Gallo de papada
Actualmente se acostumbra, entre quienes tienen los medios económicos para ello, servir pavo como parte importante de la cena navideña. La apetitosa ave es el mexicanísimo guajolote, pero criado para desarrollar una doble pechuga y cocinarse horneado, copia de costumbres estadunidenses, al igual que el árbol de navidad y el obeso Santa Claus. En Mesoamérica ha sido parte de la dieta desde hace miles de años. En cuevas del Valle de Tehuacán se han encontrado huesos de abuelos de guajolotes de hace siete mil años; se calcula que la domesticación se dio alrededor de dos mil años atrás.
Todos los cronistas españoles de la conquista lo mencionan con distintos apelativos, entre los que sobresale “gallo de papada”. También lo llamaban “totollin”, “gallipavo” y “joya de turquesa”; a la hembra la bautizaron como “gallina de la tierra”. La denominación de pavo se le dio por que lo comparaban con el pavorreal asiático. En nahuatl se le denominaba “huexolotl”, que derivó en guajolote. Curiosamente, de Inglaterra regresó a Norteamérica con el nombre de “turkey”, porque se decía que había llegado de Turquía.
El notable fray Bernardino de Sahagún, en el siglo XVI, lo describió asi: “Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin. Son aves domesticas y conocidas, tienen la cola redonda, tienen las plumas en las alas, aunque no vuelan; son de buen comer; la mejor carne de todas las aves; comen maíz mojado cuando pequeñas, y también bledos cocidos y molidos y otras hierbas; ponen huevos y sacan pollos. Son de diversos colores, unos blancos, otros rojos, otros negros y otros pardos.
“Los machos se llaman ‘huexolotl’ y tienen gran papada y gran pechuga; tienen gran pescuezo, tienen unos corales colorados, la cabeza tienen azul, en especial cuando se enojan, tienen un pico de carne que les cuelga sobre el pico; bufa, hínchase o erízase. Los que quieren mal a otros, danlos a comer aquel pico de carne blandujo que tienen sobre el pico, para que no pueda armar miembro gentil. La gallina hembra es menor que el gallo, es bajuela, tiene corales en la cabeza y en la garganta. Tómase del gallo, pone huevos, échase sobre ellos y saca sus pollos. Es muy sabrosa su carne, y gorda, es corpulenta...”
Los aztecas recibían las plumas como tributo ya que las usaban con las de otras aves, para decorar los atuendos que utilizaban en los bailes durante las ceremonias religiosas en honor de las distintas deidades, que eran muchas; al igual que ahora, que no pasa semana sin que se festeje algún santo patrono, lo mismo sucedía en la época prehispánica.
Asimismo, se utilizaba como ofrenda especial al sol y fue de los productos con los que agazajaron a los españoles a su llegada a estas tierras, cuando todavía los creían seres divinos, e incluso un tiempo pensaron que hombre y caballo eran uno solo y les llevaban iguales alimentos a ambos. Los pobres equinos pasaban unas hambres terribles; dice Durán: “de suerte que trayendo una gallina de la tierra para el hombre, traían otra para el caballo”.
En toda Mesoamérica el guajolote fue un manjar muy apreciado, preparándose de distintas maneras; en los banquetes de los “pipiltin “ aztecas, se servía en pipián que consistía en “una gallina de la tierra preparada con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas”; también se cocinaba en “chiltecpitl”, que era un chile muy picoso “que quema mucho” y en chile amarillo. Otra receta habla de “empanada de gallina de la tierra” y era famosa la guajolota asada; Sahagún habla de un platillo que consistía en tamales de fruta con caldo caliente del “gallo de papada”.
Como se puede apreciar, el hoy tan popular mole con guajolote, esencial en todo festejo nacional, sea boda, bautizo, fiesta de santo patrono, días de muertos y lo que se le ocurra, tiene muy antiguas raíces, aunque ha venido enriqueciéndose con los ingredientes europeos y asiáticos que llegaron a México después de la conquista. Esto lo ha convertido en una de las viandas más suntuosas de la comida mexicana, lo que significa del mundo, pues como es reconocido, la nuestra es una de las tres mejores cocinas del orbe.
En estas fechas festivas, no obstante no ser receta nativa, no estaría mal cenarnos un pavito al horno bien dorado, con su relleno de picadillo. Si le da pereza cocinarlo o es poco avesado para esos menesteres, lo puede mandar hacer en un restaurante o en alguna buena panaderia como Elizondo, en donde además hay pan sabroso y pastelería; los merengues ¡sabrosísimos!
¡Feliz Navidad!