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■ Queso Cotija
La ordeña se inicia temprano; se escucha el canto de los gallos y la transparencia del aire permite distinguir la vegetación de la sierra con nitidez. Nos encontramos en una zona que va de los 700 a mil 700 metros sobre el nivel del mar, entre la sierra del Tigre, en Jalisco, y la Tierra Caliente de Michoacán. Participa toda la familia, pues no es fácil encontrar ayuda externa; las condiciones económicas han obligado a la emigración.
La leche va cayendo en los tradicionales botes de lámina. Se lleva luego a caballo al lugar donde va a comenzar el proceso. A la leche se le pone la cuajada o cuajo. En media hora empieza a producirse el suero; se hace una cruz en el bote para que emane más.
En poco tiempo, la leche está lista para pasarse a una tina de acero o de madera. Pronto se formarán grumos y habrá más suero. Éste se deja pasar por un desagüe, deteniendo con las manos el queso ya formado.
Se corta varias veces y se le agrega un tanto de sal que ayuda a la conservación; también da sabor y textura al queso. Éste se vierte luego en ollas de aluminio cubiertas con lienzos de ixtle, que darán a la cubierta del queso su dibujo característico.
Cuando ha cuajado bien, las piezas se ponen a añejar en un cuarto sombreado y ventilado con estanterías de madera, volteándolas de vez en cuando. De 200 litros de leche saldrán 30 kilos de queso; cuando culmine la maduración pesará sólo 20 kilos; 10 litros de leche por uno de queso seco. Como alguien expresa, “aquí no se vence al tiempo, se fluye con él”.
La historia del queso Cotija empezó hace 450 años, cuando llegaron ahí colonizadores que buscaban oro y plata; llevaron consigo ganado. Se trata de animales llamados criollos; se desarrollan bien en esas zonas montañosas y templadas en las que pastorean libremente. Aunque las vacas producen poca leche, ésta es de buena calidad. En 2006 se presentó en la Feria Internacional de Cremona, Italia, un queso Cotija con dos años de añejamiento, obtuvo el primer lugar entre sus pares extranjeros.
Sin embargo, la presión que ejerce el mercado sobre los productores artesanales los ha obligado a asociarse y a pedir asesoría. Hasta ahora han logrado que se les confiera una marca colectiva. Se espera que se les brinde apoyo para continuar hasta lograr la denominación de origen, pues el queso Cotija tiene características únicas en el mundo.
Para promoverlo se ha producido un video: Oficio de paciencia. La tradición del queso Cotija, bajo el auspicio de la Asociación de Productores de Queso Cotija, El Colegio de Michoacán, la Asociación Pro Sierra de Jalmich e instancias gubernamentales de Michoacán y Jalisco.