Mezcal
Un mezcal de Jalisco: el tequila
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Otro tequila en el Tenampa
Foto: Fabrizio León Diez
¿Por qué desconocemos el auténtico sabor y olor del mezcal de Jalisco conocido como tequila? Porque dejó de existir desde el 12 de marzo de 1964 cuando la cínicamente llamada Norma Oficial de calidad para el Tequila, DGN R-9-1964, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF), permitió que a la bebida se le adicionara hasta 30 por ciento de azúcares diferentes a los del maguey, así como también rebajar la riqueza alcohólica del tequila a 38 grados.
Un Tequila Tradicional, que sólo puede ser de Jalisco, es el que define Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, publicado el 7 de julio de 1887 en la imprenta de Ancira: “El aguardiente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un líquido espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distinguirlo fácilmente de otros aguardientes”. Al referirse a su riqueza alcohólica, dice: “…a la temperatura de 15º… centígrado(s)… el alcoholímetro… Gay-Lussac marca 50º,… Cuando de un vaso se vacía en otro dos o tres veces repetidas, forma lo que comúnmente se llama perla o concha, la cual consiste en una serie de pequeñas burbujas transparentes que en la parte superior del líquido y en contacto con las paredes del vaso, simulan un rosario o hilo de perlas”. En este documento, en el que se detalla el proceso de elaboración del tequila, se mencionan nueve tipos de maguey empleados (no sólo el azul) y se establecen claramente los cuidados que cada parte del proceso debe tener para obtener un buen destilado.
La Norma Oficial vigente (NOM-006-SCFI-2005) publicada el 6 de enero de 2006 en el DOF, dice que el tequila se obtiene por destilación de mostos que pueden “…ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 por ciento de azúcares reductores totales… y… no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido incoloro que, de acuerdo con su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo”. La NOM define abocado como “procedimiento para suavizar el tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo; extracto de roble o encino natural; glicerina; jarabe a base de azúcar”. La NOM también permite rebajar el tequila hasta 35 grados. Este proceso de rebajar el porcentaje de azúcares de maguey, de rebajar la riqueza alcohólica y la práctica de adicionar ingredientes para simular barrica, cuerpo y calidad del destilado, es una perversión y destrucción llana y vil de la bebida.
La historia del tequila, que en entregas posteriores abordaremos, es la historia de la pérdida de una tradición gastronómica popular y de un gusto histórico regional, que fue expropiado a sus verdaderos y legítimos poseedores, los jaliscienses, mediante la monopolización de la producción, el arbitrario cambio de los sistemas de elaboración de la bebida y la adulteración, perversión y falsificación de la misma, todo ello avalado por la creación de legislaciones a modo (Normas Oficiales y Denominación de Origen), que permiten, cada día más descaradamente, engañar al consumidor nacional y extranjero.
Afortunadamente, aún existen muchísimos Mezcales Tradicionales, inclusive en Jalisco, de los que comentaremos después. Y, para abordar toda esta problemática, realizaremos el Foro del Tequila y otros Mezcales el 5 de octubre a partir de las 8:45 horas, en el Club de Periodistas, Filomeno Mata 8, Centro Histórico de la ciudad de México. Para más información, visita la página www.gea-ac.org.
Por mientras, lo invitamos a la tertulia mezcalera, que se efectuará mañana viernes 28 de septiembre, de 20 a 22:30 horas, en AL ANDAR, Regina 27, casi esquina con Isabel la Católica, Centro Histórico. Saborearemos dos mezcales tradicionales (1 onza de c/uno) y conversaremos sobre los mismos. Cuota de recuperación: 70 pesos. Aparte su lugar en: [email protected], [email protected] y [email protected]
A la memoria de Chelino, trabajador del mezcal de Nombre de Dios, Durango.