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■ Aguachile y gallina pinta
El Recetario de Sinaloa, de Alma Cervantes Cota, contiene 50 recetas que pueden agruparse a partir de su ingrediente principal. Concede especial atención a la cocina costera; son 12 las recetas de pescados y mariscos.
Un platillo muy tradicional es el llamado aguachile. Los camarones crudos se pelan y se aderezan con pepino en medias lunas, jugo de limón y ajo finamente picado; se adereza con salsas de soya e inglesa. Lleva además varios chiltepines machacados (15 para un kilo de camarón).
Los camarones también se hacen en escabeche, en albóndigas y en paté; son tradicionales los tamales barbones, llamados así porque sobresalen las antenas del marisco.
De Sinaloa a Baja California Sur es muy apreciado el pescado marlin; en este recetario el marlin ahumado se prepara como una especie de crema para untar. También hay estofado de marlin.
Como opciones para el pescado zarandeado están el pargo, el dorado y el huachinango. El atún se emplea en el caguatún, receta de Tobías Contreras, y para el ceviche estilo Zapotitlán, la lobina, el sierra, la mojarra o la tilapia.
La presencia de los chinos en el estado queda representada por la sopa de aleta de atún. Esta parte del pescado se cuece con laurel, pimienta, orégano y sal; se sofríe en trocitos y se le añade ejotes, zanahoria y col que allá tiene el nombre de repollo.
El chile está presente en muchas de las recetas: chiltepín, jalapeño, chipotle, pasilla, de árbol seco y fresco, ancho, guajillo y aneheim, conocido también como Magdalena. Son famosas en la región, como salsas embotelladas, la Guacamaya y la Huichol.
Los frijoles participan en varias recetas; hay tamal de frijol, frijol con hueso, esto es, con costilla de res; frijoles puercos (con chorizo), frijoles maneados, guacavaqui y sopa de frijol. En la gallina pinta, otra aportación regional, el frijol se combina con trigo y maíz cocido con cal a manera de pozole. A los frijoles amarillos se les conoce como azufrados; otras variedades son el yorimuni, que es blanco, y el mayocoba de color amarfilado.
Son muchas las recetas que llevan maíz: tacos, gorditas, tostadas, enchiladas, pozole, champurrado y atole de pinole atolero. El menudo se espesa con masa de nixtamal. Aparecen diversos tamales y las galletitas llamadas coricos. Con elote se prepara un suflé y tamales.
Los postres recuerdan a las abuelas: capirotada, pastel de calabaza, conserva de papaya, helados de leche tipo Ahome (población del norte del estado, cercana a Los Mochis), zorrillo y natilla de Mamanina; las empanadas dulces de machaca tienen un dejo árabe.