Comienza el lunes la feria de ese platillo en dicha comunidad de Milpa Alta

En San Pedro Atocpan, 92% de la población se dedica a la preparación y venta del mole

Han creado una red económica para adquirir los insumos, evitando así los intermediarios

Josefina Quintero M.

El aroma del chilmulli –salsa de chiles– se percibe a tan sólo unos metros del kilómetro 17.5 de la carretera México-Oaxtepec. Conforme se avanza, el olor se mezcla con nueces, almendras, avellanas, piñones y otras especies que los habitantes de San Pedro Atocpan usan para elaborar el tradicional platillo mexicano: el mole almendrado.

La comunidad es identificada como el pueblo molero de la delegación Milpa Alta, “y tiene fama internacional”, aseguran sus moradores. En el lugar, las familias, pequeñas o numerosas, se dedican a la elaboración del alimento para su manutención.

Andrés Osorio, productor, señaló que se han constituido pequeñas empresas dedicadas a la producción y venta del mole. Sin embargo, debido a la elaboración, pues consta de 26 ingredientes base, más los que se agregan para darle el toque personal, hacen que el platillo tenga un precio que para algunos parece muy costoso, por ello se elabora de acuerdo al gusto y necesidad de los consumidores.

Los precios van de 80 a 160 pesos por kilogramo, según donde se compre o la solicitud que se haga para su elaboración. Sin embargo, en San Pedro Atocpan, donde 92 por ciento de la población se dedica a producir y comercializar el platillo, se ha establecido una red económica que permite a los creadores del platillo encontrar los insumos entre la comunidad para abaratar costos, y evitar así los intermediarios.

Inclusive, productores de chile de los estados de Zacatecas, Guerrero y otras entidades de la república, comercializan directamente aquí su producto. Asimismo, los habitantes de San Pedro Atocpan iniciaron pequeños negocios que con el tiempo crecieron y ahora son restaurantes de gran prestigio.

La tradición de la elaboración del mole data desde la época prehispánica, cuando surgió el chilmulli, que en náhuatl quiere decir salsa de chiles. En el periodo de la Colonia se modificó y para quitarle el picor “le agregaron ingredientes como nuez, avellana, cacahuate y diferentes especies”.

El platillo se ha transformado, pero la consistencia es la misma. Además, cada familia le pone su toque especial, como Guadalupe Ríos, quien no sólo prepara el mole almendrado, sino también el oaxaqueño y el poblano, y para darle su toque especial aumenta un poco el chile ancho; además, para ayudar a evitar problemas digestivos, le agrega manzana.

Juana Evillano explicó a detalle la preparación: “se necesitan cuatro tipos de chiles –ancho, pasilla, mulato, chipotle mora– y otros ingredientes, como almendra, nuez, avellana, piñón, cacahuate, ajonjolí, semilla de calabaza, cilantro, uva sin semilla, plátano macho frito, ajo, cebolla, canela, chocolate y especies”.

A decir de los propios productores, 95 por ciento del mole que se elabora en el poblado es comercializado en mercados públicos, tianguis y centros de abasto del DF. Sin embargo, la fama de pueblo molero, aseguran, ya es internacional, pues muchos turistas extranjeros han venido a probar el platillo “y se han llevado mole a su país”.

Ahora se preparan para que este lunes, en coordinación con la Secretaria de Turismo del Distirto Federal, se dé inició a la Feria del Mole en San Pedro Atocpan, donde todos los habitantes de la ciudad podrán degustar el tradicional platillo mexicano a bajos costos y con una variedad de sabores y colores.