Charros y pozoles
Mañana por la noche en todas las plazas del país, dentro de una fiesta popular, algún funcionario va a dar lo que se conoce comúnmente como El Grito, emulando la arenga con la que el cura Miguel Hidalgo levantó a la población del pueblo de Dolores en 1810, lo que dio inicio al movimiento de Independencia.
A lo largo del tiempo, diversas imágenes han ido conformando la noción de lo que representa la mexicanidad, que se compone de dos raíces fundamentales: la indígena y la española, enriquecidas con piquete negro y oriental. Hay infinidad de aspectos: tradiciones, arte popular, vestuario, gastronomía, música, entre otros, en los que se refleja lo que suele considerarse representativo de lo nuestro.
Una de ellas es la imagen del charro. Esta añeja tradición se fue conformando desde los primeros años posteriores a la Conquista, cuando los españoles establecieron las primeras estancias de ganado mayor. Aunque estaba prohibido que montaran a caballo indios, mestizos, negros y mulatos, debido a la necesidad de ayuda para controlar a los animales en la medida que crecían los rebaños, los naturales y las castas tuvieron que ser utilizados, desarrollando gran habilidad en el manejo del equino. Así, mezclada con costumbres nativas, religión e influencias traídas de otros continentes, se fue gestando una nueva cultura en el campo mexicano, que habría de conocerse como charrería, que con gran arraigo, de ser un trabajo, pasó a placer y diversión y actualmente es un deporte y sin duda un arte también. Con sus elegantes atuendos característicos y el acompañamiento de las peleas de gallos, las carreras parejeras, se puede considerar el deporte nacional por excelencia.
En el Centro Histórico, que como menciona el dicho “si no lo encuentra en el Centro es que no existe”, hay tiendas en la calle de República de Ecuador especializadas en los atavíos charros. Aquí encuentra de todo: trajes, sombreros, botas, espuelas y si no tienen algo se lo consiguen. Como tiene que ser, están junto a Garibaldi, en donde numerosos grupos de mariachis, portando distintas versiones del traje de charro, ofrecen sus servicios a los visitantes que quieren pasar un rato “muy mexicano”, con música ranchera, tequila y hasta unos toques eléctricos.
En el mismo rumbo, pero cruzando el Eje Central, se encuentra El Pozole de Moctezuma, restaurante casi clandestino, pues está adentro de un modesto edificio de departamentos situado en la calle de Moctezuma 12, a unos pasos del eje. Es el templo del pozole guerrerense. Toda la semana hay blanco y los martes, jueves y sábado, verde, que les aseguro que es una joya de la gastronomía nacional. Es atendido por la familia Álvarez Garduño, quienes amorosamente continúan con la tradición que inició la abuela hace 55 años, cuando llegó de Guerrero y comenzó a cocinar el pozole para paliar la nostalgia de sus paisanos.
La preparación es rigurosa, lo que evita que “caiga pesado”, ya que ahí hacen el nixtamal y lo despican, esto es, descabezar el grano uno por uno; la carne de puerco que lo acompaña, sea maciza, pata, cachetito u oreja, es de primera. Tanto el pozole blanco como el verde, elaborado con mole de pepita de calabaza, tienen su ritual previo a la degustación; en la mesa le presentan el aliño: cebolla picadita, chile, orégano y limón, que se agregan en ese orden. Después viene el aderezo: aguacate, chicharrón en trocitos y ¡sardina! Éstos se combina al gusto, así es que cada plato es una creación personal.
Aunque esta maravilla es una comida completa, si es de apetito amplio, puede comenzar con unos taquitos de chorizo de Tixtla, Guerrero y otros de “sobrante y faltantes”, que es una combinación de sesos y lengua, ¡exquisitos! Estas suculencias se acompañan de “café blanco”, que es un jarrito de mezcal especial de Chichihualco, en la sierra de Guerrero. De postre: “huevos estrellados”. No se asuste, son duraznos con crema. Para informes 55 26 74 48.