■ Al fin en México, Narda Lepes, estrella de la cocina fusión, dará una muestra de su arte

“Para que los niños coman de todo, ponganle brócoli a la leche materna”

■ No todo lo transgénico tiene que ser negativo, dice

■ Presentará su libro Comer y pasarla bien

■ “¿Cuál es la oferta en el cine? Sal, grasa y azúcar. ¿Es a propósito? ¿Me querés tapar la vena?”

Jaime Avilés

Creadora del guacamole de papaya, de los ñoquis de betabel, del paté de conejo servido con mermelada, de la sopa de chícharos con municiones; recreadora de las mejores delicias de tres continentes; con un coqueto delfín tatuado sobre el tobillo derecho, con unos hermosos ojos de higo almibarado, con una melena oscura que le da insomnio al que la mira de cerca y con una mente de colibrí que está en todo y no la deja descansar jamás, llega finalmente a México Narda, la célebre Narda Lepes Miranda, toda una estrella de la cocina fusión.

“Lo de la cocina fusión para mí –se defiende en entrevista– es como un sello que me pegaron. Al principio, cuando era mucho más chica, mezclaba todo. Claro, te gusta todo y ponés todo porque estás pasado de revoluciones y querés todo junto. Un arquitecto en la primera casa que hace, seguro pone muchas cosas que después va a decir esto sobraba, esto sobraba, y sho veo las cartas de los primeros restaurantes y… ¡ponía de todo! Después como que vas limpiando, vas editando.”

Nacida en Buenos Aires el 29 de julio de 1972, hija de Juan Lepes, un publicista de pro, del que heredó la vena artística, y de Carmen Miranda, una cocinera macrobiótica que en 1974 la ocultó en Caracas, al adivinar que tras la muerte de Perón Argentina sería arrasada por la ultraderecha, Narda ha viajado desde pequeña por todo el planeta. A los 18 años abandonó el colegio, a los 20 se fue a París a trabajar como pelapapas en algunas de las cocinas más importantes de Francia, y en 1997, de nuevo en Buenos Aires, abrió su primer restaurante, donde volcó todo lo que había aprendido al recorrer el mundo.

Berenjenas a la parmesana

–Eres –insisto– una estrella de la cocina fusión en un país que surge de una fusión de culturas.

–¡Y pará! Antes se la shamaba créole, o criosho, a la fusión. La comida cajun, la comida del sur de Estados Unidos, de Nueva Orleáns y todo eso, es fusión. Las berenjenas a la parmesana son fusión. La berenjena es asiática pero si le ponés un poco de tiempo… Woody Allen dice: “la comedia es tragedia más tiempo”, y la comida fusión es así, algunos platos con el tiempo se vuelven clásicos.

–Cuando yo hago cocina fusión –le digo–, provoco confusión.

El ingenio gongorino de mi chiste no la inmuta.

“Pero también lo de mezclar sabores –agrega– me parece una cosa natural, más si uno viaja y tiene oportunidad de conocer más y más cosas; es algo inevitable, mezclás esto con esto, mezclás la ropa, ahora mismo tengo una camisa con una camiseta arriba, no sé, mezclás...”

A sus 36 recién cumplidos, Narda es mucho más que una mujer fascinante: dirige su propia empresa de catering (Comer y Pasarla Bien, que ha alimentado a Oasis, REM, Neil Young, Red Hot Chilli Peppers y Aerosmith, entre otros); conduce dos series de televisión (una en estudio, otra viajando por el mundo, que la ha llevado a Japón, Marruecos, Inglaterra, Brasil y Grecia); además, divulga recetas en el diario Clarín, asesora a consorcios gastronómicos, hace producciones para publicidad, capacita personal para restaurantes y hoteles, y vuela a donde la inviten para dar conferencias. Sin mencionar que acaba de publicar su primer libro, que también se llama Comer y pasarla bien (Planeta, 2007) y que este fin de semana presentará en la Expo Elgourmet.com, en el Centro Banamex del Hipódromo de las Américas.

Ante otras grabadoras, Narda contó que tenía 12 años cuando le dio por meterse a la cocina de su casa a mezclar ingredientes para ver cómo se reconvertían en el horno. Gratinar queso, por ejemplo, la hipnotizaba.

–De qué te vino esta manía –pregunto.

–Y… de que me gusta comer. Toda mi familia es de cocineros. Nunca me dieron hamburguesa, hotdog, cosas tipo congeladas; nunca hubo microondas, golosinas, papas fritas. Siempre comí rico sho, y comí comida comida, nunca comí una comida especial, siempre comí lo que comían los adultos, siempre. Me pasaba de ir a la casa de algunos amigos cuando era chica, y a los chicos les daban una cosa y a los grandes otra y sho quería de lo que estaban comiendo los grandes.

Agobiada por la esclavitud que significa atender un restaurante, en 1999 encontró una repentina salida de emergencia: estaba naciendo un canal de televisión por cable, dedicado exclusivamente a la comida, y un amigo de su papá la invitó a hacer una prueba en el estudio. La contrataron de inmediato. Además de poner en práctica recetas exquisitas, se reveló como una expositora divertida, y se volvió referente para millones de telespectadores en América Latina, gracias a sus ricos platillos (fáciles de replicar), a sus mohínes espontáneos, a su malhumorada belleza y a su deslumbrante lenguaje, que la hacía decir cosas como: “ahora a este bife le voy a retirar la aponeurosis”, en docta alusión al pellejo de un trozo de carne. Cuando yo escuché esa palabra salir de su boca me prometí que algún día tendría que conocerla. Las elecciones argentinas de octubre del año pasado me regalaron el pretexto que necesitaba para ir a Buenos Aires a entrevistarla.

Narda o el verano... pasado

Como no tenía credenciales de periodista gastronómico, le llevé un baúl repleto de moles, chiles, salsas, tortillas, achiote, quesos, chongos, flor de jamaica, ates, calaveras de azúcar y no sé qué más –alguien dice que hasta un metate de roca volcánica–, aparte de un libro de Salvador Elizondo llamado Narda o el verano. El truco surtió efecto. Me recibió en su estudio de Villa Crespo, el viejo barrio de los judíos pobres de Buenos Aires, y contestó a todas mis preguntas sobre ella, el mundo y sus trabajos. Cuando volví a México pasé largas noches trascribiendo sus respuestas, lo que me produjo toda clase de ideas, pero no acerca del arte de cocinar, sino del arte de escribir, porque Narda hace literatura cuando habla. Y no se da cuenta.

–Mientras millones de personas mueren de hambre, a otras no les gusta comer.¿Será que no las amamantaron correctamente?

Del blanco al rojo

Las mejillas de Narda pasan del blanco al rojo o al rosa y de nuevo al blanco, mientras sus enormes ojos se achican o se agrandan según la intensidad de su entusiasmo. Todo esto observé en su rostro mientras me decía:

–La leche materna transmite los sabores de las cosas y la madre debe comer variado para que el chico se acostumbre a lo distinto, porque si un chico está acostumbrado a comer siempre lo mismo el día que prueba algo distinto va a hacer gestos y no le va a gustar. Claro, hay madres que no tienen mucha leche y les tienen que dar fórmula a los chicos, pero también pueden acostumbrarlos al cambio. Un día a la fórmula le ponés una gotititita de aceite de oliva, otro día le ponés una hojita de albahaca procesada (en la licuadora), otra vez… uuun pedacito de queso, un cachito de brócoli, o no sé qué. Después le vas agregando más, pero que tenga un gusto distinto siempre, poquitito, mínimo, y se lo vas mezclando y lo vas cambiando, miel otra vez, canela, una pizca de canela, una rashadurita de naranja, el aceite de la cáscara de naranja, ¿viste cuando la raspás por arriba?, que le caiga por arriba de la papilla, no te digo que le pongás… un ajo, porque capaz que… pero sí cambiale el gusto, que no se aburra el chico, que siempre esté abierto en algo tan básico como comer, algo que hacés tres veces por día: te levantás, comés, trabajás, comés, de regreso comés, jugás un rato y comés, te vas a dormir y comés, todo el tiempo comés. Y si todo el tiempo comés lo mismo qué embole (aburrimiento), dejás de tener hambre.

–Entonces la consigna es variar…

–Pero bueno, con las enfermedades relacionadas a la alimentación, a mí me gusta demasiado comer como para siquiera entenderlas. Me gusta que la ropa me quede bien, pero ni loca sacrifico, tipo, no hago régimen: me como lo que sea. Claro, trato de comer sano, de comer de todo, sobre todo de todo; no es que como sano porque como hervido o sin sal sino porque como de todo, y como tengo la presión baja le pongo un montón de sal a todo. Pero me gusta comer todo, todo, todo, excepto tripas de vaca –y hace gesto de fuchi.

–¿No te gustan los callos madrileños?

–¡No! Sho como nada que sea filtro ni depósito, todo lo demás me lo como. Del mar, cualquier cosa; el agua salada me hace sentir bien con respecto a todo lo que vasha a comer, si estuvo toda su vida en agua con sal, eso taaan malo no puede ser, pero filtros, riñones, no como, no entiendo que la gente pueda comer algo que filtra todo lo que queda, los resid…

–Algo por donde pasa toda la porquería –la interrumpo.

Al oírme decir esto Narda se enardece.

–Pasa no, ¡la filtra, la deja ahí! –en este punto casi grita—. Porque si me decís, se queda con lo bueno y elimina lo malo, pero no. ¡Un asco!

–Y el hígado, que hace más de 500 procesos químicos…

–¡El hígado! –ahora su expresión es de tragedia y se lleva las manos a la cabeza–, ¡el hígado! Primero, el sabor no me gusta.

–¿Ni en paté?

–Ah, no, claro –su rostro se ablanda y yo respiro con alivio–, el fua (fois, en francés) me gusta, el fua sí, pero un pedacito. Comerme 200 gramos de fua no puedo, lo empiezo a masticar y pienso cosas horribles. Pero, bueno, sobre las enfermedades que decías vos, están todas estas alergias nuevas que ahora hay en Estados Unidos. Cómo puede ser que acá a nadie le dé alergia a las nueces, al maíz. Cómo es que ashá hay chicos que no pueden comer maní o leche o huevo. De dónde salió todo eso. Yo le tengo alergia a los gatos, tipo te pican los ojos, me quedo sin aire y la paso mal, pero algo raro hay con todos estos químicos a que estamos expuestos y que no se pueden controlar porque no hay taxabilidad sobre ellos. Capaz hacen un examen de algo aislado, separado, en contacto con una persona, vos por ejemplo, y no pasa nada, listo, pero eso en combinación con los 80 millones de asquerosidades a que nos exponen todo el tiempo, desde los productos ignífugos hasta el aspartame y los conservantes…

–Qué son los productos ignífugos…

Si no sabés, gugleá

–Y son los que les ponen a las cosas para que no se prendan fuego en un segundo, por ejemplo en los aviones, las telas, las alfombras, todo eso tiene químicos altamente nocivos, sólo que entre que no se prenda fuego en el avión o sea sano, aprueban que no se prenda fuego en el avión. Y todo es por costo, cuanto más barato mejor... Pero sho no quiero algo barato que viene en un paquete lindo si no sé qué es. Hay que usar el Google para algo útil. ¿Se te antoja algo pero no sabés qué es? Gugleálo. Y de ahí buscá un poquito más. Y lo vas a descartar solito: no, esto mejor no lo quiero, esto mejor tampoco, esto no sé pero mejor no, no logro entender mucho pero lo que leo no me gusta. Chao.

–Entonces eres una defensora de...

–Del derecho a elegir. Para mí si vos decidís comer todos los días en McDonalds y sabés lo que es, hacé lo que quieras. Es tu derecho a elegir. Sho no te voy a decir lo que vos tenés que comer, te voy a decir fijate qué tiene, vos creés que te estás comiendo una cosa y te estás comiendo otra. ¿Te gusta comer comida rápida todos los días? Okey, pero sabé qué te estás comiendo. No porque venga algo en un paquete verde, con una espiga de trigo y diga “fresco y natural”, va a ser fresco y natural, ni sano ni saludable ni nada. Leé qué tiene, y una vez que leíste qué tiene, decidí si te lo comés o no, pero no te creas el nombre fantasía.

–Te he visto mucha veces decir: es mejor escoger un tomate…

–… todo deforme…

–… porque eso significa…

–… que lo cultivaron en una granja: no lo sacaron de una cosa hidropónica todo perfecto y lo modificaron para que dure. ¿Sabías que le pusieron lenguado al tomate?

–¿Lenguado?

–Y sí, porque el lenguado es un pez que va pegado al fondo (del mar), donde el agua es más fría, entonces tiene alta resistencia al frío. Aislaron ese gen y se lo pusieron al tomate para que tenga alta resistencia al frío, para que no se les queme cuando lo ponen en la cámara frigorífica. Un tomate que lo sacaron del árbol en junio, o en marzo, depende de donde estés, o en diciembre, y te lo vas a comer hasta en octubre… ¡Es una asquerosidad! No maduró, no le dio el sol, no tiene gusto a nada. Es redondo, es colorado, es lindo, lo ves, le sacás la foto, perfecto, pero no tiene gusto a nada. Ese tomate sho no lo quiero.

–Es transgénico.

–Y no todo lo transgénico tiene que tener un contexto negativo –aquí Narda explica un proceso que vio en Colombia, donde unos agricultores intercambiaron los genes de dos tipos de frijol para crear semillas más resistentes–. Los frijoles grandes tenían una capa gruesa y los chiquitos una capa más finita que los enfermaba. ¿Qué hicieron? Fueron al primer frijol y le sacaron el gen que le hacía la capa gruesa y se la pusieron al otro para fortalecerlo. Eso –opina– está bien, es de la misma rama, de la misma especie, no es interespecie. ¿Te imaginás lo interespecie? ¿Una mezcla de animal con vegetal? Por favor, ¡eso no va!

¿Me querés tapar la vena?

–¿Y la coca zero? Tiene un aspartame cancerígeno, prohibido en Estados Unidos, que en América Latina se vende por ríos.

–Igual –matiza Narda–, con esas cosas hay muchas idas y vueltas. Sho no entiendo: si querés algo dulce comé algo que tenga azúcar, si no, bajá tu nivel de necesidad por lo dulce. Pero no lo vas a bajar comiendo azúcar falsa. Si querés consumir menos cosas dulces, tomá agua. Si necesitás algo dulce comete un pedazo de chocolate buenísimo, pero por qué querés esa coca. Porque de chiquito te dieron 250 millones de mierdas llenas de azúcar, entonces necesitás algo dulce, tu cuerpo te lo pide, pero empezá a bajar el nivel de dulce, no de azúcar, de dulce en general.

–Con tanto consumo de azúcar desde niño te pulverizas el páncreas.

–Y también la madre, para que el nene se calle, le da de comer cualquier cosa. Si vas al cine, ¿cuál es la oferta? Y es grasa, sal, azúcar. ¿Entendés? Grasa, sal, azúcar, no hay otra cosa. Es grasa, sal y azúcar, ¿me estás jodiendo? ¡Grasasalazúcar! ¿Es a propósito? ¿Me querés tapar la vena para que mi cerebro sea más lento? Sho me creo todas las teorías conspirativas, sobre todo las que me invento sho misma. Pero, no es casual. Es más barato, encima. Grasa, sal y azúcar es lo más barato. Cualquier porquería con un montón de sal te lo vas a comer, cualquier mierda con grasa hidrogenada es rica porque la grasa hidrogenada es rica porque le ponen cosas para que tenga gusto rico. ¿Crocante? Crocante te gusta, seguro. ¿Crocante y salado? Vamos. ¿Dulce y chewing, tipo gomitas? También te lo comés. ¿Azúcar? Arriba. ¿Dulce y grasa, galletitas? Arriba. Y no hay más. Sho preferiría que me pongan una, una, no sé, fruta.

–Si llegaras a México a dar una conferencia qué harías –le pregunté en noviembre de 2007.

–Bueno, sería charla, receta y degustación. Primero arrancás con la receta, después tenés la charla y después la gente prueba lo que sale de la cocina. La charla para mí es muy interesante porque les puedo dar –y movió la mano derecha, haciendo el signo inequívoco de la nalgada, siempre didáctica.

Narda es, en suma, una educadora.

–Con cuánta gente viajas.

–Y dos. Sho y dos. A veces llegás a un lugar y está bien, pero a veces no hay nada. Por eso prefiero ir cubierta, para no terminar cortando cebosha sin poder ocuparme de, no sé, preparar una procesión de fotos que esté buena, para ilustrar algo. Pero si estás corriendo capaz no te acordás de bajar la música, y entonces dije no, si no viajo con dos no viajo.

–Perfecto –anoté–, dos ayudantes.

–Sí, porque muchas veces al que mandan a hacer las compras no es cocinero y no me entiende qué debe comprar. En un hotel pasa.

–Mandan al de las maletas.

–Claro, o al cadete de la oficina, y no. Tenés que hablar con un cocinero para que sepa lo que estás pidiendo. Si le ponés “brotes”, no te va a traer brotes de soja. Un cocinero te trae soja, te trae un brotecito lindo de esos chiquititos beibis rosas no sé qué y es el detashe que solamente lográs si vas con tiempo y organizado.

La entrevista se estaba acabando. Apagué la grabadora. Nos levantamos.

–Volvé otro día con más preguntas –ofreció.

–O vamos a tomar un trago –arriesgué.

–No soporto el alcohol porque siempre tengo demasiado calor en la cabeza. Un trago fuerte me sube la temperatura de la cara y me pone muy, muy mal.

–Pero por qué.

–Y… tantos años en el fuego…