■ Cada vez más productores prefieren usar leche en polvo y enzimas
Producir queso Oaxaca se vuelve incosteable en su lugar de origen
■ Alertan sobre falta de regulación de los establecimientos familiares
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El quesillo o queso Oaxaca elaborado con técnicas artesanales está siendo desplazado por productos elaborados con leche en polvo y enzimas, que son hasta 50 por ciento más baratos
Foto: Octavio Vélez Ascencio
Oaxaca, Oax., 8 de febrero. El alto costo de manutención de las vacas, la insuficiente producción de leche y el encarecimiento de los forrajes, pero sobre todo la falta de organización de los productores de lácteos, hacen incosteable la elaboración del quesillo o queso Oaxaca. Por ello, cada vez más productores tienen que recurrir a la leche en polvo.
El quesillo se obtiene mediante una técnica cuidadosa que le da consistencia elástica y permite moldearlo para que tome una forma redonda y trenzada.
Según pobladores de Reyes Etla, municipio ubicado a unos 18 kilómetros de esta capital y considerado la cuna del quesillo, éste fue descubierto en 1885, cuando Leobarda Castellanos García, entonces de 14 años de edad, cuidaba leche cuajada para hacer queso.
En un descuido, se olvidó de su encargo: la cuajada pasó del punto para elaborar queso y, para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre la masa, lo que dio como resultado una mezcla chiclosa.
Los padres de la niña decidieron hacer la prueba con esta mezcla, que tuvo gran aceptación entre los consumidores.
Rogelio, productor originario de Reyes Etla, reconoció que el uso de leche en polvo permite a disminuir costos de producción y competir con el quesillo elaborado en Puebla y Chiapas. Sin embargo, reconoció que la utilización de enzimas para acelerar el tiempo de coagulación altera la textura, la consistencia, la elasticidad y el sabor característicos del quesillo oaxaqueño.
Aunque es un secreto a voces, la leche en polvo se adquiere en Reyes Etla de manera casi clandestina. De las aproximadamente 50 familias que aún se dedican a la elaboración de quesos, sólo unas 10 producen su propia leche. En el peor de los casos, los queseros abandonan esta actividad para dedicarse a la albañilería o emigran, pues el kilogramo de quesillo industrializado cuesta 60 pesos, mientras el artesanal vale 90.
Sin tierra no hay queso
De acuerdo con un diagnóstico de la Universidad Autónoma Chapingo (Uach), para la delegación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en Oaxaca, la agonía de la actividad agropecuaria en Etla está llevando a la tumba la elaboración de queso y quesillo.
La Uach concluyó que las tierras se volvieron estériles hace seis años por falta de lluvias, y no es posible sembrar y cosechar pastura que alimente al ganado.
El estudio señala que los establecimientos donde se procesan lácteos no tienen control sanitario de la leche bronca (no pasteurizada), por lo que propuso declarar “una alarma sanitaria para las instituciones normativas y de salud”.
La Uach acotó que sólo los productores establecidos en la Costa, el Istmo y Tuxtepec funcionan como empresas establecidas, en tanto 97 por ciento de la producción lechera en Oaxaca es de traspatio o familiar.