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■ Salsas, nieves y atole
La influencia de la cultura india en Inglaterra tiene diversas expresiones en la cocina. El tamarindo, planta que muy probablemente es originaria del sur de Asia, presente en numerosas preparaciones indias, se usa como ingrediente de la salsa inglesa conocida como worcestershire, que contiene además cebolla, ajo, chalotes (especie de cebolla), chile, clavo, pimentón, anchoas, salsa soya, vinagre, jarabe de maíz y melaza.
Otras cocinas asiáticas utilizan el tamarindo. Es el caso de la salsa llamada sambal asam de Malasia, que acompaña pescado asado y verduras al vapor. Otra salsa malasia es la sambal jengganan, que lleva cacahuate, chile seco, pasta de camarón y ajo.
La pulpa de tamarindo tiene fibras. Por ello se pone a remojar en agua una hora, para después disolverla con los dedos y colarla bien para aprovechar lo más posible.
En Indonesia el tamarindo es base de algunas preparaciones agridulces. En Jamaica hay un arroz que se cuece con agua en la que se habrá disuelto pulpa de tamarindo.
El tamarindo es fuente de vitaminas A y C, y del complejo B. Puede actuar como laxante tomado en ciertas cantidades. De las semillas secas y molidas se obtiene un pegamento mucilaginoso que es, según Maximino Martínez, superior en viscosidad a la goma arábiga.
La pulpa de tamarindo, igual en India, en Ceilán que en México, Centroamérica incluidas las Antillas y otros países de América del Sur, como Venezuela, puede mezclarse con azúcar, a manera de dulce; con la pasta se preparan bebidas frescas. Entre nosotros, además de agua, se elaboran paletas heladas, nieves y golosinas; en ellas suele mezclarse lo agridulce con el picor del chile.
Como el tamarindo llegó a México desde Filipinas, se propagó por la costa del Pacífico y en los lugares cálidos de la ruta entre Acapulco y la ciudad de México, como Cuernavaca e Iguala, donde distinguen los árboles femeninos, tamarindas, de los tamarindos.
En México hay cerca de 6 mil 620 hectáreas sembradas con tamarindo, de las cuales 35 por ciento está en Colima, el estado con mayor producción. Un árbol muy similar al tamarindo es originario de Yucatán; se conoce como tamarindo silvestre o pachuhuk.
Atole de tamarindo
Se disuelve en poca agua medio kilo de masa de nixtamal y se cuela en cuatro litros de agua hirviendo. Se mueve por 20 minutos sin dejar de mover. Se le agrega un cuarto de kilo de azúcar y un cuarto de panocha (piloncillo) en trocitos, medio kilo de pulpa de tamarindo ya disuelta y colada, más una raja de canela. Se hierve a fuego suave hasta que espese. (De La cocina de Colima)