Itacate
Tsiri, urapiti y tsirikeri
EN LA REGION purépecha de Michoacán se desarrolló desde la antigüedad un amplio conocimiento de la naturaleza. Hace unas décadas sorprendió a la FAO que la clasificación de los suelos en lengua purépecha fuera más precisa que la planteada por los científicos occidentales.
COMO RESULTADO DE este trabajo de observación, ahí mismo se ha desarrollado desde hace centurias un buen número de variedades de maíz. Científicos como Rafael Ortega Paczka aceptan la hipótesis de Javier Mijangos, quien considera que en conjunto conforman una raza de maíz. El propio Ortega considera probable que la domesticación del maíz se inició en la parte baja de la cuenca del Balsas.
LA COCINA PUREPECHA es también amplia y peculiar. Sus preparaciones han requerido de la presencia de maíces específicos. Así, cuentan con las variedades tsiri, urapiti, tsiriqueri, tsiritsupambiti y tsirituripiti, que sirven principalmente para elaborar tortillas, aunque la mayoría tiene más usos.
EL URAPITI, POR ejemplo, también está presente en la elaboración de atoles, tamales y corundas. Además, un maíz puede tener varias posibilidades al mismo tiempo: usarse para tamales, desarrollarse bien a una cierta altitud y en un suelo determinado.
EN SU CATALOGO de maíces criollos de las cuencas de Pátzcuaro y Zi-rahuén, Martha Astier y Narciso Barrera han registrado maíces con otras aplicaciones precisas. El tsiriuaroti, por ejemplo, es propio para pozole en sus variedades colorado y rojo.
LA REGION TIENE un sinnúmero de ecosistemas y suelos. Es por ello que los campesinos e indígenas han diseñado maíces propios para estos nichos. Así, el tsiritsupambiti es propio para los 2 mil 600 metros de altitud.
ES UN VERDADERO placer ver distintas mazorcas. En general tienen forma cónica; las hay anchas y delgadas. Es notoria la presencia de granos que van del rosa al rojo granate; algunos granos son jaspeados, pero los hay brillantes y opacos. Hay también maíces negros, como el llamado azul de Aranza o tsiri tsirangui, en purépecha.
ESTE PROSPERA EN Pichátaro, comunidad que ha hecho suya la necesidad de defender la herencia de nuestros ancestros; consideran al maíz, como expresa Miguel León Portilla, nuestra esencia, tonacáyotl. Es por eso que con el apoyo de científicos como Elena Álvarez Buylla han declarado la zona libre de transgénicos. Así pueden dedicar sus tierras al cultivo de productos orgánicos que tanta demanda tienen en los mercados europeos.
UNA PREPARACION TIPICA de la zona es la charicorunda o charikurinda. Para elaborarla se elige maíz negro del que se ha guardado de la cosecha anterior. Se cuece con ceniza, se lava muy bien y se muele; se deja agriar por una noche. Aparte se cuecen frijoles y se muelen también. La masa de maíz se embarra con masa el metate y encima se pone una capa de pasta de frijol; se enrolla y se hacen cortes a lo ancho cada tres dedos, se envuelve en hoja de milpa y se cuece al vapor como los tamales.