Más de 20 mil personas asistieron a la exposición organizada por el canal elgourmet.com

Saber de gastronomía hace a la gente más culta: Borja Blázquez

Para ser gurmet sólo se necesita saber apreciar todo lo que tiene que ver con la comida: discípulo de Arzak

El chef pastelero tiene una gran responsabilidad, inicia y termina la comida: Paulina Abascal

arturo cruz barcenas

El canal de televisión de paga elgourmet.com organizó el pasado fin de semana su Expo 2007 en el Centro Banamex, a la cual asistieron más de 20 mil personas en tres días, que son una pequeña parte de los más de 15 millones que representan su teleaudiencia, que siguen el eslogan de “Para los amantes del buen vivir”; es decir, de los placeres, la belleza, el buen gusto y los detalles de calidad.

En su programación lo gourmet es un clima, un ambiente que envuelve con ánimos sibaríticos. Con tal exposición, los chefs que aparecen han adquirido fama y son muy respetados y queridos por su público, como se pudo constatar en la expo. La señal de los 13 canales de Pramer, compañía que envía la señal, llega a 24 países.

Las ideas que prevalecen son que saber de gastronomía aumenta la cultura; una comida o una cena son un balance de sabor, color y olor; las tendencias actuales las marcan los españoles; saber comer da salud; ser gurmet no implica ser rico.

Ocho fueron los chefs que se presentaron en la expo, todos de fama internacional, quienes firmaron autógrafos, se tomaron la foto, explicaron algunos de sus secretos culinarios, dieron cátedra… en una palabra: convivieron con los más de 20 mil asistentes a la Expo elgourmet.com México 2007-Pasaporte al buen vivir, que incluyó áreas para degustar vino, tequila, café, helados, carne de avestruz, barbacoa, dulces, panes y chocolate.

En entrevista, Elizabeth James, directora comercial de Pramer, que se dedica a producir, distribuir y comercializar los contenidos de canales de televisión de paga, en español y portugués, por toda Latinoamérica, explicó: “En México, los principales canales que se ven son elgourmet.com, CosmopólitanTv, Film and Arts, Europa Europa, Reality Tv, y América Sports, entre otros.

“Como canal de televisión, elgourmet.com lleva seis años y en México ha aumentado la audiencia. Estamos en los básicos de Sky y de Cablevisión, por lo cual la percepción del canal ha subido mucho, desde hace un poco más de un año. Lo gurmet radica en lo fino, sí, pero en realidad no tanto. Para nosotros el gurmet es el amante del buen vivir y tratamos de reflejar eso en la pantalla.

“Mostramos también las maravillas de cada país, como lo fue un programa sobre las haciendas de México. El buen vivir puede ser el vino, el tequila, los viajes, los distintos tipos de comida. Simplemente hablamos del buen vivir y del placer. Esta expo busca acercar al público lo que significa ser gurmet, y esto ya nos lo venían pidiendo, desde personal de escuelas de cocina y el público en general.

“En esta muestra acercamos la magia que tiene el canal para el público y les ponemos cerca a las figuras que ven en la pantalla.”

Así fue

La mexicana Paulina Abascal, luego de repartir autógrafos y de preparar un mouse con cerezas, señaló: “Mi especialidad son los postres, los pasteles; hago el programa Pastelería.mx para el canal elgourmet.com. Un postre es lo que te endulza al finalizar cualquier comida, cualquier cena, cualquier evento. Es con lo que cierras con broche de oro; después de algo salado, llega para endulzarnos la vida.

“Es una combinación de crema, de chocolate, de frutos, de caramelos, para endulzarnos el alma. Hay quien va a un restaurante sólo por los postres. El chef pastelero tiene la responsabilidad, en un restaurante o un hotel, de ver todo lo relacionado con la panadería y, obviamente, con los postres; es decir, cuando alguien va a una comida, empieza con el pan y termina con el postre. El chef pastelero tiene una gran responsabilidad porque inicia y termina la comida.”

Estudió gastronomía en el Distrito Federal y se especializó en pastelería; tiene 13 años de experiencia. “Un chef pastelero tiene la responsabilidad de saber panadería, chocolatería, confitería, sobre helados, etcétera. En México, los postres con altura ya llevan un buen rato marcando la tendencia. Todo el tema de lo orgánico, incluyendo las flores, están marcando, y desde luego los postres ligeros, light, bajos en grasas y en azúcar.

“Es posible crear un postre, un pastel para diabéticos, pues representan un mercado que merece un buen postre. Esta población ha aumentado y los chefs debemos ponerles atención. Nos estamos preocupando por encontrar un buen sustituto para que en el paladar no nos demos cuenta de si es azúcar o no. No estamos tan lejos de lograrlo.”

Es integrante de la Academia Culinaria de Francia. “Estoy en la producción de Trico todos los días y diario estamos creando”, dijo.

Fernando Troca, argentino: “Llevo 21 años en la gastronomía y me gustan muchas cocinas; no hay una en particular, como la italiana o la latina, por ejemplo. La gastronomía es mi vida y a esto me voy a dedicar hasta el día en que me muera. Es todo. La importancia de saber comer es mucha, porque vivimos de lo que nos alimentamos, pero también están los gustos personales.

“Es muy relativo eso de saber comer, pero como consejo habría que tratar de comer sano y variado. Soy un fanático de la cultura del maíz, y de éste me gusta más el maíz amarillo, que es un poco más dulce y lo uso mucho en mi cocina. Los cocineros españoles, creo, son los que están marcando la tendencia, en estos años. De todas maneras, yo no me fijo tanto en las tendencias.

“Hago la cocina que tengo ganas de hacer y la que me gusta. Me parece que eso deberíamos hacer todos. Yo no estudié en ningún lado, porque cuando comencé no había ninguna escuela de cocina en Argentina. Trabajé en Buenos Aires donde pude, luego me fui a Europa y después a Estados Unidos. En mi caso, no me arrepiento de no haber estudiado.

“A mí lo que me marcó fue la tradición y me dediqué a la cocina gracias a mi abuela. No puedo decir que yo haya inventado algo, pero sí que he hecho recetas sobre cosas que ya estaban hechas. Es muy difícil inventar en la cocina. Vivo en Guadalajara y acabo de abrir un restaurante que se llama La Porteña, en avenida Américas.

“Argentina ha ido mejorando en gastronomía y debe quedar claro que es mucho más que carne”, aseguró.

Se quemaron las ostras

Mientras hablaba con La Jornada, el italiano Donato de Santis, preparaba una sopa con almejas, las cuales se le quemaron. Recomendó que para cocinar se use el vino que se tenga a la mano, no necesariamente el más caro. Una señora le dijo: “Se quemaron las ostras, ¿no hubiera sido mejor usar un poco de olfato?” El maestro se engalló: “Se quemaron porque se quedaron demasiado tiempo –en el fuego–. Si las hubiera puesto diez minutos se quemaban igual. Yo sentí que se quemaban y fui a ver. Tengo que ver a 150 personas aquí presentes, observar dónde anda mi asistente… ¡La cocina no está hecha solamente de críticas; está hecha de divertimento! ¡Se te quema, lo tirás y hacés otra cosa!” Eso provocó un aplauso atronador para De Santis, quien no usa el típico gorro de chef, sino un paliacate.

Borja Blázquez, de 32 años, discípulo de Juan María Arzak, considerado una gloria viviente de la gastronomía, define a ésta como “mi modo de vida. Uno empieza con esto como si fuera un trabajo, pero si realmente uno siente la pasión, nada: es una forma de vivir. Yo siento que no soy cocinero por trabajo, sino que soy cocinero. Antiguamente ser cocinero era un trabajo de segunda; hoy por hoy, ser cocinero es algo muy noble.

“Esto último se debe a que ha habido un cambio social y la misma sociedad ha ido entendiendo que saber de cultura gastronómica es ser más culto. También la imagen del cocinero ha ido cambiando de la mano de toda esta situación social y tenemos una importante crecida de escuelas gastronómicas y medios electrónicos. Hay un boom que hará que todos sepamos más de cocina y comamos más sano.”

Hay desigualdades sociales: “En la señal del canal no sólo tenemos programas donde cocinamos pato, langosta o langostinos, sino que tenemos series donde cocinamos productos que pueden hacer todas las personas en todas las casas. Si bien el canal tiene un aura de gurmet y de buen vivir y de calidad de vida, realmente tenemos muchas series donde lo que hacemos es cocina de todos los días”.

Apreciar la gastronomía

“Lo gurmet es… quizá es un concepto erróneo eso de que para ser gurmet se necesita tener mucho dinero y gastar en vinos caros. Gurmet es la persona que aprecia todo lo que tiene que ver con la gastronomía, el mundo de los vinos, de las bebidas en general. Uno no tiene por qué ser millonario para apreciarlo, ni tener que pagar pato o langosta. Una buena pasta o un buen guiso tradicional, si uno lo disfruta, también es una situación gurmet.”

Blázquez estudió gastronomía en su ciudad natal, San Sebastián, durante un año, y después trabajó en tres de los mejores restaurantes de España en los cuatro años siguientes. “No alcanza una vida entera para aprender todo lo que te puede dar la gastronomía. No hay cocineros que sepan de todos los campos; es imposible.

“Es muy importante lo que se ha visto aquí, de que el público se acerque a los chefs; es algo distinto para nosotros. Nosotros —los chefs— apostamos por una profesión en la que íbamos a estar seis días a la semana en una cocina de 10 a 12 horas, y ahora estamos aquí, y en la televisión. Es muy grato y ahora viajo por varios países. Trabajé año y medio con Arzak y luego quedó como mi mentor. Me trasladó a su restaurante para que hiciera mi aprendizaje y demás, pero Arzak no es un showman, sino que la calidad de la cocina y del servicio que ha dado durante tantos años ha hecho que la gente lo tenga muy en mente. El sólo da de comer bien a las personas.

“A mí, Arzak me parece el mejor chef del mundo. Aúna todo lo que yo quiero ser como cocinero. Cuando uno ya lleva varios años en esto se comienza a entender la antropología de las recetas. La etimología de la palabra compañero, compañerismo, compañía, viene de aquel con quien compartes el pan; o sea que la gastronomía siempre ha estado ligado a todos los valores humanos”, dijo.