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Jícama
Viene a nuestra memoria la piñata de la que se desparraman dulces y frutas; también esas pequeñas jícamas que se llaman precisamente piñateras. Otra imagen: el vendedor de frutas a la salida de las escuelas. Ahí esperan, refrescantes, las rebanadas de jícama bañadas con jugo de limón y sal; el chile piquín contrasta con su blancura.
El nombre de este tubérculo es de origen nahua; en esta lengua se le clasifica como raíz, esto es camote. Así, xícamatl significa “raíz acuosa de ombligo” También podría significar camote sin piel.
Francisco Hernandez la describe en su Historia natural de Nueva España, como una “planta voluble de raíz gruesa que tiene casi siempre la forma redonda”. Reconoce que las jícamas agradables y apropiadas para los que tiene fiebre, pues “refrescan, humedecen y alimentan el cuerpo”.
Francisco Ximenez, médico en Oaxtepec a principios del siglo XVII, tradujo del latín al español un Resumen de la obra de Francisco Hernández; lo publicó como Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales que están recevidos en el uso de la Medicina en la Nueva España.
Escribe que la jícama es una yerba que los mexicanos llaman “catzol o rayz que mana”. De la raíz principal salen otros “ramos delgados y redondos, largos y extendidos por la tierra de cada uno de los cuales nacen las ojas por yntervalos de tres en tres, compuestas manera de Cruz”.
La planta da unas “baynillas medianas llenas de unas semillas semejante(s) a lenteja.”. Añade que hay que colgarlas por unos días para que se ventilen y “se sabrosen y marchiten tantico”. Las jícamas se enviaban a España en conserva azucarada o crudas cubiertas con arena. Llegaban “sin género de daño ni corrupción”.
Esta planta que también se cultiva en Guatemala y Honduras, se conoce en la clasificación occidental como Pachyrhizus erosus. Las semillas contienen rotenoides, insecticidas naturales biodegradables que pueden procesarse industrialmente; por ello que hay cultivos dedicados a la producción de semillas.
Aunque la jicama es un monocultivo en varios estados, como Guanajuato, Michoacán y Nayarit, también se asocia a la milpa sembrándola con maíz y frijol.
Funciona como la calabaza por ser rastrera y es una eficaz restauradora de los nutrientes del suelo. Tiene altos contenidos de potasio y calcio, así como fósforo, hierro y cobre; contiene fibra, pocas calorías. Se ha utilizado en la producción de almidón.
La jicama se conserva en escabeche con chile y verduras. Se utiliza en una versión del chop suey, y en Honduras se prepara jugo de jícama. Puede freírse en rebanadas delgadas y también rallarse para elaborar este postre:
Se rallan dos jícamas grandes. Se ponen en un cazo al fuego con un tanto de azúcar igual en cantidad a las jícamas ralladas. A medio cocimiento se agrega medio litro de leche, y lentamente, cinco yemas de huevo desleídas en un poco de leche. Por separado se ponen en infusión con muy poca agua dos hojas de higo; se añade. Se hierve a fuego lento moviendo constantemente hasta que se vea el fondo del cazo; tiene consistencia de cocada.