■ Fue electo Chef del Año en Chile, por el éxito de su vanguardista restaurante

Propone Matías Palomo la “reingeniería” de la cocina tradicional de América Latina

Paula Mónaco Felipe

Introducidos ya los conceptos de la cocina molecular y los preceptos vanguardistas europeos en el mundo gourmet, urge “una reingeniería de la cocina latinoamericana en general”, aseguró el mexicano-chileno Matías Palomo, quien a sus 30 años, dos de ellos de éxito con su restaurante Sukalde, en Santiago, fue electo Chef del Año de Chile.

“Hay que asociar a todos los jóvenes o viejos chefs, quienes estén en el concepto de cocina de producto, para levantar las cocinas regionales. Hay que enseñar a la gente de los pueblos qué hay en cada zona y trabajar porque ya fuimos a Europa y aprendimos la técnica, pero acá tenemos los productos. Hay que dar vuelta la moneda”, dijo en entrevista telefónica desde Chile.

Palomo señaló que muchos de los insumos de las llamadas grandes cocinas (Europa, China, India, entre otras) se producen en América, de donde son exportados y a veces hasta se reintroducen ya procesados. Ocurre con frutas y verduras, vinos de Chile y Argentina, aceite de oliva, chocolate o vainilla de México; “la idea es darle la vuelta y empezar a hacer que Latinoamérica esté en la punta en la gastronomía”, agregó.

Recorrido profesional

Matías nació en México en 1978, cuando sus padres estaban exiliados, luego de huir de la dictadura de Augusto Pinochet en Chile (1973-1990). Creció aquí y a los 11 años la familia regresó a Sudamérica, donde seis años después estudió gastronomía en el INACAP. Apenas concluida la carrera volvió al Distrito Federal para realizar su práctica profesional en el restaurante Costa Vasca.

Arrancó después hacia la cocina de Juan Mari Arzak (2001), que considera su verdadero inicio gastronómico, y continuó su andar por otros lugares de máximo circuito: el restaurante de Daniel, en Nueva York (2002); varios meses de 2004 en El Bulli, de Ferrán Adriá, y otro periodo en Arzak (2005) antes de retornar a Chile en 2006 para abrir su propio restaurante, Sukalde, que en vasco significa cocina.

Aunque el currículum de Palomo es excepcional, no se detiene a contemplarlo, siempre está desarrollando nuevos proyectos. “Hay muchos”, aclaró antes de hablar de los dos que está por concretar.

El primero, una línea de congelados gourmet con pescados endémicos de la Isla de Pascua que se llamará Amar y saldrá a la venta en dos semanas en Chile, México, Argentina y Canadá para “acercar a la gente, por medio del supermercado, los productos que solamente se encuentran en restaurantes”.

El segundo, “un bar de comida rápida, pero casera, en el que todo se va a hacer ahí, desde la hamburguesa hasta el cátsup, las papas fritas y los pepinillos”.

Sociedad exitosa

El 31 de marzo, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile eligió por unanimidad a Matías Palomo Chef del Año 2007, distinción que se entrega desde 1994. “Es muy importante porque se da una vez en la vida; hay chefs que llevan mucho tiempo esperándolo y me lo dieron con dos años de trayectoria en el medio local”, comentó.

La clave del regreso triunfal en Chile es su restaurante Sukalde, señalado por la prensa chilena como el lugar que revolucionó el circuito. Se trata de un espacio pequeño, para 40 personas, en la colonia Providencia, que está cerca del centro, pero pasada de moda en lo gastronómico. “Una zona difícil porque está lejos de donde está el dinero”, una mezcla de exclusividad y modestia, porque “lo hice con el dinero que había ahorrado afuera y un poco de apoyo de mis padres, hasta donde nos alcanzó”.

Pese a todo, se transformó en uno de los sitios más exitosos de Santiago y logró instalar la compleja y elaborada cocina molecular que impulsó Adriá, así como la reinvención de lo regional de Arzak. La tarea fue ardua porque “Chile es uno de los países más difíciles, ya que no hay tradición de salir a comer, recién ahora sale más y busca cosas nuevas”, admitió. Sin embargo, el éxito no tardó más de un año en llegar.

Creatividad y buena sazón

Las armas de Palomo son la creatividad y la buena sazón, reportan los críticos chilenos, quienes se sorprendieron al encontrar sabores atractivos en la deconstrucción y reconstrucción a partir de productos esencialmente chilenos y mexicanos.

Palomo, por su parte, afirma que su cocina está totalmente influenciada por México. “Este país es el delirio. Cada vez que puedo voy para allá. Estuve hace dos semanas y lo único que hice fue buscar los sabores de cuando era chico y otras cosas nuevas”.

Aseguró que la mexicana es “una de las gastronomías más importantes a escala mundial. Alucino, la gente acá (Chile) tiene muy buen producto, pero no tiene esa cultura de la tortilla, los moles, los antojitos y de comer en la calle. Vas a Perú y hay una cevichería en cada esquina, en México hay taquerías, pero en Chile no pasa ese fenómeno. Esto de la comida en la calle no existe en otros países y es una ventaja que tienen México, Perú, Ecuador, Venezuela”.

Sukalde, Avenida Francisco Bilbao 460, Providencia, Santiago www.sukalde.cl