea un ingrediente determinado y, por supuesto, también se incluyen los nombres de las recetas tanto en español como en italiano. Para esta edición se encargaron 200 fotografías nuevas al reputado fotógrafo gastronómico Jason Lowe.

Variedad, según el paladar

Para esta reciente edición, los ingredientes y los tiempos de cocción de algunas recetas se han actualizado a la luz de los nuevos gustos y estilos de vida; otras apenas han sufrido algunas modificaciones para conservar sus particularidades. La mayoría puede adaptarse fácilmente a los gustos de quien las prepare. Casi todas están pensadas para cuatro personas (el número de raciones se especifica siempre), cantidad que resulta práctica y que puede adecuarse para grupos más pequeños o más numerosos.

Algunos platos, como los asados, mejoran si se cocinan en grandes cantidades, por lo que se pueden preparar para seis u ocho comensales. En otras recetas, por ejemplo entradas, ensaladas y salsas, no se menciona el número de raciones, porque se puede variar la cantidad sin alterar el resultado. Cuando no se especifica la cantidad que debe utilizarse de un ingrediente, se puede elaborar según el criterio personal.

(La cuchara de plata. Precio de lista: 475 pesos. Editorial Phaidon-Océano, Italia 2007. Tema: gastronomía.)