Eugene Ong aborda las recetas típicas de su natal Singapur con técnicas más modernas

El Malayo acerca al comensal al sabor casero del sureste asiático

El chef transforma sus platillos con ingredientes mexicanos: hace curry con tomates fritos, y a la tradicional salsa de cacahuate de su abuela le añade chiles morita, guajillo y cascabel

Indonesia, China y Vietnam también están presentes en los platos del restaurante, ubicado en la colonia Roma

Tania Molina Ramírez

En una privilegiada esquina de la Plaza Río de Janeiro abrió hace poco el restaurante El Malayo. Su apuesta es ofrecer una genuina cocina del sureste asiático, de autor, pero sin pretenciones.

En un mundo donde todo se fusiona, desde las músicas a las cocinas, El Malayo va a contracorriente y reivindica los ingredientes, aunque con variantes, y los sabores asiáticos como tales.

El chef Eugene Ong, de 27 años, trae, desde su Singapur natal, los olores y sabores de su infancia.

Eugene cuenta, en entrevista con La Jornada, que fue criado por su abuela materna, con quien se la pasaba en la cocina. También recuerda cómo su tío (hermano mayor de su padre), chef, lo cargaba en brazos mientras le daba vueltas a una cacerola.

Por ahí de los 18 años trabajó de bartender. La pasaba bien. Hasta que un día su madre le habló por teléfono y le rogó que hiciera algo de su vida: “Lo que sea... ¿no te gusta cocinar?”

Al poco tiempo estaba metido de lleno en estudios de gastronomía: “Lo amé. Se sentía tan natural”.

Eugene pone especial énfasis en que para él una buena comida no tiene que implicar ingredientes costosos. Lo suyo es, más bien, la sencillez. Una sencillez rural: una buena comida puede consistir en un buen tazón de arroz acompañado de pescado al vapor.

Paradoja inevitable

Sencillez y a la vez complejidad. Por ejemplo, las salsas y los caldos pueden tardar días en hacerse.

A la sencillez y la fuerte carga emotiva de su infancia, asociada a las cocinas de su abuela y su tío, le sumó el rigor académico de estudios de gastronomía en Toronto y el trabajo con grandes chefs, como Susur Lee, quien “me abrió los ojos”.

Ong resume: “Mucho de lo que incluye el menú está influido por mi abuela y mi tío, aunque es más sofisticado. Son recetas tradicionales, pero abordadas con técnicas más modernas”.

Así, el resultado son unos platillos que tienen las raíces bien puestas en el sureste asiático, pero que siguen transformándose. Sobre todo por estar en un país ajeno a esta cultura, Eugene ha ido incorporando elementos mexicanos. Usa tomates para el curry verde (“los tostamos; le da un sabor más ácido al curry”), y chiles guajillo, morita y cascabel para la salsa de cacahuate (con excepción de éstos, “es básicamente la receta de mi abuela, es muy tradicional”. Se sirve con tofu frito).

“Trato de aprender de la cocina mexicana”, especialmente de la comida del personal y de la corrida. “Me encanta ese concepto de que te ofrezcan lo que tienen por 30, 40 pesos. Es muy hogareño”, siguió.

En Canadá rara vez comía en algún lugar fino, lo suyo eran las vagonetas de comida en la calle.

Amandine, una de los 10 socios de El Malayo, y gracias a quien Eugene está de chef en el lugar, jugó un importante papel al asesorarlo respecto del paladar mexicano.

Eso sí, la base para muchas de las salsas y adobos es lo que Eugene llama “la trinidad”: té limón, gengibre, ajo y chalote. (Sí, son cuatro, pero en algún lugar escuchó que le llamaban la trinidad, sin incluir el té limón.) Se machacan y se crea una pasta. “Cada vez que la hago, ésta huele como mi otra abuela, la paterna, de Indonesia. Huele como cuando me agarraba la cara”.

El fuerte de Ong son los caldos, como señala Amandine: “Tiene un método espectacular. Los procesa de una manera, los reduce de otra, los clarifica... se vuelve una cosa única, finísima. Eso que te tomas tiene cuatro días de proceso”.

La carta es corta (ocho entradas y ocho platos fuertes) y va cambiando. Así le gusta al chef. No le ve caso ofrecer una larga lista: “Es un desperdicio”. Lo importante es que “complazcas a los vegetarianos, a los que quieren carne o pescado, a las mesas que quieren compartir entradas...”

Por ahora, el fuerte, valga la redundancia, son los platos fuertes (abundantes y con garantía de gran sabor). Algunas de las entradas dan la impresión de que todavía les falta algo.

Aunque se llame El Malayo, la comida abarca la región del sureste asiático, como un magret de pato estilo Pekín y un New York a la parrilla estilo vietnamita.

Los postres son responsabilidad de Gabriela Rueda y Amandine. Destaca un mousse de chocolate belga.

Además, ofrecen una carta de cocteles de champaña, caipiriñas, wokka saki, mojitos y malayas (a base de tequila y triple sec, y cachaca y vodka).

De la playa a la metrópoli

Antes de llegar a la ciudad de México, Eugene Ong estuvo en las costas del Pacífico.

La historia es que conoció a un estadunidense mientras trabajaba en un yate en Vancouver. Este hombre, inversionista en los proyectos de Amandine, fue el contacto para que la conociera.

En 2005, Eugene llegó a San Pancho, en la costa nayarita. (La leyenda es que él pensaba que iba a San Francisco, California.)

De inmediato, Eugene y Amandine congeniaron. Estuvo un año ahí, trabajando en el Café del Mar y el restaurante Marplata. Luego regresó a Singapur. Al poco tiempo Amandine le pidió que regresara para trabajar en un nuevo proyecto en la ciudad de México.

El resultado es este restaurante, en el que se nota la atención en cada aspecto, desde el decorado hasta la música: “Era muy importante que todos los sentidos estuvieran estimulados”, dijo Amandine.

Por si uno quiere comer solo, se puede sentar en la barra, con vista, a través de los amplios ventanales, a la arbolada plaza.

El Malayo. Plaza Río de Janeiro 56, colonia Roma. Cierran los lunes. 5514-7686. www.elmalayo.com

Marplata, en la playa San Pancho (www.marplata.com.mx, [email protected], 311-2584424).

Café del Mar, en San Pancho ([email protected], 311-2584251).