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■ Tamales de Tecalco
Da gusto ir a Tecámac y platicar con personas como Margarita Rivero Delgadillo, esposa de Manuel Benito Palma, quien con gesto animado y voz brillante enumera las distintas preparaciones que se hacen en San Pablo Tecalco, uno de los 12 pueblos de Tecámac (“boca de piedra” en náhuatl).
Con motivo de la primera feria del libro Las letras en la boca de piedra (30 de mayo-15 de junio), la visitamos con nuestros amigos Alejandro López –uno de los organizadores por el municipio–, César Sánchez, librero de corazón, y Fernando Rodríguez, tecalqueño por adopción.
Se inicia con algunas variedades de tamales. Los hay de pollo o de puerco con chile verde y rojos; éstos suelen ser de mole, aunque se pueden hacer con un guiso sencillo de pasilla o guajillo.
Hay varios tamales de frijol. Los que se usan para acompañar el mole se elaboran así: se prepara el nixtamal para hacer masa. Se tiene lista una mesita limpia, donde se coloca la masa que se mezcla con manteca y sal. Se devuelve a la cubeta. Ya estará molido el frijol de la olla bien escurrido de un día para otro para que quede sequecito; se coloca en la mesa y también se mezcla con manteca y sal.
Luego se tiende la masa de nixtamal en una capa delgada. Sobre ella se extiende la masa de frijol en una capa similar. Se corta en tiras y se enrolla sobre la mesa formando unos meclapilitos (mano de metate) a los que se les da con las manos el grueso de la longaniza; luego se dividen en tramos de 10 centímetros.
Estos rollitos se colocan en hoja de totomoxtle metiendo la punta de la hoja hacia dentro del envuelto, por lo que se llaman tamales de ombligo. Al cortarlos se ven círculos de las dos masas. A estos tamales los cronistas del siglo XVI los llamaron de caracol. Acompañan el mole para los cumpleaños, bodas y bautizos.
Otros tamales se llaman de chaqueta y se elaboran con frijol ayecote, que en otros lugares llaman ayocote. El frijol se pone a cocer con sal y tantito tequesquite para que conserven su color y no queden nejos (cenizos). Aquí el frijol se mezcla entero con la masa. Se hacen las bolitas y se tortean ya dentro de la hoja de totomoxtle formando memelitas o tortitas más o menos gruesas. Pueden acompañar el mole o comerse solos con una buena salsa. Alejandro dice que también son sabrosos calentados en el comal al día siguiente.
En época de lluvias se juntan las verdolagas. Se limpian bien y se pican y crudas se mezclan con la masa, manteca y sal. Se envuelven en hojas de milpa. Se toma una porción de la masa y se enreda con hoja verde de la planta de maíz a partir de la punta, formando un triangulito (son parecidas a las corundas michoacanas).