Itacate
■ Champurrado
Muchos lectores saborearon sus tamales de La Candelaria con un sabroso champurrado. Aunque el nombre proviene del español, pues champurrar significa “mezclar un licor con otro” y champurrado “lo así mezclado”, este atole tiene lejanos orígenes.
Bernardino de Sahagún se refiere a diversos atoles en su Historia general de las cosas de la Nueva España. Menciona que a Moctezuma se le servía entre otros atoles, a los que llama puchas, el iztac atulli o atole blanco. Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II, quien investigó acerca de las plantas, animales y minerales de México, describe varias bebidas con cacao en su Historia natural de Nueva España. En una se mezclan granos de cacao y de pochotl con maíz ablandado; se administraba tibio a los “tísicos, consumidos y extenuados”.
En su Diccionario de mexicanismos, Francisco Santamaría registra entre los textos donde aparece la palabra champurrado, uno fechado en 1782. La define como “Bebida muy usada compuesta de atole y chocolate”. El resto de los fragmentos literarios en los que se encuentra citada esta palabra corresponden a obras de Guillermo Prieto, Manuel Payno y Antonio García Cubas, entre otras.
La receta del champurrado no se encuentra en El cocinero mexicano de 1831, pero sí en las siguientes versiones, ya convertido en Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. Ahí se hace referencia al atole champurrado y se describe la manera de hacerlo.
“Se mezclan al atole común una o más tablillas de chocolate, según las tazas que han de ser de champurrado; se bate bien con el molinillo, se endulza y se deja hervir.” Antes ha descrito la manera de hacer el atole común. El maíz se prepara como para nixtamal, poniéndolo a cocer con agua y cal viva apagada. “A este nixcomel o nixtamal se le dan dos pasadas en el metate, se deslíe la masa con agua y se cuela por cedazo de cerda. Se agrega agua y la mezcla se cuece a fuego manso, sin dejar de mover para que no se pegue ni queme.”
En Sonora es frecuente el champurro o champurrado hecho con harina de trigo tostada y cocoa; se endulza con panocha y se condimenta con canela y calvo. Este atole se acompaña con tortillas de manteca.
María Guadalupe López Álvarez solicita los datos de una investigación que apareció hace años en este diario. Ahí se comentaba que el champurrado es un atole altamente nutritivo y benéfico para los niños; no pudimos localizarla. Investigaciones hechas en Guatemala documentan que los niños que toman atole de masa de maíz en los tres primeros años de vida tienen mayor rendimiento escolar y mejores salarios en la edad laboral.