Antrobiótica

Alonso Ruvalcaba
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Carnitas: nomenclatura

I

La entrada de Wikipedia para ‘carnitas’ es bastante previsible. Dice, por ejemplo, que “se llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne y vísceras que son fritas en manteca”; dice también que son originarias de Michoacán y que “para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre”. Todo es muy verosímil, muy ajustado al tono general de Wiki y (como es natural) un poco aburrido. Sin embargo, en su segunda parte está esta lista: “bofe: pulmón; buche: panza del cerdo; chamorro: pierna; chiquita o achicalada; costilla; criadilla: testículos; cuerito: piel del cerdo frita; moño o trenza: intestinos trenzados antes de freír; machitos: intestinos; nana: matriz; nenepil: útero mezclado con panza; maciza: carne firme sin hueso; oreja; tripa: intestinos; trompa: hocico; viril: pene del cerdo; manzana: ano del cerdo”.

II

Un despacho rápido. En bofe y en buche la nomenclatura que usamos es extrañamente anticuada. El bofe, pulmón, es hijito de bofar: soplar, que el buen Corominas relaciona con bufar y también con bofetada, ya casi no la usamos para nada (bueno, sí para echar el bofe); entre nosotros, el buche pasó a ser la cantidad de agua que cabe en la boca y también, creo, la boca –por cierto, Santamaría dice que es también el bocio, la papera–, pero como estómago o panza estaba en el Arte cisoria (1423), del querido Enrique Nigromante: en el capítulo ochavo, do fabla del tajo de los animales de cuatro pies, dice del puerco: “Sus tripas e miembros interiores e morzillas e longanizas, su buche, lleno de huesos pequenos del mesmo, carne adobada con ello, tájanse segúnd las tripas del carnero” (ojo, ese buche relleno de huesillos y carne adobada se parece a la pancita de las barbacoas dominicales) y también, antes, en el Libro de la caza de las aves, de López de Ayala, por ejemplo en el capítulo XIX, donde da una causa de empacho: “Muchos cazadores piensan y creen que las aves no están bien alimentadas si no se hartan de vianda hasta que no quieren más, y algunos hasta les dan de comer dos veces al día; assí que d’este comer mucho á diario, hínchaseles el buche y las tripas de materia...” La achicalada es los restos del fondo de la cocción, trocitos mixtos untuosísimos: achicalar, “principalmente en Querétaro”, es empapar de miel; nana, matriz, casi está en náhuatl: nanyotl, le dice Alonso de Molina en su vocabulario de 1571 (ver Notas sobre nahuatlismos: La Jornada, julio 31, 2007). El nenepil se presta a discusión: nenepilli era ‘lengua’ y acaso ‘clítoris’ (ver Notas sobre nahuatlismos: La Jornada, agosto 8, 2007); Santamaría lo da “por vulgar y poco usado, por guiso que se prepara de la lengua de ciertos animales”; Robelo: “la lengua guisada de algunos animales, que, con piltrafas de carne y tripas, sirve de alimento a la clase miserable...”; Montemayor: “Aun ahora, a principios del siglo XXI, se le llama nenepil a la lengua de cerdo en los puestos callejeros donde se venden tacos de vísceras fritas”. Quién sabe: a Ricardo Moreno, un ruquito genial, adusto como la chingada, gran taquero que ha puesto sus carnitas en Universidad durante añales, si le pides uno de nenepil te lo da, no de útero y panza, no de lengua, sino de surtida más hígado. Otra autoridad: La taquiza de Chava Flores. Primero los versos 9-10: “Tú ordenabas al taquero seis de lengua pa empezar/ y tres tacos de suadero, seis de bofe con cuajar”; después los versos 13-14: “Cuando quise poner fecha pa la iglesia y pal cevil/ te aventaste como flecha al cachete y nenepil”: es decir: en una misma taquiza hay tacos de lengua y de nenepil: no son idénticos. ¿Un día, en algún punto, la palabra se divorció de su “lengua” y se unió a las “piltrafas de carne y vísceras”? Yo no sé ni madres, obvio, pero en asuntos taqueros (y albureros) la autoridad de don Ricardo y de Chava Flores es casi incontestable.

III

Hace tres días leí por primera vez la entrada ‘carnitas’ de Wikipedia: nunca antes había oído decirle manzana al ano porcino. Localicé a don Ricardo: tampoco sabía que así se llamaba; Chava Flores, al parecer, no la menciona; me detuve en cada puesto que encontré: nadie. Los diccionarios no lo dicen: no el DRAE, no el Panhispánico, no el de Mejicanismos... (Porcierto #1: si alguien tiene noticias de esto, favor de enviarlas a [email protected]; porcierto #2: tal vez habría sido preferible llamar al ano ‘melocotón’, que es más dulce y, como puede comprobar cualquiera que revise ciertos cachondos bodegones renacentistas o la foto que acompaña esta nota, decididamente anal; en inglés peach puede ser “a particularly fine or desirable person or thing” y en italiano pesca significó, según Frolio, culo de muchacho.) ¿Habrá inventado e interpolado un anónimo editor de Wiki, trabajando en la sombra, ese eufemismo encantador? ¿Habrá pensado en la “manzana hipócrita” de Góngora; en la apple of the eye, la pupila, símbolo de lo que nos es más querido, como en Salmos 17:8: “Keep me as the apple of the eye, hide me under the shadow of thy wings” (“ojo del culo” llama famosamente Quevedo al ano y Molina al tzintli, ano, “ojo del saluonor”); habrá pensado, finalmente, en la manzana del primer jardín, la manzana de Milton, whose mortal taste brought death into the world, and all our woe, la que nos trajo la muerte y la caída y el dolor, metáfora del ano, como tú hipócrita, amado, destructor? Yo quiero pensar que así es.