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■ Amaneguas y ayuntamiento
Platicar con Margarita Rivero es un placer y una ventana a platillos de tradición prehispánica que continúan vivos en el municipio de Tecámac. En San Pablo Tecalco, donde ella nació, muy pronto se celebrará la fiesta patronal. Para el día de san Pablo decenas de señoras se reunirán para preparar la comida para los vecinos y visitantes que llegarán el día 29. Podemos imaginarnos la plática entre ellas, mientras las manos se mueven infatigables preparando el mole y los tamales.
Además de los tradicionales de masa y frijol, de ayecote o de verdolagas, recuerda los de escamoles con xoconostle que preparaba la señora Mary. Además de estos ingredientes ponía a sofreír venas de chile, epazote y granitos de elote con tantita manteca. A manera de mextlapiques se envolvían en hojas de totomoxtle; se cocían al vapor.
Otra preparación tradicional es el “ayuntamiento”. Se ponen a cocer juntos puñitos de distintas leguminosas: frijol negro, ayocotes, habas, garbanzo, trigo, alverjones y maíz cocido el día anterior como para nixtamal, al que se le quita frotándole su “camisita”, esto es, la cascarilla que lo recubre. Se le agrega chilito guajillo molido con ajo, comino, cebolla y agüita de tequesquite. Se cuece en olla de barro.
Para hacer las llamadas amaneguas se pone a cocer frijol tierno con un pedazo de pata de marrano o de espinazo; se condimenta con chile guajillo, ajo, comino y cebolla.
Su abuela preparaba una comida muy sencilla, pero sabrosa y nutritiva: en el comal asaba quelites, flores de calabaza, chilacayotes tiernos, calabaza, chayote o gualumbos; los comían con salsa y tortillas calientes.
En tiempo de lluvia y aun en secas, pues podían sacarse de debajo de los magueyes o de los nopales, se hacían caracoles. Éstos se lavaban y se cocían con ajo, cebolla, comino y tantito epazote. Una vez cocidos pueden hacerse en molito, en tortilla de huevo o en ensalada agregándoles jitomate, chile verde, cebolla, cilantro y aguacate.
Los atoles son otra especialidad. Se hace champurrado con masa, chocolate, canela y leche; también atole de masita con canela y endulzado con azúcar o con piloncillo. Uno que le gusta mucho a doña Margarita, pero ya casi no se puede hacer porque los frutos están contaminados por el azufre de la termoeléctrica, es el de pirú.
En diciembre cuelgan los racimos de los árboles. Se recogen y frotan para descascararlos con la ayuda del viento. Se ponen a remojar en olla de barro sin mover. Al día siguiente se mueven con un carrizo para que suelten el dulce o babita del pirú; a esta agua se agrega masa disuelta y se cuece.