Chicha o aswa
uien camine por los valles de Cusco encontrará en poblaciones como Pisaq, Urubamba o Chinchero una especie de bandera roja; esto significa que ahí se puede tomar chicha.
A un lado de la plaza donde se celebra el mercado dominical en Chinchero, hay una de estas chicherías. Dentro, bajo un techo de teja, una mujer quechua, robusta y sonriente, da vueltas con una pala de madera al líquido contenido en una gran olla de barro con base cónica.
A un lado, en tablones de madera hay unos vasos de vidrio grueso. En el jardín o traspatio hay mesas y sillas; un grupo de señores comparten la bebida alternándola con la plática amistosa. La mujer sirve chicha a los recién llegados con un calabazo o jícara cortado a la mitad; en quechua se llama poto. Esa convivencia genera una manera de hermandad.
El uso de la chicha en Perú data de hace cientos de años. Como el pulque en México, ha sido bebida sagrada para las culturas andinas; ambas son producto de plantas también sagradas: el maguey o metl y el maíz o sara en quechua.
Se mencionan dos orígenes de la palabra chicha; según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, es voz panameña que los españoles debieron escuchar en las islas del Caribe. El intelectual mexicano Luis Cabrera propone como etimología en su Diccionario de aztequismos chichía: agriar una bebida, y atl, agua, por lo que significaría agua fermentada.
Si fuera así, los peninsulares habrían conocido esta palabra en tierras mexicanas, donde, por cierto, también se consumía y aún se consume chicha de maíz germinado; entre los huicholes se conoce como tesgüino.
José de Acosta (Historia natural y moral de las Indias, 1590), al referirse a las muchas cualidades del maíz, escribió: “no le sirve a los indios el maíz, sólo de pan, sino también de vino (…)” A continuación describe la manera de hacer esta chicha. Primero se humedecen los granos hasta que comienzan a brotar “y después cociéndolo con cierto orden sale tan recio que a pocos lances derriba…”
Otra manera de preparar chicha, que en quechua se llama aswa (asua) o aqha, es masticando el maíz para conseguir buena levadura; finalmente Acosta se refiere a la de maíz tostado que se usaba entre indios y españoles como medicina para enfermedades de riñones y orina, males que según afirma, casi no padecían los indígenas por el uso de beber su chicha
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En Perú se consumen varias chichas. La anterior se conoce como de jora, palabra que significa maíz germinado; tiene varios grados de fermentación. La chicha morada también es de maíz. Además, la hay de maní o cacahuate.
