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■ Obrador de confitero
En el Nuevo manual del confitero y pastelero, publicado por la Librería de Charles Bouret en 1887, el confitero Ceferino Noriega ofrece un “tratado completo para fabricar toda clase de bizcochos, almíbares, caramelos, bollos, jarabes, compotas, conservas, cremas, helados, frutas confitadas, pastillas, huevos, grajeas, flanes, mermeladas, mazapanes, etc., etc.”
Reconoce que la repostería, la confitería y la pastelería entreveran sus límites. El pastelero, por ejemplo, requiere para sus composiciones compotas, mermeladas, conservas o jaleas que, por orgullo profesional, no adquiriría en el local de un confitero.
El confitero, por su lado, “se creería menoscabado en sus intereses, herido en su suficiencia, si fuese a impetrar el socorro de un repostero para la preparaciones de cremas, jaletinas, etc.” Nada tan grave como decir a un cliente respecto de un producto determinado “no tenemos”, y menos aún “no sabemos hacerlo”. Es por ello que este manual abarca todos los campos.
La seriedad con que está escrito no es privativa de este libro. Muchos recetarios antiguos se dividen en tratados, a la manera de obras dedicadas a la medicina, a la química, a la filosofía y otras disciplinas.
Así, el Cocinero mexicano, de 1831, se divide en 17 tratados, de los cuales del 12 al 16 son: de las masas; tortas, pudines y dulces de pan o bizcocho; huevos en dulce, jaletinas, gatós y cremas, ates y postres; dulces secos, compotas y conservas, cajetas y jarabes; helados y sorbetes.
La descripción del obrador de confitería que hace Noriega en el Nuevo manual del confitero, no dista de la de un laboratorio de química. Éste debe ser espacioso, ventilado y tener buena luz. En otro cuarto se ubica la estufa; en uno más, las llamadas calderas o cazos grandes hechos de cobre.
Las vasijas y otros útiles han de colocarse por orden, para no perder tiempo en buscarlos. Hace hincapié en que “tanto por aseo como por economía, estos útiles deben limpiarse en el momento en que dejan de servir”.
Hay barreños o vasijas de barro vidriado, botes de vidrio o cristal para conservar flores y frutas, cajas para guardar grageas y frutas secas. Los cazos medianos y pequeños han de ser de cobre y de plata; habrá además cedazos, canastas, espátulas, espumaderas, arneros, un hornillo portátil de hierro, mangas de fieltro y de lienzo, así como moldes morteros, pesas y medidas, peroles, tamices, tarros, vasijas y mesas, una con su cubierta de mármol.
A manera de almanaque, describe los trabajos que han de realizarse cada mes, tomando en cuenta los ingredientes disponibles y el calendario festivo.