Oaxaca al gusto
ste libro fue largamente esperado; Diana Kennedy inició la investigación hace 14 años. Durante ese tiempo supimos de sus recorridos por el estado de Oaxaca y de sus interesantes hallazgos. Hoy tenemos en las manos este voluminoso ejemplar que requiere una lectura cuidadosa, pues son muchos los ingredientes, las preparaciones y las anécdotas que lo integran.
Oaxaca se divide en regiones y en algunos casos, además, en zonas. Las breves introducciones a cada región son del arqueólogo Marcus Winter; Diana introduce varias de las zonas.
Se destacan tres ingredientes: maíz, cacao y chile tan frecuentes en la cocina oaxaqueña. La nota acerca del cacao es de Eugenio Martín Torres Torres, fraile dominico. La referencia sobre el maíz está a cargo del agrónomo Amado Ramírez Leyva, quien por medio del Itanoni, ha dado a conocer muchos de los maíces criollos de Oaxaca. Menciona que en esa entidad están presentes poco más de la mitad de las razas de maíz que se han clasificado.
El texto más amplio es el que trata de los chiles; lo escribe la propia Diana Kennedy. Se detiene en la amplia variedad de los que se utilizan en la cocina oaxaqueña. Muchos son regionales; sólo los expertos los conocen.
A La Chinantla corresponde el llamado chile soledad, que es muy delgado, de color verde oscuro y con abundantes semillas. En las cerca-nías de San Pedro Huilotepec, camino a San Mateo del Mar, recuerda haber probado una sabrosa salsa preparada con un chile silvestre recolectado por los campesinos de ahí. Porfirio López, uno de sus informantes, lo identificó como guiña shirundu.
Muchas cocineras siembran sus propios chiles en macetas en los traspatios o en las puertas de las cocinas y los restaurantes locales; es el caso de Abigail Mendoza. Por el Papaloapan es frecuente encontrar matas frondosas, así sembradas, de unos chiles pequeños llamados chilpayas, de los cuales hay dos clases: alargados y redondos.
No faltan los más difundidos: el de agua, los chilcosles o chilhuacles negros, rojos y amarillos propios de La Cañada; los costeños y el de onza de la sierra Norte, entre otros.
Diana siguió el método que le es característico: viajar, entrevistar, ver y comer, dando siempre crédito a sus informantes y probando ella misma las casi 300 recetas del libro, para lograr mayor exactitud.
La mayoría de las imágenes son de la autora, varias de gran valor testimonial, pues están tomadas en lugares de difícil acceso. Participan además como fotógrafos Jorge López, Mi-chael Calderwood, Ignacio Urquiza y Pedro Valtierra. El libro está editado en Nuevo León, por Plenus.
