Queremos un lugar rico, no pretencioso, afirma Carlos García, dueño de Levadura

“La cocina, en auge por la mezcla entre fascinación y esnobismo”

Una buena mesa no debe ser cara, premisa con la que se maneja el nuevo restaurante, ubicado en la colonia Roma

Ahora nos apretamos el cinturón, pero la fórmula va a funcionar, dice el chef

Además de variados platillos y cocteles, ofrecen muestras de arte y sesiones de jazz y tango, entre otros ritmos

Blanche Petrich

En Levadura, un nuevo restauranet-bar-galería en la colonia Roma, el joven chef Carlos García Ramos ha puesto en práctica una idea que le ronda en la cabeza desde sus años de trabajo y aprendizaje en las cocinas de gran renombre aquí, en el Distrito Federal, y en Barcelona: una buena mesa no tiene por qué ser cara. Además, comer y beber hacen muy buen maridaje con la cultura y la exploración de nuevas formas de expresión.

A lo largo de la plática con Carlos, en la barra del bar, se recorren sus nociones: alta cocina sí, pero también el plato nuestro de cada día; sencillez y refinamiento; calidad y precios accesibles. Por el momento empezó como un servicio únicamente after dark, pero recientemente comenzó a ofrecer mesas bien servidas y a precios módicos desde mediodía.

Levadura –a cuadra y media de la estación Durango del Metrobús– ocupa una de esas viejas casas de la Roma nostálgica que invitan a imaginar vidas pasadas. Al bar se entra directo. La barra la atiende la cantinera Andrea Albrecht, experta en crear ambientes cosmopolitas y relajados a partir de su experiencia en las playas y muelles de la Riviera Maya. Resultó damnificada del huracán Dean, así que emigró a la capital. Se especializa en cocteles caribeños de colores extraños. Lo bueno es que también están las bebidas clásicas: cervezas heladas, tequilas y demás.

Espacio para el arte

Del primer ambiente, un par de corredores estrechos invitan a explorar los pequeños privados de techos bajos de la primera planta, donde se aprecia la instalación Colgando los tenis, las máscaras de la ceramista Yosune Olaizola y las fotografías urbanas de Christian Albrecht.

La carta de cenas, que cambiará cada mes, incluye en las opciones para el primer tiempo una ensalada de langostinos con vinagreta en su coral (el jugo que el crustáceo guarda en su caparazón, de sabor muy fuerte y que hay que equilibrar con cuidado), que merece una estrellita; unas papas bravas con salsa de guajillo y morita en perfecto equilibrio; un delicado plato de quesos y butifarras; ñoquis o ravioles de cangrejo.

Pero no hay que abusar de las entradas. Los platos fuertes sorprenden por su confección, pero también por el precio. ¿Cómo logra el venado en salsa de vino aromático a sólo 75 pesos? ¿El pato dos maneras a 85 pesos, o el huachinango con frutas secas a 75? Y lo que para mí es la campeona de la carta: la res crujiente ¿a 95 pesos? Con porciones que se acercan a la oferta de degustación, sin duda. Pero si un comensal es de ligas mayores y aspira a algo llenante, pues está el arroz a la tumbada estilo Levadura: 120 pesos.

Hay postre –torrejas a la brioche– y una pequeña carta de vinos que sigue la línea del negocio: equilibrar buena calidad y precios accesibles, sobre todo para las carteras de los jóvenes que frecuentan el lugar.

El servicio es ágil y agradable. Muchas veces son el cocinero y los artistas quienes sirven la mesa. “Es parte de esta búsqueda costo-beneficio. No queremos un lugar pretencioso, sino bueno, rico. Por ahora nos abrochamos el cinturón, pero estoy seguro de que la fórmula va a funcionar”, afirma el chef, quien describe el repentino auge de su profesión como “una mezcla de fascinación y esnobismo”.

Amor a la profesión

Él, por su parte, ha elegido su propio camino. Estudió un diplomado de gastronomía en la Universidad Iberoamericana, pero, afirma, no está seguro qué fue lo que le dejó de aprendizaje, aparte del amor a la cocina. Hizo talacha al lado de los grandes en restaurantes como Tezca y Le Bouchon. Ahí, algunos chefs le dejaron grandes enseñanzas, otros solamente los gritos, las quemadas y las cortadas propias del oficio. Pero donde realmente cuajó su idea fue en las cocinas catalanas de Barcelona. Así, regresó a México y deambuló un buen tiempo por las calles capitalinas hasta que encontró Tonalá ... “Se renta”, decía. Entró y decidió que la búsqueda había concluido. Pero Tonalá ... era un giro negro, como muchos otros locales que han cerrado en últimas fechas. Así que todavía, por las noches, no falta algún señor que un poco desconcertado se asoma al restaurante para preguntar: “¿Hay servicio?”

Levadura tiene un segundo nivel. Es la “estancia” minimalista, la continuación de la galería donde han expuesto jóvenes talentos como Carlos Molina; el lugar de reunión para tomar el trago, sentarse en el suelo frente a la chimenea (aunque esté apagada) y escuchar música en las noches cuando se programan sesiones de diyéis, fandango, tango o jazz.

Esas noches, el lugar se transforma en Arte en Levadura, que como su nombre lo indica, con el tiempo adecuado y el calor del horno, se va a esponjar.